常听到有妈妈说：我经常给孩子吃鱼，吃鱼补脑，孩子聪明。这种说法是真的吗？鱼肉真的比猪肉、鸡肉更好吗？
红肉“致癌”，但补铁高效
广义的“肉”是指任何动物身上的可食用部分。而在日常生活中，人们所说的“肉”往往特指来自于猪、牛、羊等哺乳动物的肉。
在营养学上，这些肉被称为“红肉”，因为它们含有较多肌红蛋白，所以呈现红色。
目前的科学依据表明，过量食用红肉可能会增加一些疾病的患病风险，比如心血管疾病、糖尿病和癌症。2015年，世界卫生组织把红肉列为“疑似致癌物”，建议“限制红肉的食用量”。
如果红肉经过了腌制等加工程序，就被称为“加工肉”，常见的加工肉包括火腿肠、香肠、腊肉、咸肉、腌肉等。不管是工业加工的还是自己在家按照“传统方法”制作的，都是加工肉。加工肉是“1级致癌物”，即有明确的证据显示它能增加人的患癌风险。当然，这里的“1级”只是说证据充分，并不表示致癌风险的高低。如果喜欢，偶尔尝尝鲜也还是没多大问题的。
不过，红肉含有丰富的铁、锌和B族维生素。尤其是铁，可以算是红肉的“特长”：红肉里的铁不仅含量高，而且易于吸收。所以，适当摄入新鲜的瘦肉，对于健康还是利大于弊的。在膳食指南中，这个“适量”是跟禽类肉合在一起算的，成人每天的推荐量是40～75克。 跟禽类和鱼类的“白肉”相比，红肉中往往含有比较多的脂肪。如果是肥的红肉，脂肪含量就更高。
鸡肉虽便宜，但是很健康
鸡肉很便宜，许多人想当然地把它看作“劣质”的肉。不过它之所以廉价，是因为其营养价值高，人类付出了大量的努力去改进养殖技术。
从营养角度来说，鸡肉中最好的部位是鸡胸肉，其肌红蛋白和脂肪含量都很低。不过，许多人不喜欢吃鸡胸肉，觉得鸡翅和鸡腿更好吃。这种喜好无非是因为鸡翅和鸡腿皮多、脂肪丰富，要是再经过油炸，脂肪含量更高，可以算是不健康食品的代表了。
吃鱼很好，但也要适量
在营养指南中，“鱼类”不仅仅指鱼，还包括各种水产品。水产品的脂肪含量低，蛋白质含量丰富，许多种类还富含ω-3多不饱和脂肪酸。
长链的ω-3多不饱和脂肪酸，比如DHA和EPA，几乎不能在体内由其他脂肪转化而来，只能从食物中摄取。因为大脑中有大量DHA和EPA，所以许多人也就相信了“吃鱼补脑”的传说。虽然鱼油产业极力想证实这个说法，不过迄今也没有得到确切的实验证据支持。
不过，DHA和EPA对于人体健康的好处是多方面的，这已经得到了科学上的证实。所以，不管它们能不能补脑，“多吃水产品”也还是合理的。
水产品来自于水，如果水被污染了，其中的污染物就可能富集到这些水产品中。最令人关注的污染物是甲基汞，水产品中或多或少都会有一些——不管是国产的还是进口的，淡水的还是深海的，野生的还是养殖的。
营养和污染风险的权衡结果为膳食指南中的推荐量提供了依据。美国的推荐量是每星期340克，而中国则是每天40～75克。这是针对成人的推荐量，对于儿童，自然需要相应减少一些。
最后强调一点，尽管不同水产品的价格悬殊，但这种差异主要是基于风味口感和品种的稀有程度，与营养、安全基本无关。
本文来自《科学画报》
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