“名茶还须好水泡”，中国人对于煮茶的水的讲究，曹雪芹早就在《红楼梦》中巧借妙玉之手彰显了一二。
《红楼梦》第41回里黛玉因问：“这也是旧年的雨水？”妙玉冷笑道：“你这么个人，竟是大俗人，连水也尝不出来。这是五年前我在玄墓蟠香寺住着，收的梅花上的雪，共得了那一鬼脸青的花瓮一瓮，总舍不得吃，埋在地下，今年夏天才开了。我只吃过一回，这是第二回了。你怎么尝不出来？隔年蠲的雨水那有这样轻浮，如何吃得。”
不同的水，泡出的茶的味道大相径庭，故从古至今人们都在寻找最适合泡茶的水。唐宋时就有士人从地下取水、明清时更偏好向天汲水，而且更加苛求水质。“首推山水，江水次之，井水为下”，古人选择泡茶用水大体遵循的原则。
连用什么水都如此深挖，那时的人们做茶评茶，得有多专注呢？
1“金陵八艳”董小宛，原来日本的茶泡饭，她早就吃过了
日本人喜欢茶泡饭，因为它制作简单，同时又有很好的解酒、消食、养胃的功效。日本男人下班后都有与同事结伴去喝酒的习惯，微醉后回到家里，最想吃的就是一碗清淡爽口而又暖胃的茶泡饭了。
而实际上早在明末，有名的“金陵八艳”董小宛，已经把茶泡饭当作了每日必吃的饮食。
董小宛是明末名妓，聪明灵秀，但是她对于茶叶的讲究、细致却鲜有人知。她嫁于冒辟疆之后，二人每日悠哉悠哉得以生活家的姿势采茶、烹茶、品茶。
冒辟疆在《影梅庵忆语》中亦有记述：“姬能饮，自入吾门，见余量不胜焦叶，遂罢饮……而嗜茶与余同性，又同嗜界（岕）片，每岁半塘顾子兼择最精者缄寄，具有片甲蝉翼之异”。
因为冒襄不胜酒力，小宛就成为了泡茶的能手。小宛到冒家之后，因为二人都十分喜欢岕片即“岕茶”，“岕茶”与如今的绿茶有些不同，茶色、茶汤贵白。
夫妇二人经常亲自采摘岕片。然后，将采集到的具有片甲蝉翼之异的上等岕片反复洗涤、煎制。烹茶时用的茶具也必须先用新鲜、洁净的水清洗。然后再用热水洗涤茶叶，水温也不能过高，唯恐茶叶一涤味损。烹好的茶往往滋味甘鲜，香气扑鼻。
小宛最爱的就是茶泡饭，吃饭之时用一小壶茶泡米饭。米饭汲取了茶汤之后，变得软软糯糯，米饭的香气与茶叶的馥郁融合在一起，美味可口。
据《中国烹调大全·古食珍选录》记载，“冒妾董小宛精于烹饪，性淡泊，对于甘肥之物质无一所好，每次吃饭，均以一小壶茶，温淘饭，此为古南京人之食俗，六朝时已有”。
2 他作了首《七碗茶诗》，引领了后人的茶道美学
隐居在少室山唐代诗人卢仝被称为“茶仙”，好茶成癖，天天无茶不欢。还是"初唐四杰"之一卢照邻的嫡系子孙，诗风浪漫且奇诡险怪，人称"卢仝体"。
那首脍炙人口、与陆羽的《茶经》齐名的《七碗茶诗》，又名《走笔谢孟谏议寄新茶》就是他品尝友人谏议大夫孟简所赠新茶之后，诗兴大发，挥墨写下的。
一碗喉吻润， 二碗破孤闷。
三碗搜枯肠， 惟有文字五千卷。
四碗发轻汗， 平生不平事，尽向毛孔散。
五碗肌骨清， 六碗通仙灵。
七碗吃不得也， 唯觉两腋习习清风生。
喝下第一碗清茶，唇齿、喉咙完全被滋润，品第二碗茶，孤闷全无；再喝一碗，开始反复思索，却只能记起几千文字； 第四碗茶下肚，就将所有的忧愁抛到九霄云外去，“何以解忧，唯有杜康”卢仝将茶当作了解忧之物，排解忧虑......
喝到第七碗时，茶的清香发挥到极致，两腋之下似有清风拂过，全身舒适轻灵，飘飘欲仙。卢仝想要乘着这股清风归去，到人间仙境蓬莱山上，饮一杯清茶，逍遥自在。
这首玉川子的《七碗茶诗》被后人称为难得的好诗，有不可多得的意趣。它写出了茶的功效，喝茶时的畅快，更道出了他接受友人馈赠的喜悦。
“何须魏帝一丸药，且尽卢仝七碗茶”，宋代大文豪苏东坡的多篇茶诗，都曾化用《饮茶歌》的诗意，可见他对卢仝茶诗的仰慕与推崇。
3 陆羽，写了本茶学教科书
"一生为墨客，几世做茶仙"，陆羽对茶爱到了一种痴迷的程度。
二十一岁时，他一路风尘，经义阳、襄阳，往南漳，直到四川巫山，饿了吃几口干粮，渴了就饮点茶水，与各地村老、茶农讨论茶事，并且将各种茶叶制成标本，再将途中茶的见闻轶事记下，做了大量的“茶记”。
经过十余年，实地考察三十二个州，他写出世界上第一部茶学教科书---《茶经》，名震天下。
“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水拣乳泉、石池漫流者上；其瀑涌湍漱，勿食之”，他爱极了用不同种类的水泡茶，经常静心得体味每一种水的特质，尤其注重水的类别。《茶经》中他在"茶之煮"中将泡茶之水分为上中下三等,介绍如何辨水，用何种水烹何种茶。
“茶之为用，味至寒，为饮最宜。精行俭德之人，若热渴、凝闷、脑疼、目涩、四肢烦、百节不舒，聊四五啜，与醍醐、甘露抗衡也”，他将爱喝茶之人归为气质高尚、清静淡泊、生活简朴之人。
《因话录》里说：‘陆羽性嗜茶，始创煎茶法。
陆羽提到茶分粗茶、散茶、末茶、饼茶四种，饮用饼茶时需要用刀砍开，炒，烤干，捣碎，然后放到瓶缶中，用开水冲灌，这种茶叫做"夹生茶"。或者加入些许配料，比如葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等，煮沸片刻，把茶汤扬起变清，或煮好后把茶上的"沫"去掉。
4 爱茶的乐活者们
还有一些人，他们虽然没有专事于茶，却堪称当年的茶饮乐活者们。
还有明末清初的张岱（详见：“万人迷”张岱是怎么喝茶的？丨生活家），是个制茶高手，研发了一款比奶茶好喝的兰雪茶。《陶庵梦忆》里记载了他自创的兰雪茶，“如百茎素兰同雪涛并泻也”，“色如竹箨方解，绿粉初匀，又如山窗初曙，透纸黎光”。
他在日铸优质原叶的基础上，借鉴松萝茶的制茶手法，在日铸茶里加入了茉莉花，改革冲泡方式，用小罐子煮茶，由于担心茉莉香气太多，盖过了茶香，而采用敞口瓷瓯放一会，等到凉了以后，再用滚烫的水冲，茶就变得非常清爽。新的日铸雪芽，其气如兰、其色如雪，新茶也被命名为“兰雪”。不到五年，已经风靡江南。
宋徽宗爱饮茶可是出了名的，更是把贡茶当做了考察官吏的手段。许多年轻人想要在朝廷谋个一官半职，就跑遍全国找到好茶献给宋徽宗。这个时期，从皇帝到大臣几乎没有不爱茶不饮茶的。
徽宗甚至写了一本《大观茶论》，对宋代的茶叶生产过程、茶具和“斗茶”艺术等进行了详细得叙述，是一部重要的茶学专著，也是世界上唯一的由在位帝王撰写的茶学专著。
文 | 卓涵
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