丨“英雄不问出处”，好吃即是王道。丨
-风物君语 -
“要纯瘦的还是肥瘦相间的？”
“要不要焖子？”
“尖椒要吗？”
这是有关驴肉火烧的，
触达吃货灵魂深处的三连问。
▼
▲圆滚滚的保定派驴肉火烧。图片来源/图虫·创意
普通话讲的最标准的河北，在其它方面也表现平平。
正如《中国国家地理·河北专辑》中引用的一句话：“跟其他兄弟省份相比，我们河北人有这样一个尴尬的境遇：全国有各种各样的同乡会组织，却几乎没有‘河北同乡会’；现实中，我们甚至说不清‘河北话’‘河北菜’的概念”。
相比表示自己是河北人，他们更喜欢说自己是河北XX人，对集体身份的认同感弱到没有。
明明河北是中国唯一一个兼有沙漠、高原、草原、森林、山地、平原、湖泊、海滨地貌景观的省份。如此多元化地貌，怎可能不盛产丰厚的物产。
但过于复杂的地形，也造成了河北各地在人事和饮食方面的极大差异。
▲河北省“中国地域十大名小吃”。图片来源/网络
经中国烹饪协会专家组综合认证，在河北省入选的“中国地域十大名小吃”中，唯有驴肉火烧颇负盛名。
好在驴肉火烧没让河北人民失望，发挥出了美食大IP应有的效应。
不仅辐射了华北地区的街头巷尾，在北京于店铺数量上打败了煎饼、包子、肉夹馍；还频频亮相于各大电影、相声，得到了冯巩、郭德纲、于谦等一众大咖拥护。
保定驴火也好，河间驴火也好，清晨天微亮，多少河北人的一天是从被一个驴火点燃的。
不管你是哪派粉丝，在咬下酥脆金黄的火烧和鲜美嫩红的驴肉的那一刻，几公升的期待和满足都燃烧起来了。
渤海驴，太行驴，都是华北好驴
虽说驴不如马尊贵，也比不上骡的脚力，但在古代，驴始终承担着代步运输的责任。吃一顿驴肉，相当于吃掉了一款三流车的车门。
▲河间的酱驴肉，肉质纤细，色泽红润。图片来源/网络
驴肉肉质松软，口感细腻，又不似羊肉腥膻，因富含谷氨酸而鲜美可口，于是便有了“天上龙肉，地下驴肉”。且驴肉营养价值高，更是浑身是宝。
▲驴浑身是宝，驴肉、驴舌、驴板肠等。图片来源/网络
河间的驴肉火烧，选用渤海驴肉；保定的驴肉火烧，选用太行驴肉；一种是沿海一带的渤海驴，一种是山区和平原的太行驴。
保定驴肉火烧的故事要到当地的漕河小镇去寻找。
▲刚刚卤好的驴肉。
据《徐水县新志》记载，漕河驴肉制作工艺始于宋代，历经元明清，技艺日臻成熟。如今“漕河”已经升级为驴肉食品的注册商标。
▲已升级为包装产品的“漕河”驴肉。图片来源/网络
保定派驴肉是经过20多种调料卤制的，而且煮肉的汤底从来不换，只加水续料，故称老汤。大火攻，小火焖，共20多道工序和近20个小时的烹制，才能使老汤的滋味完全浸入驴肉。
▲浇上煮肉的汤汁，热腾腾的驴肉出锅备用。图片来源/图虫·创意
剁得碎碎的还热腾腾的驴肉，夹进刚出炉的火烧里，色泽鲜嫩，香气绵长，卤味十足。不浇上一勺煮肉的高汤汁，绝算不上是保定驴火的做派。
▲驴肉火烧要趁热吃，方能感受到驴火散发的暖意。图片来源/网络
热火烧配热驴肉的温度隔着粗纸传入手心，一阵驴肉的香气从手中缓缓升起。
河间派的驴肉则是酱香口味，以花椒、山楂、冰糖等调料制成调料包，置入汤内与驴肉一同熬制。待汤底凉透才将驴肉取出，切成片块状，并佐以碎尖椒放入刚出炉的火烧内。
▲红艳艳的驴肉中，佐点翠绿的尖椒。
热火烧夹凉驴肉，河间人吃的就是这个外热内爽。
因制作工艺的不同，两派的驴肉口味也不同。可驴肉火烧终归是驴肉火烧，马肉、牛肉、猪肉都替代不了。
河间黑作坊驴肉造假风波后，多少被驴肉火烧抚慰过的河北心都被伤了。
正经的真货驴肉色泽相对暗红而非鲜红，且自带一股鲜香的甘甜口味。渤海驴，太行驴，河北人吃的就是华北好驴。
被驴和河北吃货双重选中的火烧
对于面食制作，和面技巧、用油入料、火候把握，一个都不能含糊，更何况是被驴和河北吃货双重选中的死面火烧。
说实话，两派的火烧的制作工艺差别不大，唯一差异在于形状——保定派的是圆火烧，而河间派的是长火烧。
▲类似特制木头公章的工具将面团盖成了圆饼。 图/网络
首和面力道的大小和水的多少决定了火烧的软硬。
在厚度约一厘米的面饼涂抹上油，卷成柱状体，火烧便有了层次。没错，河北人吃的就是一个层次。
▲驴肉火烧都是有层次的。动图来源/节目《农广天地》
再将其揪揉成若干似馒头的面团，抹一层驴油，用类似特制的木头公章的工具在面团上一盖面团就成了圆饼状。
▲在火烧的两侧涂抹驴肉，才是配得上驴肉的保定火烧。 图片来源/网络
两面烤至八分熟后，再将成型的火烧以更高温的非明火继续烘烤，就会形成一层酥脆的外皮，圆饼的肚子也鼓胀起来，外脆里嫩，香酥可口。、
这便是地道的传统保定派的圆火烧。
▲保定派圆火烧出炉啦。图片来源/网络
河间派的长火烧则是将揉好的面，拉成长条，涂上油，然后左右两侧向中间折叠两次，放到平底锅里烙，温度不能太高。
▲在平底锅内膨胀后的火烧要被继续烘烤直至外表酥脆。动图来源/节目《农广天地》
等火烧基本熟透后，把它放入特制的炉灶中，同保定派一样的内功原理，使其接触更高的温度，却不接触明火，从而形成了两边呈现金黄斑纹的外皮。
▲在特制炉灶内烘烤完成的河间派火烧。图片来源/网络
整个火烧被刀划开的那一刻，一声”刺啦“仿佛是来自记忆深处。驴肉和焖子将火烧塞得鼓鼓，也把河北人的心塞得满当当的，咬上一口，火烧的酥脆可口，驴肉的肥而不腻，在口腔齐涌出来，那份满足是别的食物满足不了的。
自此，驴肉与火烧的CP算是锁死了。
驴肉火烧的神仙伴侣
对于一派人来说，驴火神仙伴侣的第一顺位，必须是凝结了熬煮驴肉的所有精华的焖子。
▲可以直接入菜的焖子。摄影/木兰
其重要程度甚至决定了驴肉火烧的成败。
焖子是用烹制驴肉的肉汤加驴油和新鲜的红薯粉，不断搅拌直至粘稠状，继而熬制而成型的一种肉冻，口感筋道，爽滑无比，入口即化。
▲看那透亮晶莹的焖子，朋友你就知道我不是肉夹馍了。图片来源/图虫·创意
另外一类是驴板肠的拥趸。驴的大肠，位列驴八珍之首，具有韧劲儿和嚼头，与松软的驴肉互通有无，丰富了驴肉火烧的层次感。
▲驴肉火烧中的驴板肠，这用料，诚意十足。图片/网络
当然，一份完美早餐的清单必得干湿结合。一碗小米粥或者驴杂汤下肚，这一天都通畅了。
▲真正用驴骨熬制的驴杂汤必然颜色乳白。
若口味重一点，那驴杂汤当仁不让。在以驴骨熬制的咸鲜汤底里，散落着丰富的驴杂，包括头肉、口条、驴唇、耳朵、喉管、心、肝、肺、肚、筋等，别有一番滋味。
▲一碗粘稠醇香的小米粥也是不二选择。
但金黄稠糯的小米粥也是驴火的绝佳伴侣，清淡醇厚的口感能最大程度释放驴火的鲜美。缓缓咽下一口烫烫的小米粥，直暖到肠胃，再配上保定特产槐茂酱菜和腌制的小辣椒，纯正极了。
▲驴火配小米粥，不这么吃早餐会后悔的。图片来源/图虫·创意
在华北地区的味觉版图上，驴肉火烧铺的存在意义，比西洋餐厅要特别得多。
记得去年夏天，小编留学期间回国。兄弟给接风的方式就是早上六点钟拉我起床，开了半小时的车，从城南开到城北去吃一份正宗的驴火早餐。围着吃，就有说不尽的故事。
▲驴肉火烧铺已经遍布华北各地。记忆中最正宗的那家还在吗？
能一起在路边铺子吃驴肉火烧的交情，一定如同驴火，经历了大火、小火，熬得住岁月的左右翻腾，却依然有滋有味、甘美无比。
作为驴火团成员的一员，要记得，下次听到，“早餐营养要加强”，要接暗号，“驴肉火烧夹板肠”。
（出自电影《心急吃不了热豆腐》，冯巩和徐帆用做两人约会的接头暗号。）
明晨早餐，驴肉火烧走起啊？
-END-
编辑丨木兰
设计丨Q年
封图丨Q年
