时值盛夏，啤酒也进入销售高峰。由于啤酒生产行业对水的选择非常重视，水质如何直接影响到啤酒的质量、口碑和价格。多年来，众多啤酒生产商一直强调自家啤酒使用的水源如何纯净无污染。然而，现在一些国家在水危机意识影响下，开始把啤酒业用水转向雨水、河水甚至经过净化后的废水。可是，当如此“重口味”的啤酒摆在你面前时，你有勇气尝上一口吗？
荷兰：雨水酿的啤酒2欧元一瓶
2016年一开春，荷兰降雨量就远超往年，这让荷兰人日子很不好过。当地民众在政府动员下，改造庭院和建筑以应对过量降雨。与此同时，几个兼具商业和环保意识的荷兰人打起了雨水的主意：这些“天降之水”能否有更大用途？
时年37岁的乔瑞斯·胡博是一个啤酒爱好者。有了用雨水酿啤酒的念头后，他带领其他5个志同道合的人组成团队，在阿姆斯特丹大学里安装了两个大型雨水收集箱。2016年5月的两个周末，当大雨把水箱灌满之后，团队设法将上千升的雨水运到市中心的德普拉尔啤酒厂。在这里，雨水被超滤系统处理后，再和有机麦芽、啤酒花和酵母等成分一起被酿造成啤酒。
2016年7月，这款被命名为“天堂之水：金色代码”的啤酒以每瓶2欧元的价格在荷兰推出。啤酒的名字很好地诠释了水的来源——从天而降。市场显示，荷兰公众对用雨水酿的啤酒接受度较好。为了扩大雨水的来源，团队在阿姆斯特丹市内放置了更多的雨水收集箱。据乔瑞斯·胡博披露，这款啤酒已经进入定期生产和销售流程。
美国：河水和回收水都能酿啤酒
美国波士顿的“净化技术”自来水公司则打起了该市重要象征——查尔斯河的主意。这条河在上世纪中后期被严重污染，甚至一年中的大部分时间不适合游泳，更别提拿来饮用和酿酒了。经过大力治理后，该河直到近几年终于有所好转，但河水中仍有大量的蓝藻和绿藻等对喉咙和鼻子有刺激的成分。2016年8月，“净化技术”公司从查尔斯河里取水约15吨，用反渗透技术过滤后，送到当地的6个啤酒工厂酿制啤酒。当年9月，这些啤酒被投送到当地的一次聚会活动上。当地人对啤酒的由来感到好奇，却也有人勇敢地“试喝”。不过，这种河水酿啤酒的做法主要还是对查尔斯河治理成果以及水过滤技术的一种新颖展示方式，下面要介绍的做法才更具有商业和现实意义。
生产1罐12盎司（1盎司约合29毫升）的啤酒需要消耗约60盎司的水，因此，啤酒产业消耗的水绝非只用在终端产品中。考虑到全美60亿加仑（1加仑约合3.7升）啤酒的年产量和近年来大众越来越强的节水意识，也就不难体会多家美国啤酒生产商在用水问题上另谋出路了。
2014年秋，加利福尼亚州的毁灭性大旱进入第三个年头。建筑师拉斯·德林克对于水严重匮乏形势下公众却很少关注水循环利用忧心忡忡：“他们把注意力都放在水资源保护上，我觉得必须回收用过的水，即便这需要我们克服内心阻力。”他开始痴迷于用回收的“中水”（从水槽、淋浴室和洗衣机排放的水）来酿造啤酒。他把这个想法与旧金山“半月湾”精酿啤酒公司老板莱尼·门东萨交流，结果两人一拍即合。“半月湾”公司把回收的“中水”先用国际空间站上的技术加以处理后再来酿啤酒。2015年10月，“半月湾”公司在湾区的可持续发展会议上搞了一次盲测，结果测试人员无法区分出哪种是用回收的“中水”酿制的，哪种是用普通的水酿制的。
不过，“半月湾”只提供了两次啤酒样品而已，因为门东萨认为这种产品的商业化不是他的优先选择，毕竟当地尚未从立法上批准把回收的中水纳入饮用水供应。门东萨的工作重点在于把啤酒作为一种抓住公众眼球和推动决策者的工具，用他自己的话讲：“既然做出来的酒的确很棒，为什么我们不把这种回收的水用在别处呢？”如果加州像新加坡那样，通过立法允许把处理后的回收水纳入饮用水供应，各家啤酒厂自然就可以开足马力用回收的“中水”来生产啤酒了。
相比之下，美国俄勒冈州的步子迈得快多了，一方面是因为多年来由于伐木等原因造成的暴雨径流对该州地下水造成了污染，另一方面是诸如“清洁水服务”等公司的大力推动。2014年“清洁水服务”水处理公司提出用回收水制造含酒精饮料时，很多人认为这个主意很疯狂，俄勒冈州也明令禁止这种做法。“清洁水服务”公司于是和该州的环境质量部门合作，使当局了解该公司在超滤膜、反渗透、消毒和先进氧化等技术上的优势，此外还联合40家啤酒公司摸索着开展了一次利用回收水酿啤酒的活动。
在各界推动下，2015年4月俄勒冈州政府环境小组终于批准了当地酿酒业者使用回收水，由该州卫生官员对用回收水制成的酒进行检验。俄勒冈州卫生当局表示，“成品很安全，因为回收水品质高，酿酒过程额外杀菌及健康风险极低”。到今年，俄勒冈州举办的回收水啤酒大赛已进入第五个年头，吸引了全美各地的参与者。
瑞典：欧洲最大污水处理厂给啤酒厂供水
2018年5月，瑞典斯德哥尔摩的尼亚·卡耐基啤酒厂与瑞典环境研究所合作开发的“皮尤：莱斯特”啤酒上市，消费者反响还不错。这款啤酒里除了有机麦芽和啤酒花外，还含有来自欧洲最大的污水处理厂——位于斯德哥尔摩的亨利克斯达尔大型污水处理厂提供的水。从这一点上看，媒体在宣传时使用了诸如“便便啤酒”和“屎水啤”等宣传语，其实也不算“无中生有”。
把污水处理厂排放的水加以净化后用来酿制啤酒，这个点子是瑞典环境研究所先提出的，该研究所对其水循环技术十分自信，尼亚·卡耐基啤酒厂则认为无法抗拒这个诱惑，决定试一把。该酒厂的主管克里斯·图格森表示：“作为食品业界的环保人士，我们必须敢于以不同的思考方式来应用再生资源。”于是，来自污水处理厂的水经过瑞典环境研究所的技术净化后，再被送到尼亚·卡耐基啤酒厂酿酒。这个啤酒厂由国际知名的啤酒生产商嘉士伯和布鲁克林公司共同拥有。
即便在环保理念先进的北欧国家，利用处理后的废水来当饮用水也是个新生事物，因此，难免有民众对废水酿成的啤酒心存疑虑。但瑞典环境研究所坚持认为，这是一种大趋势，同时也可被视为更大的环境计划的有机组成部分。以尼亚·卡耐基啤酒厂为例，除了酿酒水源来自污水处理厂，该公司在其他的啤酒生产过程中也尽力维持环境可持续性，如把发酵麦芽的残渣转化为沼气，再用来发电，酒类生产过程中产生的各种废物也都经过精心分类与再处理。
比利时：尿液过滤后也能做啤酒
与前面这些国家的做法比起来，比利时显得更“走火入魔”。2015年8月，比利时名校根特大学的生物工程系，为了庆祝国际水协（IWA）的资源回收大会在根特市举行，与当地酿酒厂合作，特别酿制了一款“金色艾尔”啤酒。这种啤酒作为“从污水到啤酒”系列中的一款，其用水可是从尿液中回收的哟。
这款啤酒的研发人员塞巴斯蒂安·德莱塞博士介绍，他们的“从污水到啤酒”项目分三个版本，“境界”依次有所提升：1.0版本听起来还行，用水是取自处理过的啤酒厂内部的污水；2.0版本更上一层楼，改用市政污水做原料；3.0版本则是登峰造极，“升级”到使用尿液做原料了。为了采集足够的尿液，他们去根特市的一个音乐节现场收集，还在推特网站上用“#为科学而尿”的标签号召当地人慷慨献尿。
接下来，从尿液中分离水的过程也是绿意盎然。他们把用太阳能加热的尿液通过膜蒸馏过滤，将水和诸如钾、氨和磷等营养物分离出来，后者经收集处理后拿去当农用肥料，最后成功地从收集的尿液里回收了1吨水。这些水被运到啤酒厂后，经过标准的酿制工序，摇身一变成为“金色艾尔”啤酒。
这种颇具魔幻色彩的做法引发了疑问：有必要这么做吗？对此，研究人员的理由是，从现实角度看，这种做法为全球许多水资源匮乏和电力能源不足的农村地区，提供了一个因地制宜的创新解决方案，长期运作下来，其环境可持续性和经济效益十分可观。
“另类啤酒”最大敌人来自内心
近年来，虽然水净化技术取得了长足进步，但长期致力于水净化技术研究的瑞典环境研究所却发现，大众对再生水及其产品其的负面看法是大规模普及再生水及其产品的最主要障碍，而且这个问题“不是技术性的而是情绪上的”。相对而言，用再生水酿成的啤酒的接受度要明显好于再生水加工成的纯净水：体验前者更类似于一种冒险，而饮用后者则需要更强大的心灵。
笔者认为，由于地球水循环的闭环特性，我们身边所有的水都是循环不息的再生水，只是再生的途径和周期各有千秋而已。今天人们拿在手中的高端瓶装水，其成分也许包含了1亿年前恐龙的排泄物。从这个意义上讲，我们判断一滴水的洁净与否，完全不必纠结一滴水过往的历史是否“清白”，只需观察其水质本身就够了。
如果此刻你仍然难以接受上述各种“另类啤酒”，美国《时尚先生》杂志里的一段文字也许能对你有所启迪：“这是一个垃圾的世界，我们只是活在其中。我们已经破坏了我们惟一的星球，除了加入它之外，基本上没有办法修理、改变它。想想城市中心的垃圾堆、漂浮在海洋中的垃圾岛吧，这足以让人想要喝杯清爽的啤酒，那么，我们用垃圾制作一杯如何？”
（本文写作中参考了美国《财富》、《商业内幕》和英国《卫报》、《每日邮报》等网站的信息，在此一并致谢！）
◎本刊主笔 刘国伟
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