关于B族维生素的一次深谈
今年3月中旬，英国广播公司（BBC）披露了一个令人欣喜的消息：美国研究人员发现，大剂量的维生素B补充剂可以大大降低空气微粒污染对人体的伤害。
消息称，实验志愿者每天服用維生素补充剂（50毫克维生素B6、2.5毫克叶酸即维生素B9、1毫克维生素B12），连服4周后可把PM2.5的损害减少28%～76%。该研究结果发表在《美国科学院院报》上。
据世界卫生组织（WHO）估计，全世界有92%的人口居住在PM2.5超标的地方，这一研究成果无疑是个好消息。看到这里，你是不是准备“拥抱”维生素B了？
维生素B是一个家族
维生素，是维持人体健康必需的营养物质。人类对维生素的认识最早大概始于3000多年前。当时的古埃及人发现，夜盲症可以被一些食物治愈，虽然那时人们并不清楚是食物中的什么物质起了作用，但这可能就是人类对维生素最原始的认识。
1912年，波兰科学家芬克（也译为“丰克”）经过千百次试验，终于从米糠中提取出一种能够治疗脚气病的白色物质，并将其命名为“维持生命的营养素”，简称“维他命”（Vitamin），后来被称为维生素。随着时间的推移，越来越多的维生素被人们认识和发现，为了便于记忆，人们就按照英文字母的顺序把它们排列起来。其中，维生素B、维生素C都是水溶性的。
在营养学中，谈维生素B时总是说“B族维生素”，显而易见，维生素B是一个“族群”。除了维生素B6、维生素B12、叶酸（维生素B9），生活中与人类健康息息相关的还有维生素B1、维生素B2和烟酸（维生素B3），它们个个都本领高强，不可小觑。
维生素B1：鸡饲料中的发现
在曾经很长的一段时间内，脚气病（也叫“软脚病”）都是一种可怕的顽疾。得了这种病的人全身浮肿、肌肉疼痛、四肢无力、行动艰难，医生们束手无措。19世纪末，荷属爪哇岛爆发了脚气病，每年因此死亡的人就达数万。1886年，荷兰政府为此成立了一个专门研究脚气病的委员会。28岁的军医艾克曼自告奋勇，加入了这个委员会。
几年后，脚气病仍未被攻克，连艾克曼自己也得了脚气病。这时，艾克曼发现了一个奇特现象，他在实验室中饲养的鸡群中似乎也爆发了脚气病，许多小鸡步态蹒跚，精神萎靡，甚至死亡。经病理解剖，艾克曼确认这些鸡也得了脚气病。可是，在换了一个饲养员后，病鸡慢慢恢复了健康。病鸡的不治而愈给艾克曼的研究带来启发，他终于发现，脚气病起因于丢弃了米糠的白米，新换的饲养员用糙米喂鸡，病鸡即可痊愈。艾克曼也尝试着吃保留米糠的糙米，脚气病也奇迹般地好了。1929年，艾克曼因此发现而获得诺贝尔生理学或医学奖。
芬克所居住的波兰小镇里也有许多人死于脚气病，这其中也包括芬克的两个叔叔。1912年，他从米糠中提取和提纯的白色粉末被命名为维生素B1，它也是最早被人们提纯的维生素。维生素B1还有两个名字：抗脚气病因子、抗神经炎因子，从这两个别名不难看出维生素B1的重要性。
维生素B1广泛存在于天然食物中，但含量随食物种类而异，且受收获、贮存、烹调、加工等条件影响。最为丰富的来源是葵花籽仁、花生、大豆粉、瘦猪肉，其次为粗粮、小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物。
现在人们生活好了，粮谷类食物吃得少了，即便吃也多是精米精面，它们虽然好吃，但精米精面在加工时去掉了大量的米皮米胚，维生素B1恰恰在这些部分含量最多，可以达到80%。
曾有一位正在哺乳期的年轻母亲，产后3个月了，下肢还呈浮肿状。宝宝情况也很糟，吃奶无力，浑身发软，呕吐腹胀，心率快，心脏还有轻微的肿大。一开始，医生以为是感冒，但治疗后不见好转。一位经验丰富的老医生详细询问了母亲的饮食情况后，开出了维生素B1的药方，一周后孩子的各项指标均恢复正常。医生告诉母亲，孩子得的是脚气病——由于缺乏维生素B1而导致的营养缺乏病。
维生素B1缺乏病以消化系统、神经系统及心血管系统的症状为主，临床上根据年龄差异分为成人脚气病和婴儿脚气病。如果母亲严重缺乏维生素B1，又用母乳喂养婴儿，2～5个月龄的孩子最易发生婴儿脚气病。由于年龄太小，婴儿脚气病的发病从开始至死亡往往只有一两天，治疗及时可使患儿迅速好转，但若延误治疗病死率较高。
维生素B1在人体内贮存有限，且为水溶性维生素，容易通过尿液、汗液排出，所以需要不断补充才能满足机体的需要。
维生素B2：牛奶中神秘的黄色物质
1879年，英国化学家布鲁斯发现牛奶的上层乳清中有一种黄色的物质，他想提取出来研究和发现其化学结构，但用各种方法提取均告失败。此后几十年中，许多科学家都在不同来源的动植物中发现了这种黄色物质，但对其依然一无所知。1933年，美国科学家哥尔倍格从1000多千克的牛奶中提取了18毫克这种黄色物质，因为其分子式上有一个核糖醇，遂将其命名为核黄素，这就是维生素B2。1935年，德国化学家柯恩合成了维生素B2。
维生素B2在人体内耗竭的时间是60～180天，若膳食中供应不足，两三个月即可发病。最重要的临床表现就是“口腔生殖综合征”。当维生素B2缺乏进一步发展时，可出现唇炎、口角炎、舌炎等，男性可出现阴囊炎，女性偶见阴唇炎，故称“口腔生殖综合征”。
维生素B2广泛存在于奶类、蛋类、各种肉类、动物内脏、谷类、蔬菜和水果等动物性和植物性食物中。粮谷类的维生素B2主要分布在谷皮和胚芽中，碾磨加工会丢失一部分维生素B2。绿叶蔬菜中维生素B2含量较其他蔬菜高。
维生素B6：白鼠皮毛引出的发现
科学家做实验离不开白鼠，同样的白鼠，如果这笼中的毛色好有光泽，那笼中的毛色无光还得了皮炎，这自然逃不过科学家的眼睛。将饲料调换一下，笼中白鼠的皮毛状况也跟着转换。这说明饲料中的某种物质与白鼠的皮炎症状有关。1934年，科学家从谷胚芽中发现了可预防和治疗皮炎的成分，并把它命名为维生素B6。1939年前后，维生素B6被分离并合成出来。
维生素B6以其活性形式PLP（磷酸吡哆醛）作为许多酶的辅酶，参与所有氨基酸代谢。对于人体健康而言，维生素B6具有提高免疫功能、维持神经系统功能和降低高同型半胱氨酸的作用。生活中，单纯的维生素B6缺乏比较少见，通常是与其他B族维生素缺乏同时存在，主要临床表现为疲倦乏力、皮肤红斑和脂溢性皮炎。近年来，高同型半胱氨酸含量已被認为是罹患血管疾病的一种危险因素。维生素B6可以有效地帮助人体调节和完成同型半胱氨酸的代谢，B族维生素是个“团结”的队伍，维生素B6、维生素B12和叶酸就是三个能共同阻止同型半胱氨酸在体内蓄积的好伙伴，从而挡住动脉粥样硬化这类血管疾病。
一般来说，凡含有B族维生素的食物几乎都含有维生素B6，酵母、葵花籽仁、米糠、麦麸、花生、大豆、糙米、鱼类、瘦肉、肝脏、家禽等均是维生素B6的良好膳食来源。通常，维生素B6在肉类、全谷类产品（特别是小麦）、蔬菜和坚果中含量最高，且动物性来源的食物中维生素B6的生物利用率要优于植物性来源食物。
维生素B12：歪打正着的发现
20世纪20年代，在欧美流行一种致死性怪病，患者血液中的红细胞数仅为正常人的1/3甚至更少，病人神色疲惫、心慌气短、四肢发麻，甚至精神失常，各种治疗方法均无效，发病者不出3年便会死亡。这种病又被称为恶性贫血。
1926年，美国波士顿哈佛大学血液学家乔治·迈诺特、威廉·墨菲宣称：他们让患有恶性贫血的病人每天至少吃600克猪肝，一段时间后病人的贫血症状大为好转。与此同时，他们又有了另一个发现——猪肝能促进狗的血红蛋白再生。他们因这一“歪打正着”的成果获得了1934年的诺贝尔生理学或医学奖。之所以说“歪打正着”，是因为10年后他们才发现这两项发现的机制完全不同，猪肝对狗的作用是由于含铁量高可治疗缺铁性贫血，而对人恶性贫血的治疗作用则来源于维生素B12。
1948年，美国女科学家肖波在牛肝浸液中发现了维生素B12，后经化学家分析，它是一种含钴的有机化合物，所以维生素B12又叫氰钴胺素，它也是最晚才被发现的水溶性维生素。
人体缺乏维生素B12，将影响造血器官的正常功能，使红血球不能正常生成，造成未成熟的较大红血球提早释放到血液中，因为这种红血球不能担负运送氧气的功能，从而导致恶性的巨幼红细胞性贫血。最新研究还表明，因为维生素B12参与髓磷脂的合成，可以维护神经组织的正常功能，所以缺乏维生素B12还会诱发老年痴呆症。
膳食中的维生素B12来源于动物性食品，主要食物来源为肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类。虽然植物性食品基本不含维生素B12，但大豆发酵制品（如豆豉、豆酱、酱豆腐等）例外，因为发酵过程使微生物在分解蛋白质的同时合成了维生素B12。
叶酸：“削峰”的功臣
我国是世界上出生缺陷高发的国家，总出生缺陷发生率以13.01‰居世界之首，被称为出生缺陷的“珠穆朗玛峰”;山西省新生儿出生缺陷发生率又居全国之首，被称为“珠穆朗玛峰”的“峰顶”。
2012年，原国家卫生部公布的《中国出生缺陷防治报告》显示，我国出生缺陷发生的前5位分别是先天性心脏病、多指（趾）、唇裂、先天性脑积水和神经管缺陷。
1983年，中美开始预防出生缺陷的正式合作，研究结果首次证实小剂量叶酸（即现在准妈妈熟知的斯利安叶酸片）可有效预防出生缺陷。1990年，美国国会批准了“中美预防神经管畸形科研合作项目”作为政府立项列入1991年国家财政预算中，预算拨款2000万美金，约合1.7亿元人民币。同年3月，在中美两国政府的帮助下，北京医科大学和美国疾病控制和预防中心签署了合作项目谅解备忘录。
1993年，我国卫生部决定在山西、河北、江苏、浙江4省的30个县、市的1600万人中进行推广试验，投放斯利安叶酸片1700万片，取得经验后再向全国推广。最终，经过3年近25万例大规模循证医学的研究证实，增补斯利安叶酸片是有效预防出生缺陷的措施，可以降低中国北方85%的神经管畸形，服用斯利安叶酸片是适合我国和发展中国家预防神经管畸形的简单且经济的方法。我国成为世界上第一个在全国范围内采取措施预防神经管畸形的国家，目前这一成果已推广至世界50余个国家。
叶酸是一种淡黄色结晶粉末，微溶于水，对热、光、酸性溶液均不稳定。经常饮酒及服用某些药物均不利于叶酸吸收。如果饮食中完全不含叶酸，约4个月即可使体内的叶酸全部消耗完。含叶酸丰富的食物有绿叶蔬菜、柑橘、番茄、菜花、西瓜、酵母、菌类、牛肉、动物肝脏等，但食物中的叶酸烹调加工后损失率可达50%～90%，因此处于备孕和早孕期间的女性日常补充叶酸片是必需的。
烟酸：“3D”的克星
20世纪初的美国，许多在农田中辛苦劳作的黑人都得了一种怪病，皮肤发红，继而出现大疱、糜烂、脱皮，留下棕黑色色素沉着，且反复发作，致使皮肤增厚、粗癞，故称“癞皮病”。
1918年，美国医生约瑟夫·戈德伯格在旅行时发现，凡种菜和养鸡养牛的家庭中都没有这样的病人，医院里虽然有很多这样的病人，但饮食丰富的医生护士不会患病。于是他做了一项实验：让监狱中一些自愿接受实验的犯人吃与病患相同的饮食，包括肥猪肉、玉米和红薯。几个月后，这些犯人都患上了癞皮病。后来，他在饮食中加入了肝、酵母和乳制品，犯人们就痊愈了。人们发现，肝和酵母中含有丰富的烟酸，服用这种维生素后患者的症状只需几天即可有所改善。所以，烟酸还有个名字：抗癞皮病因子。
缺乏烟酸不仅会引发皮炎（dermatitis），若治疗不及时还会累及胃肠道和中枢神经系统，导致腹泻（diarrhea）和痴呆症状（dementia），因此癞皮病又被称为“3D”症状。
20世纪30年代，维生素和矿物质缺乏在美国非常普遍，尤其是西南部地区，因烟酸缺乏而引起的癞皮病成为致人死亡的一个主要原因，每年约有7000人死于癞皮病。于是，美国食品和药物管理局（FDA）确立了强化面粉的标准，首先对铁、维生素B1和烟酸进行了强化。
目前，世界上30多个国家都制定了在小麦面粉中添加各种微量营养元素的法律法规，我国也是其中之一。由国家公众营养与发展中心推行的主食营养强化方案“7+1”配方，即在面粉中添加7种必须添加的维生素B1、维生素B2、烟酸、叶酸、铁、锌、钙和建议添加的维生素A。
癞皮病，是由烟酸和色氨酸联合缺乏导致的营养缺乏性疾病。色氨酸是一种必需氨基酸，在生物体内可以转化为烟酸。动物蛋白食品中多富含色氨酸，如果每天能从食物中获得60克优质蛋白质，一般就可以得到10毫克的烟酸。
烟酸广泛存在于动植物性食物中，以瘦肉、豆类、鱼类、花生的含量较丰富。乳类、蛋类中虽然含量不高，但它们的色氨酸较多，可转化为烟酸。谷类中的烟酸有80%～90%存于种皮中，谷物加工对其影响较大，因此日常膳食中注意粗细搭配很重要。
玉米是烟酸话题中的重要角色，癞皮病的流行主要在以玉米为主食的地区，我国新疆常年以玉米为主食的南疆地区也发生过癞皮病流行。玉米中的烟酸含量并不太低，但玉米中的烟酸为结合型，不具营养活性，不能被人体吸收利用，而且玉米中的色氨酸含量低。若在玉米食品中加入少量小苏打或食碱，可将结合型的烟酸水解为游离型的烟酸，从而易被机体利用。过去人们煮粥时总爱放些碱，好让粥既熟得快，又能黏稠一些。但这样做会破坏谷物中的维生素，同时会加强淀粉的糊化作用，不利于控制血糖，如今人们已经不这样做了，但煮玉米粥可以例外。
如果因某种原因要长期生活在以玉米为主食的地区，日常膳食中应适当增加细粮的摄入，同时提高肉、鱼、奶、蛋的进食量。在玉米中加入10%左右的黄豆，可改善食物中氨基酸的比例，也有良好的预防效果。
尽情拥抱维生素B吗？
回到本文开头。既然维生素B6、叶酸、维生素B12能抵御PM2.5，那是不是可以尽情地拥抱它们了？
这里有两个问题需要注意。
第一，虽然水溶性维生素不像脂溶性维生素那样容易发生摄入过量而致人中毒的情况，但也是需要注意的。比如经食物来源摄入大量维生素B6没有不良反应，但补充剂中的高剂量维生素B6可引起感觉神经异常等严重不良反应。大剂量叶酸会干扰抗惊厥药物的作用，诱发病人惊厥发作;过量叶酸的摄入也会干扰维生素B12缺乏的早期诊断，有可能导致严重的不可逆转的神经损害。
第二，任何一项科研成果都离不开实验，但把实验室里的内容照搬到生活中是不科学也不现实的。就连参与该项研究的专家也表示，虽然B族维生素能抗污染的实验结果令人振奋，但也要谨慎;虽然效果真实，但工作尚有局限，因为它只是一个小规模的实验，没有考虑到种族之间的差异等一系列问题，因此需要进行更多和更大规模的实验。
其实，避免PM2.5的伤害，除了被寄予希望的维生素B，我们还有许多防范措施，比如戴口罩、减少戶外活动、使用空气净化器、锻炼身体增强免疫力等。但这一研究成果也恰恰告诉我们，膳食因素与疾病密切相关。如果管不住嘴、迈不开腿、饮食失衡、营养单一，再加上现代人常常忽略的熬夜、久坐等不良生活习惯，即便日日晴空，也难免疾病缠身。
【责任编辑】张小萌
作者：段梅红
来源：《百科知识》
