我们都知道未经焙烤的面团是没有香气的，而生肉则具有不太好闻的肉腥味，但是面团经过高温焙烤形成面包后就具有十分诱人的香气，而生肉经过炖煮、烤制也会呈现出浓郁的肉香味。这到底是为什么呢？
实际上，食物在加工和烹饪过程中发生的这种美妙变化要归因于几个神奇的化学及生物反应。
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美拉德反应
这是由羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（胺、氨基酸、肽和蛋白质）在一定温度下发生的层层叠叠的反应，生成各种风味物质，并发生褐变反应，它是食品色泽和香味产生的主要来源之一，比如刚出炉的面包、现烤的牛排、现磨的咖啡、刚出锅的炒花生等。
美拉德反应对肉的颜色、香气影响重大
美拉德反应是一个十分复杂的反应过程，生成的产物也十分复杂，其生成产物受到诸如温度、pH值、底物、水分活度等条件的影响，到目前为止美拉德反应的过程及其生成的产物仍然没有弄清楚。
02
酶促反应
很多动植物在生长过程中产生的香气前体物质本身没有气味，但是其能在酶类物质的作用下通过各种生物化学或化学的途径生成挥发性气味物质。比如水果在未成熟时会形成较多的脂肪酸，而成熟时在酶的作用下生成醇类、醛类及酯类香气物质。
有些蔬菜中的香气物质是在其细胞被破坏后通过酶促反应产生的，比如洋葱，在其细胞被破坏之前，我们闻不到明显的气味，但是切开之后，我们就可以感受到非常明显的刺激性气味，甚至会让人流泪。原因就是细胞被破坏后，在蒜氨酸酶的作用下几秒内就产生了含硫挥发性气味物质，这类物质可以刺激人眼部角膜导致流泪。
酶促反应使切开的洋葱散发刺激性气味
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热降解反应
第三个是热降解反应。食品在加热处理过程中，其很多组分都会发生一定程度的降解，产生非常丰富的风味化合物。比如食品中的脂肪酸在高温加热下可以降解生成挥发性的醛、酮、酸等香气物质。
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发酵作用
第四个是发酵作用。很多食品的特征香气是通过发酵作用产生的，比如酒类、泡菜、酱油、食醋、豆豉等。
发酵赋予泡菜等食品特别的香气
在日常生活中，人们根据食品中香气物质的形成途径，采用适当的手段，比如加热、烹煮、贮藏、焙烤、发酵等方式增强或赋予食品香气，而在食品加工产业，有的时候会通过添加食品用香精香料的方式来增强食品的特征香气。
所以，看似摆满锅碗瓢盆的厨房里也蕴含着丰富的化学知识哦~
撰文/范刚（华中农业大学食品科技学院）
本文节选自《知识就是力量》杂志
