曾经，美味意味着维持个体生命和种群延续的营养物质；到了食物不再缺乏的今天，美味往往意味着不健康的饮食。美味我所欲也，健康亦我所欲也，二者不可兼得，何取何舍？
味觉
舌是主要的味觉感受器官。舌体表面分布着大量疣状突起，我们称之为舌乳头。舌乳头的形成使得舌表面积扩大了几倍以增强感觉灵敏性。人体有3种不同类型的舌乳头，每个舌乳头由数量不等的味觉感受器——味蕾组成。
菌状乳头遍布舌的表面，主要集中在舌尖和舌两侧。每个人约有200到-400个菌状乳头，每个菌状乳头有3-5个味蕾。菌状乳头不仅检测味道，对触感和温度感觉同样灵敏，因此，舌尖是入口物质的“侦查尖兵”。
轮廓状乳头呈圆形凸起于舌表面，肉眼可见，主要分布于舌根背？部。每个人只有7-12个轮廓状乳头，每个乳头有几千个味蕾。国人由于受中医舌诊误导常自己看舌苔，把这些轮廓状乳头误认为病态“疙瘩”。轮廓状乳头构成舌根部强大的味觉感受能力，往往对入口物质是否被接受做出最后的判断。比如，强烈苦味物质就容易刺激恶心反射。
叶状乳头也肉眼可见，主要分布在舌体边缘上。人大约有20个叶状乳头，每个乳头包含几百个味蕾。
舌乳头顶部都有一个类似漏斗的结构，进入口腔的化学物质经过唾液溶解后进入这个“漏斗”，再作用于味蕾上的味觉受体。
每个味蕾由80-100感觉细胞构成环形簇样结构，细胞膜上不同味觉受体分别感受食物中相应化学物质的刺激，产生不同的味觉信号。虽然人类的味觉受体目前还没有全部被证实，但至少存在酸甜苦咸鲜五种基本味觉，分别代表着H+、果糖和乳糖、生物碱类、钠离子和氨基酸（在人类是谷氨酸和门冬氨酸）。
五味杂陈与味觉地图
一直以来，关于舌的味觉感受有一种错误的说法（包括很多教科书），称舌的不同区域感受不同的味觉，即存在如图所示的“味觉地图”。
事实上，味蕾对于味觉感受并不具有特异性，每个味蕾都可以同时感受不同的味道。味觉感受就如同一块调色板，依据不同食物所含的化学物质成分以及含量不同，产生不同的味觉，即五味杂陈。但是，随着化学成分含量与浓度的不同，各种味觉感受又可以相互干扰，甚至“优势”味觉 可以完全掩盖“弱势”味觉，这也是我们使用调味品的原因。
舌体不同部位对于各种味觉物质敏感程度的不同，仅仅因为各个部位的舌乳头种类和密度分布不均，而非不同部位对各种味觉感觉具有专属性。如图所示，舌尖、舌体两侧和舌根部位对各种味觉更敏感，而舌根背？部对于苦味尤其敏感。所谓的“味觉地图”并不存在。
进化与物种味觉偏好
味觉信号经由VII（面）、IX（舌咽）和X（迷走神经）传送到脑味觉中枢，产生有意识的味觉。长期进化过程中，动物在不同食物摄入体内后产生的不同效益和感受经验，与中脑多巴胺奖赏系统和额叶皮质意志行为控制系统产生联系，形成了不同的味觉偏好。比如人类，糖的摄入可以解除饥饿感、产生热量，为生理活动供给能量，因而产生欣快感并鼓励对这类食物的摄食。
不同物种在食物链中的生态位置和环境，对于味觉及味觉偏好形成起到决定性作用。人类的祖先主要生活在原始森林，是以采集植物性食物为主、采集昆虫和狩猎小型动物为辅的杂食动物；主要能量来源是是乳汁中的乳糖和植物果实中的果糖、葡萄糖等，因而形成了强烈的甜味偏好。近十几年来的研究甚至认为，糖是几乎与鸦片类物质等价的成瘾性“毒品”，也有学者称之为“新型烟草”。
酸味物质通常来源于植物性食物的发酵与腐败，这对于人类意味着一定的毒性或疾病（比如腹泻）；所以，人类对强烈酸味会产生“倒牙”等厌恶反应。但或许因为在进化过程中，人类编码维生素C合成的L-古洛糖酸内酯氧化酶的基因发生突变，失去了合成维生素C的能力，需要不断从食物中摄取这种维生素，而植物性食物富含维生素C，这又使得人产生了明显的酸味偏好。
咸味代表着维护体内代谢内环境平衡的最主要的钠离子，钠离子缺乏和过度摄入都意味着对内环境稳态的破坏，人类因此形成了对低浓度盐水的偏好和对高浓度盐水的厌恶。
苦味是人类研究最为透彻的味觉，目前至少发现了35种苦味觉受体亚型，意味着人类对“苦味”物质的高度敏感。植物源性食物往往或多或少含有有毒生物碱类等苦味物质，因而人类对于苦味物质更加敏感，并产生强烈的厌恶感。舌根背部对苦味尤为敏感，强烈的苦味物质可以产生恶心和呕吐反应，以排毒或免于中毒。
鲜味也有人称之为“氨基酸味”，代表着氨基酸和蛋白质。与肉食性动物比较，人类“氨基酸味”不敏感，仅对谷氨酸和天门冬氨酸可以产生鲜味觉。
香味或者“脂肪味”曾经被认为主要来源于脂肪类物质的质地感和嗅觉，但是近年来发现了相关的短链脂肪酸受体，或许会成为人类的第六种基本味觉。因为脂肪的高能量密度的特性，人类对于富含脂肪的食物产生高度偏好。
个体的口味偏好
对食物的味觉、嗅觉、视觉、听觉（比如咀嚼松脆食物时产生的“咯吱”声）、口腔内的质地感、痛觉和温觉（比如辣和热）、咀嚼肌和下颌骨的本体感觉（比如脆和韧）等，这些共同作用于摄食者产生的综合感觉，我们称之为口味。对于食物本身而言，我们称之为“风味”。一种食物刺激摄食者产生正向感受，就称为“美味”。
虽然同物种不同个体之间的味觉系统是相同的，但是由于不同个体的生活环境、饮食习惯、文化传统不同，因而产生不同的个体口味偏好。比如俗话说的“南甜、北咸、东辣、西酸”，虽不尽然，但表明了地域对口味的影响。
口味与健康饮食
人类祖先从食物匮乏中走来，味觉系统和脑内奖赏系统共同形成味觉偏好，这是一种巨大的生存优势，曾指引人类获取维持个体生命和种群延续的营养物质。今天，食物供给可谓丰富充足，曾经的美味可能导致过度摄入和不健康饮食。如果对于这种味觉偏好不加以警惕和限制，曾经的生存优势就会不可避免地转化成为健康威胁。
当代，慢性非传染性疾病（NCDS）已经成为威胁人类生命的最主要疾病，现实就是如此严酷。因此，2000年第53届世界卫生大会提出了预防和控制非传染性疾病全球战略，针对心血管疾病、癌症、慢性呼吸系统疾病和糖尿病为主的NCDS展开全球性防控。NCDS危险因素包括遗传因素、环境因素和生活习惯；其中生活习惯最具有自我可控性，而健康饮食则是重中之重。
经过十几年的努力，某些方面已经取得良好成果。比如美国心血管病和癌症死亡率出现逐年下降的趋势；但是，肥胖和高血压发病率和死亡率却持续快速升高，这已经成为严重的公共卫生事件。
WHO统计资料显示，超重和肥胖是全球引起死亡的第五大风险因素，每年导致至少280万成人死亡；44%的糖尿病、23%的缺血性心脏病以及7-41%的癌症归因于超重和肥胖。美国约68%的成年人超重，35%达到肥胖标准。儿童中超重和肥胖发病率同样快速上升，截至2011年，全球4000多万5岁以下儿童超重；儿童中糖尿病发病率也快速上升，WHO因此于近日成了专门应对儿童肥胖问题的高级专门委员会。
据2月份公布的美国心血管病统计更新，高血压是心血管病死亡的首位危险因素，调整后死亡归因系数达到40%，也就是说，有40%心血管死亡是由高血压导致。
科学家和相关机构研究的结论，把造成这种状况的矛头指向了人们的“重口味”，即高盐、高糖饮食。WHO推荐的每日钠摄入量是2000mg，折合食盐为5g；美国和中国饮食指南推荐量是6g。问题在于，人体钠平衡调节主要通过尿液排泄实现，而尿液排钠特点是“多吃多排、少吃少排、不吃不排”。目前虽然没有建立起人体钠生理性需求标准，但是研究认为，如果没有汗液额外丢失，人体每日钠需求不超过1克。另一方面，严格控制钠摄入明显有助于血压控制。
3月份WHO公布的糖摄入量指南（草案）做出系统性分析，并建议，每天的糖摄入量进一步降低到总能量摄入的5%，可能会获得额外的好处。今年2月份，FDA提出的食品标签修订草案中新增加了食物中的添加糖条目，以警示人们控制糖消费，尤其是只含热量而不含任何其他营养成分的游离糖。
健康饮食，改变重口味
提高人们有关“重口味”饮食有害健康的认识，可能有助于人们主动改变自己的饮食习惯。但是，人的口味形成并非一朝一夕的事情，改变也需要长期努力。
对于孩子而言，从小培养“清淡口味”就显得非常重要。母乳是母体血液的一种滤液，含有婴儿生长发育的各种营养成分，而含量是最为理想的“生理浓度”；因此，应该积极倡导全母乳喂养，同时强调不要随意给孩子添加额外的糖和盐，这有助于避免形成不良的“重口味”（糖、钠偏爱），更有利于保持健康饮食，孩子将受益终生。
作者：挣脱枷锁的囚徒
