从前听过一个段子：绑匪把人质劫回家，呈上一盘鱼后，观察人质从哪里下箸：先吃鱼肚子的，肯定是穷人，立马撕票；先吃鱼背的，可能有点小钱，必须刑讯逼供；先吃鱼头的，应该是富户，好吃好喝供着等人拿钱上门；要是先吃鱼尾巴，那还是赶紧把人放了吧，小小绑匪惹不起大神。
段子虽然讲得夸张，不过在懂行的吃家眼里，一条鱼的最美之处，绝对是鱼尾巴不假。在中国南方菜的体系里，鱼尾巴还有个形象又好听的名字——“划水”。
划水是南方人每到冬季就经常吃的一道家常菜。一般是晒青鱼干的时候，在新鲜青鱼身上截下十公分左右的尾巴，凑足三条，码上冬笋香菇火腿片，上笼屉清蒸。
又或者是全家围炉吃鱼头火锅的时候。整个鳙鱼（也就是南方人所说的“包头鱼”）的大鱼头已经拿来和豆腐炖了，剩下的部分也不会浪费——鱼身被炒成香酥的鱼松，或者被炸成浓烈的熏鱼；而鱼尾巴，小心翼翼地料理干净，加高汤、老抽，细火慢煨，做成色泽鲜艳的红烧划水。
这两种做法各有千秋：青鱼肥美，脂肪层略厚。清蒸能很好地表现划水的爽滑软嫩，鱼皮下的油脂则随着蒸汽一起分解成了朴素的鱼香，兼具清淡和鲜美之长；而鳙鱼肉则筋道有嚼劲，红烧收汁后，划水上的鱼肉变得紧实细腻，有是一种介于牛肉香韧与蘑菇细嫩之间的味道。的更重要的是，鱼皮里的胶质被完美地浓缩在红汤内，冬天放几个小时，就能变成味道更好的鱼冻，要用筷子撬才能吃上一口。
外面下雪的时候，如果能有一锅鱼头豆腐火锅，外加一盘已经凝结成冻的、浓油赤酱的红烧划水，再加温黄酒一壶，房间里的小天地，瞬间就能变得五光十色，美好万分起来。
林清玄说，相对于清淡来说，人在贫苦的时候，往往更喜欢浓烈的味道。可那时的我既不贫苦，也不缺衣少食，却天生更喜欢浓烈的红烧划水胜过素雅的清蒸划水，并且把这个爱好一直保持到了后来走四方吃四方的岁月。
生平吃过最昂贵的划水是在浙江东南台州的三门县。某年去那里的一个乡镇出差，结果到了才发现，当地已经乱成一锅粥——原因有点狗血，村长家里的渔船出海，一网捕到了400多斤的野生大黄鱼。按照3000元一斤的市值来估价，基本上等于中了个彩票。老头于是把工作辞了，回家天天宴客。
我到达的那天，正准备与老村长聊聊工作。他却不由分说，把我拉进了当天宴客的名单里——记得那次，挑了那一网中最大的几条大黄鱼，条条都是两斤以上。最大的鱼用蜜酒蒸，一筷子下去可以夹出一棱棱野生大黄鱼特有的紧实的鱼肉；另的几条煮汤，加雪菜，烹成甬台温一带最著名的“大汤黄鱼”。还有几条划水剩下的，则做成了一盘极为奢侈的红烧划水。
后来有人问我：野生大黄鱼到底和一般黄鱼吃起来有多大差。我就习惯性地咂咂嘴，回味那盘红烧大黄鱼划水——划水形状修长，即便已经出锅上桌，金黄的鱼皮依然完整不破。细腻雪白的鱼肉混合着浓稠的红色卤汁，形成一种鲜甜、滑爽、幼嫩而又扎实的微妙的味觉平衡。我想，在所有的鱼类食材里，只有大黄鱼能够表达老饕们对美食的理解。而一条大黄鱼里，又以划水的细滑为最。配合红烧这种放之四海而皆准的美食“万精油”的料理方式，恨不得击节大呼“四美俱矣”
中了400斤“彩票”的老村长一口白酒、一口划水，吃得兴起。红着一张被海风蚀刻了多年的渔民特有的脸，兴奋地说：“如果这些黄鱼不会坏，我宁愿一条都不卖，天天有这样的红烧划水吃，一辈子就够了。”
美食当前，一切言语都显得如此乏味，我没有再与萍水之交的老村长说更多的废话，只是默默地朝他竖了个大拇指。
关于划水，值得一说的是，还有次在自己家下厨时的神来之笔。那次去超市购得一整条冰冻的银鳕鱼，大块的鱼排用来煎了吃，一直吃了半个月，鱼头鱼骨，则和老母鸡一起炖了一锅奶白色的高汤。剩下一条肥厚无刺的鱼尾巴，忽然灵感突发——用这个做红烧划水如何？
于是两个鸡蛋打匀，加面包屑，裹上鳕鱼的划水下锅油炸，炸到外酥内嫩，金黄喷香的时候，下生抽、黄酒、葱结、八角，慢火煨透了出锅。
那一条鳕鱼划水，余香绕梁三日不散。一边是鳕鱼肉肥厚无此，可以大快朵颐的快感；一边又是划水特有的鲜爽活嫩。人生至美，莫过于此。
出品 | 食味艺文志（微信号：SWyiwenzhi）
作者 | 魏水华（微信号：qyqy118）
