番茄酱发展史：一路跑偏却歪打正着
番茄酱酸甜适口，色泽红润，西餐可搭配薯条、汉堡包，中餐能做松鼠鱼、咕咾肉，大家一定非常熟悉。但如果有人问起下面这两个问题，你会怎么回答呢？
番茄酱来自哪个国家？它是用什么做的？
对于第一个问题，相信大部分人会毫不犹豫地回答美国，毕竟番茄酱在美式快餐中的存在感实在是太高了。而第二个问题也许会让你感到莫名其妙，番茄酱不就是番茄做的吗？
番茄酱（图片来源：pixabay）
错了，答案可没有这么简单，番茄酱并不起源于美国，在诞生之初酱里面压根没有番茄。事实上，番茄酱有着中国血统，就连它的英文名“Ketchup”都来自汉语！也许你已经注意到了，Ketchup从拼写上与番茄（英译Tomato）并没有任何关系。
Ketchup其实是从汉语闽南方言中的“Ke-tsiap”演变而来，Ke的意思是储藏起来的鱼，Tsiap的意思是酱汁，Ke-tsiap指的是福建等地的一种特制鱼酱。这就更奇怪了，番茄酱怎么跟鱼酱扯上关系了呢？
别急，让我们从头说起吧！
东南亚的沿海地区盛产各种海鲜，过去人们常常将海鲜进行腌制，以达到长期保存和增加风味的目的。比如凤尾鱼及其内脏一般先用盐腌制，然后装入桶或罐子中在日光下暴晒发酵。Ke-tsiap就是在这个时候登场的，人们发现凤尾鱼在发酵过程中渗出的粘稠酱汁口感咸腥，与其白白倒掉，不如收集起来用作调味品。这种鱼酱非常受欢迎，后来还渐渐发展出了以制作鱼酱为主要目的腌制技术。
凤尾鱼（图片来源：NURP/Wikimedia Commons）
虽然有的人觉得Ke-tsiap很臭，但东南亚人民却对它情有独钟，直到今天仍然是他们餐桌上必不可少的家常调料，越南和泰国菜肴中经常用到的鱼露就属于这种酱汁。
鱼露（图片来源：Takeaway/Wikimedia Commons）
越南鱼露工厂（图片来源：Stefan/Wikimedia Commons）
这些沿海地区同时是贸易往来的重要口岸，中国船员在东南亚地区吃到了这种鱼酱后，自己也开始制作。到了17世纪，英国和荷兰商人在中国品尝到了鱼酱，为之深深着迷。那时鱼酱在中国售价低廉，商人们本能地从中看到了商机，慢慢做起了从中国倒卖鱼酱到欧洲的生意。
18世纪初，这门生意为欧洲商人们带来了丰厚的利润。鱼酱来到英国之后，新鲜的口感强烈地激发了英国人的“创作热情”，他们实验性地在鱼酱中添加啤酒、蘑菇、葱、辣椒、核桃、牡蛎、草莓、桃子、柠檬、葡萄等五花八门的配料以及各式各样的香料，然后进行熬煮或者盐腌，想为东方美味增添个人特色。这一时期的烹饪食谱中，这类配方非常热门，专业大厨们更是人手一份绝不外传的独家秘方。
除了美味，鱼酱在英国大行其道还有另一个原因。在没有冰箱的年代，盐分含量高的酱汁更不容易腐坏，自然受到家庭主妇们的欢迎。到了18世纪中期，它们已经成为英国餐桌上的必备餐品，酱汁配方中的配料也越来越喧宾夺主，其中一些甚至完全找不到原料凤尾鱼的踪影，那时只要是香料丰富、口感浓厚的酱，都可以被称为Ketchup（有时也写作Catsup或Katchup）。19世纪50年代之后，已经很少有人在Ketchup中加入凤尾鱼了。
尽管家家户户都热火朝天地研发自己的酱汁，最终还是有两种脱颖而出，成为广受英国人喜爱的调味品——蘑菇酱和核桃酱，那时英国人在说到Ketchup时往往特指这两种酱汁，它们的人气甚至延续到了今天，现在还能在超市里买到。
你也许已经发现了，说到这里，咱们的主角番茄依旧没有登场。英国人既然能把那么多稀奇古怪的东西加到酱汁里，难道就没有一个人想起番茄吗？这或许与当时的一些传言有关，那时有的人以为番茄有毒，还有的人认为吃了番茄会变身“狼人”。虽然今天看起来有些可笑，但当时欧洲人都对番茄敬而远之，自然也不会有人将它加到酱汁里了。
不仅英国人痴迷Ketchup，它随着殖民者传播到美国后，也很快俘虏了美国人民的心，美国人民迅速加入到配方开发大战中来，番茄酱终于要闪亮登场了。
1812年，费城的科学家兼园艺家詹姆斯·密斯（James Mease）发表了已知最早的含有番茄的Ketchup配方，该配方原料主要是番茄果肉、大量香料和白兰地，它的出现开启了真正的番茄酱时代。
番茄酱问世之后，人们惊喜地发现它实在是美式食品的好伴侣，将它应用在越来越多的菜肴中。19世纪末，番茄酱在英美已经非常普遍了，几乎每家每户的餐桌上都会放上一瓶。1896年，《纽约论坛报》将番茄酱称为“美国的国民级调味品”。
不过，番茄酱这一“地位”的确立还要归功于另一位美国人——亨利·亨氏（Henry J. Heinz）。没错，他就是亨氏番茄酱之父！如果没有亨氏公司强大的生产能力，番茄酱绝不会如此迅速登上“国民级调味品”的宝座。
亨利·亨氏（图片来源：Bain/Wikimedia Commons）
亨氏于1876年开始商业化地生产和贩卖番茄酱，不仅向人们提供了一种商品，也改变了大家的生活方式。番茄酱是最早的预包装食品之一，工业化生产给人们带来了前所未有的便利，人们再也不用费时费力地自己制作了，成品的魅力令人无法抗拒。
人们的味觉也渐渐被瓶装番茄酱的口感“刷新”了，成品番茄酱的口感成为了新标准，与之相比，自制番茄酱尝起来似乎没有以前那么美味了，随后风行一时的番茄酱配方也从菜谱书中销声匿迹了。
亨氏并非唯一一家看上番茄酱生意的公司，如果想把自家公司生产的番茄酱牢牢地固定在每家每户的餐桌上，亨氏就必须想办法实现全年供货，但番茄的种植季节很短，也不可能在收获后储存一整年。
亨氏番茄酱（图片来源：SunOfErat/Wikimedia Commons）
为了解决这一问题，番茄酱公司纷纷选择了使用化学防腐剂。但亨氏认为只有制作出不含防腐剂的番茄酱，才能真正地征服市场。经过了一系列的研究测试，还真叫他们给研发出来了。
他们发现用成熟的整个番茄比用零碎果肉做出来的番茄酱保质期更长，这是由于完整的成熟番茄含有丰富果胶（pectin），天然具有防腐效果。同时他们还改进了番茄酱的配方，大幅增加了糖和醋的比例，起到了一定的腌渍作用，不仅进一步延长了番茄酱的保质期，也确立了今天番茄酱的酸甜可口，老少皆宜的风味。如果你留心看看家中番茄酱的配料表，就会发现现代的番茄酱生产仍然沿用着“糖醋配方”。
亨氏的无防腐剂番茄酱一经面市就迅速赢得了消费者的心，1905年售出了整整500万瓶，遥遥领先于其他公司。1908年，亨氏成为了全球最大的番茄加工商。
作为先驱者，亨氏在许多层面上建立了这一行业的基准。在那个生产条件有限的年代，许多公司质量控制缺失，生产出的番茄酱中常常出现细菌、霉菌，他们总是把番茄酱装进不透明的罐子里贩卖企图蒙混过关。但亨氏为专门为番茄酱设计了瓶子，细长的瓶颈可以很大程度上减少番茄酱与空气的接触，透明的瓶身可以让消费者一眼看清品质成色。
而且亨氏并不满足于加工番茄，考虑到番茄的品种对于番茄酱的最终品质也有着极大影响。为了保证品质均一可控，他们于1934年开始了番茄育种项目，引进了许多新技术，开发更多新品种，目前仍在进行中。
美国人虽然没有发明番茄酱，但在很大程度上将它塑造成了今天我们熟悉的样子，美式番茄酱是如此深入人心，以至于许多人都不记得它本来的模样了。不过只要味道够好，即便番茄酱继续在跑偏的道路上一路狂奔，相信大家也会照单全收吧！
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参考资料：
1.https://www.nationalgeographic.com/people-and-culture/food/the-plate/2014/04/21/how-was-ketchup-invented/
2.https://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/features/heinz-ketchup-bottle-rhodri-marsdens-interesting-objects-9780143.html
3.https://www.heinz.com/Heinz-Timeline
作者：折耳根
