白酒，作为中国土生土长的蒸馏酒种，受到的负面评论漫天飞舞，“勾兑”和“添加酒精”成为牵动消费者敏感神经的两个关键词汇，在消费者心里，白酒或多或少总有一些说不清道不明的阴影，至于白酒相对于其他酒种而言的尴尬局面，一方面有白酒企业和整个行业的责任，另一方面也折射出消费者对于一部分白酒相关概念的模糊和偏颇。
有两点需要首先指出，第一，白酒勾兑和用食用酒精配制白酒并不是一个层面上的问题，勾兑不等同于在酒中添加食用酒精，但添加食用酒精可归为勾兑。第二，白酒勾兑和用食用酒精配制白酒并不等同于制造假酒。这是人们对于白酒问题所存在的两个主要误解。下面就基于这两个误解进行论述。
勾兑，只是被误解
对于勾兑的概念，举一个贴合实际的例子。酒本身是食品的一种，酿酒就如同烹饪。当你在炒一道菜时，有时要同时用到多种调味品，比如酱油和醋一起使用才能达到你所要的口感，白酒勾兑具有同样的意义，将不同风格的酒勾兑在一起，使酒体协调、平衡，并烘托出主体香气，以获得更为出色的风味。白酒生产有“七分技术，三分艺术”的说法，这里的艺术，就体现在勾兑上。勾兑的另一个目的是为了使出厂的每一批产品都保持固有的风格，不会在口感上或者气味上出现太大的偏差，这本身也是对消费者的负责。因为白酒的酿造周期较长，有的几个月，有的甚至几年，在这么长时间的酿造过程中，会受到多方面不同因素的影响，比如不同生产班组的影响、不同窖池的影响，导致所酿造的酒在风味上都会有所差别，所以需要进行勾兑以求同一款产品的均一性。
勾兑实际上应当包含两个步骤，即勾兑和调味。所以“勾兑”这个词汇应该用“勾调”来替代才会更为全面。如果以素描作为比喻，勾兑过程就是建构框架、刻画主体的过程。不同批次生产出来的酒或者不同窖池生产出来的酒有所差别，表现在微观上就是其中的酸类、酯类、醛类、酚类等微量成分的差别，而表现在宏观上就是气味和口感的差异，这样将不同的酒勾兑在一起才能弥补某一种酒感官上的偏差或者让风格更为突显。这样勾兑好的酒就叫做基酒。
基酒在勾兑好后，仍然不能称之为完美，因为这仅仅是框架层面的调整，也就是说基酒在感官上的方向是正确的，还需要做进一步的刻画以突出细节，精益求精，这就需要用调味酒进行调味，这就好比做鱼香茄子在酱油放过之后，总要在出锅时撒上一把香菜的道理是一样的。调味，正是给白酒锦上添花的过程。所谓的调味酒，是采用独特工艺生产的具有各种特点的精华酒，它们可能有特香、特甜、特浓等鲜明的风格特征。调味酒的主要功能是使组合的基础酒质量水平和风格特点尽可能的得到提高，使基础酒的质量向好的方向变化并稳定下来。
以上就是真正意义上的勾调的概念，这仅仅是白酒生产工艺上的一个必不可少的步骤，本身应该是蕴含褒义的。有些人会想到是否只有白酒才会勾调呢？其实不然，大家所熟悉的葡萄酒也有勾调的步骤，葡萄酒讲求均衡感，单一葡萄品种所酿造的葡萄酒在香气和口感上可能会出现不足之处，为了弥补这样的失衡，酿酒师一般会选择不同品种的葡萄酒按照一定的比例进行调配。另外，国外的蒸馏酒种也存在勾调的过程，比如威士忌和白兰地。
酒精，加它干什么？！
在了解勾兑的概念之后，需要引申出的是酒精的问题。有些人在喝白酒时，一提到“添加酒精”，心里马上产生抵触情绪。对于白酒中添加酒精的做法是否正确合法？需要做系统性的论述。
从宏观角度上讲，利用酒精配制白酒在国家层面上有重大意义。早在1956年制订的《1956-1969年科学远景规划纲要》中，就有“酒精兑制白酒”的科研课题项目，这个课题在当时与原子弹、氢弹和火箭并列在一个纲要内，对于国家的发展有战略性的意义。之所以这样规划，原因在于对粮食的节约，同时为了保障满足白酒市场的供应。了解当时的情况，在1955年，黄河以北粮食平均亩产只有150斤，黄淮之间只有200斤，而淮河以南也才只有400斤，这还都是两季的产量。1959年，大饥荒蔓延开来，粮食更显得精贵，如果在古代，这种情况是要禁酒的。
就是在这样的背景下，通过无数次科研工作和“试点”实践工作，采用食用酒精兑制的白酒，即“新工艺白酒”应运而生。有些人认为新工艺白酒就是酒精加水再用香精调味，其实这门白酒技术远没有这么简单和粗糙。新工艺白酒虽然是以食用酒精作为白酒的主体，然而为了达到传统白酒的风格要求，需要通过主要一下三种方式得以实现。
第一，串香法。串香工艺并不是因为新工艺白酒的产生而创建，这种工艺早就应用到传统白酒的酿造中，在传统的蒸锅中，下面放置小曲酒醅，上面放置大曲香醅，经过蒸馏，酒醅中的酒携带着香醅中的呈香物质冷凝下来，就是用传香工艺生产的传统白酒。新工艺白酒借鉴了这种传统工艺，只不过酒醅换成了食用酒精。
第二，调香法。调香白酒是以食用酒精为酒基，加入呈香、呈味物质调配而成的白酒，这些呈香物质，可能是香精也可能是使用黄水进行代替，而黄水是传统白酒生产的副产物。
第三，固液法。固液勾兑白酒是以食用酒精为酒基，加入一定比例传统固态法生产的白酒进行勾调而成的白酒。
人们对新工艺白酒非常排斥，然而单从新工艺白酒作为饮料的一个品类的角度来考虑没有必要引起如此反响，以汽水类饮料为例，这一类饮料，也是由糖浆加水通过香精勾兑而来，为什么就被人们欣然接受呢？原因就在于接连发生的恶性事件，让人们混淆了一个概念，那就是食用酒精和工业酒精的区别，工业酒精的来源是石油在催化剂和高温条件下，裂化长链有机化合物而得到的乙醇，其中含有甲醇等一些有机有毒物质，对人体伤害很大。而食用酒精主要从可食用的谷类、水果等含淀粉物质中提炼而来，达到食品级水平，非常安全。从标准上来看，采用食用酒精勾兑白酒是被法律允许的。GB/T 20821-2007 液态法白酒，GB/T 20822-2007 固液法白酒均允许以食用酒精为原料进行产品加工。另外，从食品卫生角度和科学合理性的观点出发，新工艺白酒相对于传统固态法白酒而言所含的有害成分较少，当然，也有人认为新工艺白酒是对传统白酒的颠覆，这就另当别论了。这里需要延伸一个比较常见的问题，那就是既然酒和食用酒精都是从谷类或者水果提取而来，那二者酒精有什么区别呢？对于这个问题，笔者认为，把酒和食用酒精进行比较其实并不科学，因为前者是复杂的多组分食品，而后者为工业生产的单一性产品，两者在生产方向上是有着本质的区别，酒是通过传统的发酵技术手段，以求达到均衡的、馥郁的多组分酒精饮料，而食用酒精，由于是单一性产品，为凸显单一性特征和下游实用性，力求其纯净度。
依然需要说明和回答一个问题，那就是以食用酒精来配制酒，只有中国存在吗？
酒精配制工艺在国外也很普遍。比如白兰地也有用传统工艺白兰地加酒精和香精配制而成的，这里的香精有可能是人工合成，也可能是从植物中所提取，比如李子酊或者多律香膏，而为了提高口感和增加颜色，还可能在酒体中加入糖浆、甘油和焦糖色。威士忌，也有所谓的混合型威士忌，将不同年份不同来源的纯麦威士忌或者谷物威士忌，加入食用酒精，在经过短期陈酿而成。另外，金酒也有酒精串香工艺。朗姆酒就更不用多说，其本身的酿造工艺就和食用酒精类似。
诚信，这才是关键
“勾兑”和“添加酒精”本身并没有错，为什么说到这两个词，就会让人联想到假酒呢？
这其中的关键在于诚信的缺失。诚信的缺失存在有两个方面的内涵，论述如下：
第一，工业酒精成为害人精。
回溯历史，1998年春节期间，发生在山西朔州地区的特大毒酒事件令人揪心，无法忘记。不法分子用含有大量甲醇的工业酒精，甚至直接用甲醇制造成白酒出售，造成20多人中毒致死、数百人被送进医院抢救。整个白酒产业遭到重大的打击，整个社会也为之震颤。没有料想到，时隔几年，云南元江假酒中毒事件、广州毒酒杀人事件等恶性毒酒事件又接二连三的发生，让人们彻底建立起了抵触心理。不少人把这些事件的发生统统归咎在食用酒精的身上，听到“勾兑”一词就认为是假酒。
第二，挂了羊头却不卖羊肉。
由于人们对新工艺白酒的戒备心理，市场上出现了生产厂家“不敢写”、消费者“不敢选”的现象，所谓“不敢写”指的是生产厂家一方面由于担心产品卖不出去，而另一方面新工艺白酒的低成本高利润的现实情况也实在让人心动，所以所卖产品即便是新工艺白酒，也不明确标明从而进行隐瞒，或者干脆打上“纯粮酿造”的字号，对消费者进行欺骗。原本就对“勾兑”混淆的消费者，加上厂家商家“背后”操作的曝光，更是不敢也不愿意选购，如今想要正确引导消费者回归理性，更是难上加难。值得特别说明的是，2005年颁布的《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》和《纯粮固态发酵白酒审定规则》，为“纯粮酿造”四个字设立了门槛，明确规定了只有完全符合以上两规定要求的产品，才能授予和贴印“纯粮白酒”标志，这样白酒市场得到有效的管理，消费者也相应得到区分和购买传统白酒和新工艺白酒的权利。
作者：李虓，食品发酵工程硕士，酒类、食品类研究者，《国家名酒评论》编辑，酿酒师，科普作家。
