美食要先讲政治
激怒赫鲁晓夫的烤乳猪、鲜鸡蛋不健康、鱼子酱代表着不平等……苏联时代的美食，首先考量的，是符不符合政治需要。
近日，由奥尔加和帕维尔·修特金合著出版的《苏联美食食谱》一书，收录各种苏联时代的经典菜肴配方，并带出其背后已经被许多人遗忘的苏联历史。
1、鱼子酱 反革命食品
1917年革命后，苏联陷入贫困，苏联领导人试图建立一种新的节俭的生活方式。于是当一位人民委员在政府会议上被饿晕后，政府把他誉为共产主义禁欲主义和新兴无产阶级觉悟的象征，广泛传播和宣传。
在这种新风气下，“贵族的奢侈之风”自然是要被打压。1917年之前，鱼子酱是日常消费品，在当地杂货店就能买到，常常配合薄饼一起食用。而在新制度下，鱼子酱就成了代表着不平等、剥削人民的贵族食物，是革命的对象。
这种“定义”也并非“错误”。1919年，革命军人缴获了许多桶来自沙皇仓库的黑鱼子酱。然后在纪念十月革命两周年的晚宴上，美味的黑鱼子酱被大碗大碗地提供给每一位客人——不幸的是，搭配的只有两片薄面包，远远不够吃完鱼子酱。其后长达几个月，黑鱼子酱一直是克里姆林宫的特色菜肴。
2、果酱煎鸡蛋 没有鸡蛋
二战开始之前，鸡蛋就已经是传闻之中的食材了。但苏联当局很快找到了一个解决方案——1942年租借政策下，由美国提供的蛋粉。
起初人们对食用蛋粉非常谨慎，政府立刻采取了宣传政策，苏联报纸专门撰文声称，鸡蛋粉含有丰富的营养元素，反而是普通鸡蛋中的致病菌和脂肪，容易削弱体质，对身体造成伤害。
这样做的后果是，1950年代中期，鲜鸡蛋重新开始出现在商店货架上时，人们反而对鲜鸡蛋充满了忌惮。当局立即命令新闻界扭转从前的说法，并推出一个“新”声明：新鲜鸡蛋是非常健康、非常有营养的。
恰逢当时成千上万的政治犯在斯大林逝世后获得“清白”，于是，苏联民间流传开一个段子：著名的苏联女演员Faina Ranevskaya和她朋友讨论到鸡蛋时，不禁感叹“太开心了！鸡蛋刚刚被宣布无罪！”
在食物短缺之前，炒鸡蛋通常与火腿和西红柿配对，由于火腿和西红柿在紧张时期不容易找到，果酱就成了替代品——用自己院子里的浆果制成。
3、荞麦烤乳猪 激怒赫鲁晓夫的猪
财政紧缩时期，一些平常的食物也变得特殊，荞麦烤乳猪就是一个很好的例子。这道普通农家菜，在当时只能在苏联共产党的官方庆祝活动中看到，提供给党派精英。
1962年5月，赫鲁晓夫正式访问保加利亚。苏联大使馆的招待会上，他刚刚步入宴会厅，突然停住——桌子上摆满了美味佳肴：鲟鱼、沙拉、水果，每桌中间都放了一只金褐色的荞麦烤乳猪。
看到赫鲁晓夫的震惊表情，大使期待着得到他的好评，但是，他完全理解错了赫鲁晓夫的意思。
“你认为共产主义已经来了吗？”赫鲁晓夫严肃地问道，“谁点的这个？”大使的脸色瞬间变得惨白起来，他嘟囔着回答，这是部长理事会分配了一些额外资金，资助并包机从莫斯科带来的精致食物。
赫鲁晓夫皱起了眉头，好在让大家松一口气的是他终于开吃了，沉默的气氛被刀叉的碰撞声打破。
4、俄罗斯冷汤 食材随机
这是一道古老的菜肴，非常受苏联人欢迎：把香肠、黄瓜、萝卜等等食材切成小正方块，然后倒进比例不定的酸奶中。因为切得很碎，所以很难判断出食材的品质——或许这就是这道菜受欢迎的原因。
十月革命之前，这道菜需要高档鱼肉或者牛肉。但是到了苏联食品短缺时期，甚至无法收集到配方中的任一材料，这道菜也就只剩了个名字。
一开始，鱼肉和牛肉由牛舌肉代替，再退而求其次由内脏代替，实在没有就用其他“边角肉”。到1950年代末，“边角肉”也没有了，切成碎块的熏肠和烤肠（后苏联时期一种常见的肉类替代品）就成了主要食材。而食品短缺最严重时，香肠又被少得可怜的几种蔬菜代替，配以一些简单发酵的牛奶。
5、花色肉冻 社会黏合剂
这种咸味肉冻，是苏联人盛宴的精华，特别是年夜饭。每个苏联家庭都有这道开胃凉菜的独门秘方：有的用猪蹄，有的人用牛腱甚至牛头肉，而真正的美食家，则会混合不同种类的肉。
烹饪好的肉被倒入碗内放到室外——普通冰箱的冷冻温度不能达标，苏联冬季室外零下20度的温度才合格。当克里姆林宫午夜钟声敲响时，把碗取回来放到桌子上，聚餐才算开始。
肉冻卷对苏联人还有着特殊的历史意义。在列宁格勒围困时，苏联当局发现了2000吨羊肉内脏，然后把它们做成了冻肉卷，提供给饥饿的市民们。后来在极度饥饿的时候，苏联人会把他们可以找到的任何“配料”做成冻肉卷，包括木胶（用骨头和软骨做的），然后用香叶进行调味。
6、牛排 不要在乎口感
翻阅苏联烹饪书籍中关于肉类的章节，你会很自然地得出一个结论：大多数的食谱，简直是各种对肉的劳动密集型创作。
只有在餐厅，才会有一些菜肴是用整块肉的，比如牛排、炸肉排或炸肉块，但它们都不是很受欢迎，因为肉往往质量较差而且口感较硬——这些牛在被杀之前的产奶量一定打破了记录。
包裹在肉上的厚厚的面包屑，使得客人无法识别他们吃的是什么肉：无论是顾客还是厨师，他们都不知道什么是“次品”、“中等”或“优品”。所以，即使在最好的苏联餐馆，服务员也永远不会问你“觉得牛排做得怎么样？”
7、基辅鸡肉卷 著名的旅游菜
关于基辅鸡肉卷的起源众说纷纭。有人认为是1910年代初圣彼得堡商人俱乐部发明的，也有人认为是改良自俄罗斯菜——将肥禽或阉鸡炒熟而保持里面的黄油不完全融化。
1947年，一名“厨师”让这道菜焕发新生，在当时的一次国际外交招待会上，一位基辅外交官用它招待了外宾，从此这道菜慢慢流行起来。随后，基辅鸡肉卷登上了苏联国际旅行的菜单，专门用来招待外宾。如今成千上万的游客来到莫斯科、列宁格勒、基辅，都会被推荐品尝这道菜。
（车百里荐自《看天下》）
责编：Ester
作者：卢丽宇
来源：《今日文摘》
