巧克力是深受欢迎的一种食品。由于含有可可碱等天然化合物，一些研究认为适量食用巧克力有益健康。然而巧克力中同时也含有大量脂肪，很容易给食用者带来肥胖等问题。
来自美国的研究人员指出，借助电场的力量，我们或许可以降低巧克力中的脂肪含量，从而打造更加健康的巧克力。
生产低脂的巧克力一直是食品科学研究和食品加工行业面临的一大挑战。虽然有食品公司尝试替代巧克力中的可可脂，但由于这些替代物在许多国家不被认可，这些所谓的低脂巧克力很难获得真正的推广。
为什么降低巧克力中的脂肪含量如此困难？来自美国天普大学(Temple University) 的研究人员尝试从基本的物理学角度进行分析。
他们指出，虽然巧克力总是以固体形式出售，但在生产过程中大部分时间是处于液态。液态的巧克力实际上是可可、糖等固体颗粒分散在液体的可可脂以及外加的油脂中形成的混合物。
如果这些固体颗粒全部是尺寸相同的球形，那么根据相关模型可以算出，混合物中液态油脂的含量不能低于36%，而且当油脂含量降低至接近36%时，混合物的粘度会变得非常大，让加工变得困难。
这就是为什么降低巧克力中的脂肪含量相当不容易的原因。
为了解决这一难题，天普大学的研究人员在巧克力生产过程中引入电场。当电场的方向与液态混合物流动方向平行时，分散在其中的球形固体颗粒在电场作用下形状发生变化。由于颗粒形状的变化，混合物中液态油脂理论上的最低含量不仅可以低于36%，而且液体的粘度也可以进一步降低。
利用这种方法，研究人员成功将巧克力中脂肪含量降低了10%左右。一些品尝过这种低脂巧克力的人甚至表示它比普通的巧克力更加可口。不过也有业内人士认为，这种方法要想投入应用还需要更多的实验验证，特别是降低脂肪含量对于口感和储存的影响还需要进一步研究。
报道：Healthier chocolate, thanks to electric fields
论文：Electrorheology leads to healthier and tastier chocolate
编译：魏昕宇
