在进化的激烈竞争中，植物为了保护自己，进化出各种防御措施避免植食性动物啃食自己，尤其是其叶子。有些植物采用树枝遍布针刺的策略，让动物无从下嘴；而有些植物却在叶子上下毒，毒死想以自己为食的动物。
作为杂食性动物，人类也需要食用植物补充必要的维生素和纤维素。而且食用植物是一种更安全方便解决温饱、维持自身生存的方式。可是有些植物是有毒的，而有些人刚好进化出舌头上的味蕾对某些植物所含有的有毒物质厌恶的性状，这些人会觉得有毒物质味道很“苦”，不喜欢吃，即使嚼了也难以下咽，从而避免了中毒。
久而久之，拥有这些性状的人由于能够规避有毒植物从而获得了强大的生存优势。事实上，规避有毒物质是如此重要，以至于人类进化出一系列基因一共编码25种舌头味蕾上的苦味受体，每种受体都能让人类对某一类别的十几或者几十种物质感到苦味，全部25种苦味受体能够感受得了几千种苦的物质。这些物质大部分是对人体有害或者有毒的物质，当然也有少量物质虽然是苦的但是却对人体有益。
1931年，一位名为亚瑟?福克斯的化学家不小心将苯硫脲吹入空气中，然而除了他自己之外的很多同事都抱怨那种物质太苦。后来，经过科学家的研究发现苦味和味觉敏感度的性状是由一种叫做丙基受体基因决定的。这个品尝苦味的基因叫做TAS2R38，在人类第7号染色体上。
这种基因有两种类型，分别是显性基因G和隐性基因C。G基因编码人类舌头味蕾上的一种丙基或苯硫脲受体。拥有这种受体的人会对食物中所存在的和丙基类似的化合物感到苦涩的味道。而C基因编码的受体无法尝出这种苦味物质。
如果某人含有双显性基因G，那么他对苦味物质非常敏感。如果某人含有一个显性基因G一个隐性基因C，那么他对于苦味有正常的味觉。另外一些人携带的是两个隐性基因C，这些人无法尝出这种很普遍的植物性苦味物质。苦味是人天生就厌恶的味道，尝不出苦味的人，有时甚至会觉得某些苦涩的食物别有一番滋味，这种基因型的人酗酒的比例也会比苦味感觉正常者要高。
一个有意思的事情是，对苦味无知觉的人80%会觉得热带植物五月茶的果实感到苦涩难忍。而对苦味有正常感觉的人反而觉得这种水果是甜的。
感受苦味、回避含有毒素的植物的能力是人类经过漫长的自然选择才进化出来的能力。我国传统医学有“良药苦口”的说法，认为味道极苦的中草药对人体有好处，餐桌上一些苦味的食物也非常受欢迎。但其实大部分苦物对人体是有害的，比如一些传统的“苦口良药”：雄黄（含有砷化物受热会分解为砒霜），含有汞的芦荟，含有马兜铃的关木通，都能或多或少对人体造成伤害。
（整理自科学公园）
