在人体进行正常的生命代谢中，细胞内会产生一些氧自由基，自由基能够攻击 DNA、蛋白质、脂肪等。在某些外界因素影响下，比如紫外线照射、抽烟等，体内的自由基数量还会增加。所以有人认为，体内的自由基是衰老、生病的原因。
晒太阳会增加人体自由基
而那些能够清除自由基或者防止氧化反应发生的物质，就被称为“抗氧化剂”，它不是一种物质，而是各种各样有抗氧化能力的物质的总称，比如维生素C、维生素E、胡萝卜素、多酚化合物等都是抗氧化剂。
富含抗氧化剂的果蔬常被当成“美容产品”
抗氧化剂（Antioxidants）是阻止氧气不良影响的物质，是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的物质。
那有没有可能通过摄入抗氧化剂
来减少或者清除体内的自由基，
从而延缓衰老、预防疾病呢？
这个想法很美好，也确实有一些研究结果支持这样的理论。比如，在线虫的培养体系中加入某些抗氧化剂，线虫的寿命延长了。于是，抗氧化剂成了“保健品”、“美容用品”界的宠儿。各种合成的、天然的抗氧化剂，或者抗氧化剂含量高的“天然精华”层出不穷。不过，一边是商业宣传如火如荼，另一边时不时有科学家跑出来说：“等等，这个东西其实不大靠谱。”
比如康奈尔大学教授雷新根（音译，原文Xingen Lei）通过基因技术让动物体内的抗氧化剂硒和谷胱甘肽过氧化物酶（GPX1）过量表达，结果发现，过多的抗氧化剂对于糖尿病产生了负面影响。他根据自己的研究和一些文献，质疑盲目补充抗氧化剂的做法，认为这可能产生未知的健康风险。康奈尔大学研究氧化与抗氧化如何影响健康的还不止雷教授一人。2014年，另一位教授卡洛琳·塞维尔（Carolyn Sevier）得到了140万美元的美国国立卫生研究院（NIH）资助，来进行更深入的研究。
实际上，对抗氧化剂泼这种冷水的研究有很多。有很多研究结果表明抗氧化剂没有传说中的效果。
比如2009年2月出版的《临床营养》（Clinical Nutrition）就发表了一篇综述，总结了22项公开发表的随机双盲对照研究，总参与人数多达十几万，结论是不支持“抗氧化剂防止冠状动脉硬化”这种流行的传说。而《美国医学会杂志》（JAMA）2007年2月发表的一篇综述更加打击抗氧化剂保健品。如果对总共涉及23万多人的68项研究进行总结，分析的几种抗氧化剂（维生素A、维生素E和β-胡萝卜素）对于死亡率没有影响。如果剔除那些质量不高的研究，只对47项总计18万多人参与的高质量研究进行分析，这几种抗氧化剂甚至小幅度增加了死亡率。
那为什么体外和低等动物中
显示出了“保健作用”的抗氧化剂
在人体中没用，甚至可能有副作用呢？
一些研究发现，抗氧化剂虽然能够防止或者终止其他的氧化反应，但是它们自身也有可能被氧化产生有害产物。另一种常见的原因则是，某种抗氧化剂在简单体系中显示出了“保健作用”，但是在体内的复杂环境中，还会产生其他的副作用。正负相抵，结果也就很难说。
比如，2008年的《癌变》（Carcinogenesis）杂志上就发表过一项研究，探讨了白藜芦醇的抗癌作用。这种多酚化合物在葡萄皮和葡萄酒中含量很高，经常用来宣称“葡萄酒的保健作用”。在细胞培养实验中，这种物质确实对人体的前列腺癌细胞显示了抑制作用。但是当把它用于老鼠身上时，它只在前几周延缓了癌细胞的生长，到了第七周，实验组和对照组就没有了差别。
所以，直接补充抗氧剂对人体很可能没用，“补过了”没准还有害。但它确实能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性，正确使用可延长食品的贮存期、货架期，为消费者带来更好的食品安全。
撰文/云无心
本文节选自《知识就是力量》杂志
