食物过敏的中外异同
过敏反应（变态反应）是由致敏原（变应原）引起的身体强烈的免疫反应，最严重的后果是引发过敏性休克（又称严重过敏），这是一种严重威胁生命的全身多系统速发过敏反应。典型的过敏性休克的临床症状为，迅速出现手心、足心、头皮瘙痒、全身皮肤潮红、风团样皮疹及口舌麻木感，继而出现呼吸困难、哮喘、喉头水肿、窒息、血压下降、心律失常、意识丧失、休克，甚至死亡。
生活中引起人们过敏反应的抗原物质常见的有两三千种，医学文献记载接近2万种。其中，食物是最常见的一种引发过敏反应的过敏原。
中国的食物过敏性休克
食物过敏在全球各个地方和各个人种中都存在，但是，不同国家和人种的食物过敏反应既有相同，也有差异。现在，一项大型研究填补了中国人食物过敏性休克的空白，让人们能比较清楚地了解中国人的食物过敏有哪些特点，以及如何防治。
最近北京协和医院变态反应科的研究人员在《亚洲临床免疫与变态反应杂志》上发表文章，揭示了中国人发生过敏性休克的诱因排序以及在不同年龄段人群中的分布特点，第一次提供了中国人食物过敏性休克的流行病学调查信息，证明过敏性休克的诱因存在明显的地域性差异。
这项研究收集了北京协和医院变态反应科2000～2014年14年间接诊的过敏性休克门诊患者的样本，按照2006年美国国家过敏及感染性疾病研究院制定的严重过敏反应诊断标准，筛选了907例典型的严重过敏反应病例进行研究。
结果发现，在所有的过敏性休克诱因中，食物占77%、药物占7%、昆虫占0.6%、剩余15%为不明原因的“特发性”休克。在诱发过敏性休克的食物过敏原中，小麦占37%，水果蔬菜占20%，豆类/花生占7%、坚果/种子占5%，其中最常见的致敏水果为桃子，最常见的坚果为腰果。
从发病严重程度看，小麦诱发了57%的重度过敏反应，而水果蔬菜类倾向于轻中度。同时，对907个病例按年龄段分组进一步分析，发现68%的过敏性休克发生在18～50岁，不同年龄段人群发生过敏性休克首因不同。
0～3岁的婴幼儿，牛奶是62%的过敏性休克首因;4～9岁的儿童，水果蔬菜是59%的过敏性休克的首因。10岁之后的青少年及成人组，小麦诱发过敏性休克跃升首位，而且随年龄增长不断攀升。
研究还发现，食物诱发过敏性休克常常合并花粉过敏，蒿花粉-食物综合征最为常见。另外，这一研究还报告了诱发过敏性休克的中国特有食物及罕见食物谱，如菊花茶、牛蛙、野菜、蚕蛹、蝗虫、金蝉等都可诱发过敏性休克。
从发病年龄上看，中国成人严重过敏反应发病率显著高于儿童，发病率最高的年龄段为18～50岁。
欧美的食物过敏
美国约有1200万人对食物过敏，其中3岁以下的儿童6%～8%对食物过敏，而成人有4%对食物过敏。美国食物过敏每年导致的急诊有30000例，食物过敏导致的死亡每年有一二百人。对于成年人而言，最常引起过敏的食物是贝壳类、花生、树果（如坚果、腰果等）、鱼和鸡蛋（蛋类）;对儿童而言，最常引起过敏的食物是牛奶、鸡蛋、花生和树果。
欧美国家流行病学研究显示，约有3%的过敏反应由食物诱发，危及生命的过敏性休克中有20%是由花生引起。但是，90%以上的食物过敏是由8类或12类食物引起。
按照临床上常见的食物过敏，美国食品与药物管理局（FDA）把能引起过敏的食物归纳为8大类，分别是：
1.含麸质谷类 （如小麦、黑麦、大麦、燕麦等）;
2.鱼类、海鲜类及其制品;
3.甲壳类动物及甲壳类动物制品;
4.蛋类及蛋类制品;
5.乳类及乳类制品 （包括乳糖）;
6.大豆及大豆制品;
7.花生及花生制品;
8.坚果（如巴西果仁、核桃、杏仁等）及坚果制品。
但是，在现实生活中，能引起过敏反应的食物并非只是这8大类，而且有些过敏体质者甚至对大米也过敏。所以，根据欧洲国家的情况，欧盟又在上述8类容易诱发过敏的食物基础上添加了4类，共12类。添加的4类食物是：
9.芹菜及芹菜制品;
10.芥末及芥末制品;
11.芝麻及芝麻制品;
12.含有二氧化硫或亚硫酸盐的食物（浓度达到或超过百万分之十）。
欧美最常见的食物过敏性休克诱因是坚果、花生、鱼、贝类。但在美国食物过敏性休克的主要诱因是花生，日本和韩国食物过敏性休克的首因是荞麦、小麦，新加坡则是燕窝。
此外，香港的一项研究发现，亚洲人的食物过敏情况近年来一直呈上升趋势，鸡蛋、乳制品、腰豆、香蕉和芝麻这5种食物最容易引起过敏。针对96种亚洲人最常吃的食物，在633名年龄介于8个月至88岁的普通百姓中进行了测试。结果发现，对鸡蛋和乳类制品（如牛奶、奶酪等）过敏的人最多。过敏人群中，分别有54%和46.6%的人是对鸡蛋和乳制品过敏。81%的人过敏后出现了出疹、疲倦等现象，超过70%的人因为过敏而导致感冒，其余的症状还包括胀气和失眠等。
最容易引起过敏的食物——小麦
可以看到，在中国、日本、韩国等亚洲国家，引起食物过敏性休克的主要食物是小麦，而在欧美国家，尽管引起食物过敏性休克的主因是坚果和花生等，但是麦类食物也是引发食物过敏的主要食物。
为什么小麦会较多地引发大多数人的食物过敏和过敏性休克呢？
研究表明，麦粉中至少含有20种可引发过敏的蛋白质，即过敏原。麦类食物让人过敏主要是因为含有麦胶蛋白，也称面筋，是一种过敏原。凡含有麦胶蛋白的食物，如馒头、面条、通心粉、麦片、蛋糕、饼干、点心以及各种用面粉制作的糕点、麦芽类制品，如啤酒、面酱、面筋以及麦类制的饮料、酒类等，都可能引起部分人的过敏。
尽管有研究人员对麦类食物过敏有不同的看法，认为是食物不耐受，因而称为麦胶性肠病，又称乳糜泻、非热带性脂肪泻，但从发病的原因和临床表现看，主要还是过敏所致，因此是食物过敏。
麦类食物过敏与进食麦面关系密切。大量研究已证实麦胶可能是严重食物过敏的致病因素，因此也有研究人员认为应将该病病名直接改为麦胶性肠病。小麦过敏反应产生的原因是遗传、免疫和麦胶饮食相互作用。
患小麦过敏反应的人对含麦胶的麦粉食物非常敏感，大麦、小麦、黑麦、燕麦中的麦胶可被乙醇分解为麦胶蛋白（即麦素），可能是本病的致病因素。麦素含有丰富的谷氨酸和脯氨酸，应用电泳技术可分离为α、β、γ和δ4种麦素。α麦素对小肠黏膜具有毒性。麦素对肠黏膜的毒性在继续水解后消失。正常人小肠黏膜细胞内有多肽分解酶，可将麦素分解为更小分子的无毒物质，但由于过敏体质者肠黏膜细胞酶活性不足，不能将其分解而致病。
从免疫角度看，对麦胶过敏的人，其血液、小肠分泌物及粪便中可检出醇溶麦蛋白抗体，而且可检出肌内膜和网状蛋白的免疫球蛋白A（IgA）抗体。在禁食麦胶食物一段时间后，再进食麦胶食物时，患者血清中溶血性补体和补体3（C3）急剧下降，并可测出免疫复合体。
补体3是补体系统中含量最多、最重要的一个组分，它是补体两条主要激活途径的中心环节。补体3的降低主要在自身免疫疾病（属于Ⅲ型变态反应 ，免疫复合物型）中常见，如免疫复合物引起的肾炎、系统性红斑狼疮、反复性感染、皮疹、肝炎、肝硬化、关节疼痛等。
对麦类食物过敏的人小肠黏膜检查还可以发现，上皮间淋巴细胞增多，原位增殖，其中主要是致敏T细胞，体外器官培养实验表明T细胞激活可造成小肠绒毛萎缩和腺体隐窝增生。这些都表明，由麦胶引起的过敏是一种免疫性疾病，也就是Ⅲ型变态反应中的一种疾病。
而且，从主要组织相容性复合物（MHC）检测，还可以发现本病具有遗传倾向，因为与主要组织相容性复合物基因密切相关。临床发现，如果一人患病，他们的家属中也有多人得病。即使家族中的无症状者也可检出有醇溶麦蛋白、网状蛋白及肌内膜蛋白抗体携带者。
小麦过敏反应的病理
对麦类食物过敏的主要病理变化表现在小肠黏膜上，可见小肠黏膜绒毛萎缩、变平、变形，甚至消失。表层环状细胞减少，上皮下层有炎性细胞增多和腺体增生。黏膜柱状上皮细胞变低平。胞浆有空泡，核大小不一，微绒毛模糊不清。有些病例黏膜变粗厚，呈慢性炎症，绒毛仍存在，但杂乱无章，肠腔可有不同程度扩大。
而且肠黏膜细胞的酶分泌减少，如二糖酶、二肽酶、脂酶、磷酸酶以及脱氢酶，肠液及肠道激素分泌亦减少。因此，不但肠黏膜吸收面积减少，吸收功能减低，酶的活性也下降，从而导致消化食物的功能减低。病人每天丢失大量脂肪、蛋白、糖、水分和盐类，以致引起各种相应临床症状。
小麦过敏反应的常见症状和体征有下面一些。
腹泻、腹痛：80%～97%的病人有腹泻。典型者呈脂肪泻，粪便色淡、量多、油脂状或泡沫样，常飘浮于水面，多具恶臭。每日大便次数从数次到10多次。多数患者有经常性或间歇性腹泻;少数早期或轻型病例可无腹泻，甚至可有便秘，常被漏诊。腹痛较腹泻少见，多为腹胀痛，常在排便前出现。腹部可有轻度压痛。有些病例有明显腹胀、恶心和呕吐。
体重减轻、倦怠乏力：这种情况程度不一，几乎为必有的表现。消瘦、乏力主要因蛋白质、脂肪等吸收障碍，另外脱水、缺钾、食欲不振也是重要因素。严重病例可呈恶病质。
维生素缺乏及电解质紊乱：钙和维生素D缺乏可致手足搐搦、感觉异常、骨质疏松、骨软化并可引起骨痛。维生素K缺乏可致出血倾向。维生素B族缺乏可致舌苔、口炎、口角炎、脚气病、糙皮病样色素沉着等。维生素A缺乏可致毛囊角化、角膜干燥、夜盲等。半数以上病人有贫血 ，并伴有凹甲。少数病人可有肌肉压痛及杵状指（趾）。
水肿、发热和夜尿多：水肿常见，发热多因伴发感染所致。发病期夜尿量多于昼尿量，可有免疫球蛋白A（IgA）肾病，还可能导致不育症和出血。
当然，严重的小麦过敏反应就是过敏性休克，救治不当就会死亡。
对小麦过敏性疾病的防治
对于怀疑为麦类食物过敏者或麦胶性肠病，可到医院确诊。诊断麦类食物过敏首先要与其他肠道器质性疾病、胰腺疾病所致的吸收不良加以鉴别。根据粪脂、胃肠X线检查，各项小肠吸收试验醇溶麦胶蛋白等抗体测定，内镜以及小肠黏膜活组织检查可初步做出诊断，然后经治疗试验可说明与麦胶有关，才能最后确定诊断。
一经确诊后，首先是从饮食上来预防。避免食用含麦胶的食物（如各种麦类和麦类制品），如将面粉中的面筋去掉，剩余的淀粉可食用。也可改吃替代食物，如稻米、玉米类食物，同时以高蛋白、高热量、低脂肪、无刺激性易消化的饮食为主。
如果过敏或发病严重，应当对症治疗，可服用抗过敏药物，如氮卓斯丁、西替利嗪、酮替芬和特非那丁等均有较好的疗效，吸入色甘酸钠、尼多酸钠也有较好的预防效果。同时也可采用支持疗法，例如补充维生素A、B、C、D、K及叶酸。纠正水电解质平衡失调，必要时可输人体白蛋白或输血。
对过敏性休克的危重病人可肌肉注射肾上腺素，或静脉滴注肾上腺素，也可口服强的松或强的松龙。美国和国内的情况表明，肌肉注射肾上腺素是挽救包括食物导致的过敏性休克患者的最有效方式。
另外，食物，尤其是小麦过敏性休克还常与运动联系在一起，运动最可能诱发并加重过敏性休克。中国的研究表明，有39%的过敏性休克发生在运动过程中，其中食物加运动诱发严重过敏占发病总数的87%。而且，过敏性休克患者中有3.7%发作当天口服了阿司匹林，1.4%发作前饮酒，1.1%发病前服用了解热镇痛药。
因此，小麦加运动诱发的过敏性休克又称“小麦依赖运动诱发过敏性休克”，这样的患者吃面条后如果不运动是可以避免休克的，遗憾的是，很多患者并不知道，而且还服用了阿司匹林，最后导致悲剧发生。
知道这些知识对防治小麦过敏性休克至关重要。
【责任编辑】张田勘
作者： 李芸芸
来源《百科知识》
