流言说：有人做过这样一个实验：把汉堡放在一件外套的口袋里了，想看看它究竟能保存多长时间不坏掉。到现在已经14年了，汉堡坦然地经受住了时间的考验。
需要强调一下：“食物没有腐坏”跟“食物没有变质”是不同的概念。“腐坏”通常是指长了细菌或者霉菌，而“变质”还包括其他的导致食物品质下降的情况，比如油脂氧化、失去固有风味、口感变差等等。因为腐坏跟食用安全密切相关，所以更受关注，这里也只讨论这一变化。
腐坏的发生是因为微生物（细菌或者霉菌）的生长。这需要营养物质、水分和适当温度与酸度。一般而言，多数食物中不会缺乏营养物质，只有极少的情况比如白酒、盐，无法支持微生物的生长。而水分是细菌和霉菌生长的先决条件，这个条件不是直观的“水含量”，而是“水活度”。它不仅跟食物的含水量有关，还跟水与食物的结合状态有关。
简单说来，就是当食物的水含量小到一定地步，细菌和霉菌就无法生长了。比如糖、蜂蜜、脱水蔬菜、方便面等等，都因为水含量很低所以难以腐坏。温度与酸度是微生物生长的环境条件。一般而言，酸度越高（pH值越低），微生物越难生长。而温度则尤其需要一个适宜范围，过高过低都不行。除此之外，微生物生长还需要有一些“种子”，所以如果可以不让微生物的“种子”接触到食物，哪怕有适合细菌和霉菌适合生长的环境，食物也不会腐坏。
微生物要生长，需要满足上述的所有条件。而防腐，只需要搞定一条就可以。当然，因为每一条要想“彻底搞定”都不容易，现实中往往是多管齐下，让微生物们“躲过了初一躲不过十五”。
1.干燥。这或许是人类最早懂得的防腐措施。在农村，许多人会把萝卜、红薯、豆角、竹笋、土豆片、香菇等等晒干，就可以长期保存了。即使是肉，在高盐的帮助下把表面烤干，也可以实现防腐——腊肉、风肉、香肠，都是如此。加工食品中，方便面是这一技术的代言人。不管是油炸的还是风干的，面中的水活度都低于细菌生长的最低需求，所以并不需要防腐剂。只要不开封然后受潮，方便面的干燥足以防腐了。
2.盐渍。一般细菌在高盐环境中难以生长。除了前面提到的腊肉，各种酱菜、咸菜的核心也都是高盐防腐。
3.糖渍。这一防腐措施的核心还是高糖环境中水的活度低，各种蜜饯是这一措施的代表。
4.低温。在冷冻温度下（低于-18C），虽然让食物腐坏的微生物没有死，但是停止了折腾，不能生长了。只要不化冻，它们也就无法闹事。
5.罐装。罐头食品通过先密封，然后彻底加热的方式来防腐。经过长时间的高温加热，其中的细菌被杀光。因为已经密封，环境中的细菌也无法进入。
基于上面的讨论，再来看汉堡的问题。相对来说，麦当劳的卫生条件还是不错的，汉堡的灭菌也比较充分。美国犹他州算是比较干燥的地方，只要那个汉堡在细菌或霉菌长起来之前变得足够干，再往后也被不会长出细菌或者霉菌了。至于“酸黄瓜解体”，要知道酸黄瓜含水量在94%左右，完全干燥之后只剩下一点点，看起来几乎是“没有了”。
这一现象也不难重现。在夏天的北方，把馒头片或者米饭摊开放在窗台上，用不了多长时间也就变干了。把它们放在不受潮的地方，过十几年来看，也还是没有“腐坏”。
其实，快餐食品并没有多大的防腐压力。配送的半成品是冷冻保存的，成品做出来，几十分钟之后风味口感就大大不如，所以总是现做现吃。它本来就没打算长时间保存，也没有必要往里面加入防腐剂。
防腐剂的检测不是什么艰难的事情。买几个汉堡，送到一个靠谱的食品检测中心，花费不了多少钱，就可以得到专业可靠的结论。个别消费者用汉堡不坏这种现象来“证明”其中含有防腐剂，只能作为一种娱乐。
（答案整理自流言百科）
