这是一个讲究营养的时代，不过大多数人都不缺营养。
一直以来，有某些乳品销售营销广告中，总有“加热后可以看到结了厚厚的一层奶皮，看得出牛奶的浓醇度”的说法，配图更是有诱人的奶皮来彰显牛奶品质。
也常有朋友回忆起小时候喝过的牛奶时感慨“那时的牛奶可真香啊……”、并以煮开后是否有奶皮来衡量如今的牛奶是不是好奶。
这种看法还挺普遍，但其实不科学也不客观。
1、奶皮是什么？
就是牛奶里的脂肪。
这么说吧，几乎任何脂肪都能让人产生幸福感，因为人们的味觉系统偏好之一就是喜欢各种脂肪。这是几十万年来人类进化的结果。
人们喝到的奶皮之所以香，是因为通过加热导致牛奶里的部分物质分层，密度较小的脂肪上浮、凝结在一起形成奶皮。经过这一物理过程，牛奶里的大部分脂肪都成了奶皮，这样做只有一个好处——对减肥人群来说，可以在无法选择脱脂牛奶的时候挑掉这层香香的奶皮。
用机器将原料奶进行物理分离并通过调整转速可以得到不同脂肪含量的牛奶
2、为什么现在的奶没有奶皮？
乳品厂在给生牛奶加温杀菌前，要经过脂肪球特殊破碎等均质化的处理工艺，目的正是为了防止产品形成奶皮。
这样做有几个目的：一是避免因粘到容器上造成营养流失，二是各种营养物质不太容易由于久放而自然分层影响口感。
其实并不是现在牛奶里的脂肪含量比过去少了，而是由于生产加工工艺进步，牛奶里的脂肪更均匀了。所谓过去的“牛奶（番茄、猪肉、鸡蛋……）比现在的香”的感觉，并不一定是准确客观的评价标准。
知道了这层奶皮的形成，可能就明白了：当你端起一杯有奶皮的热牛奶，首先喝掉的正是最香的这层奶皮——人的第一印象都是很重要的——你已经有十分愉悦的感觉，接下来再喝掉其余没有多少脂肪的牛奶时，其实已经不在意了。
3、香香的奶皮有什么用？
作为牛奶中养成份之一，脂肪对健康人群的生理需要蛮有用的。
牛奶的脂肪含量一般为3%到4%之间，而且短链脂肪酸较多、不饱和脂肪酸含量高，比猪油、棕榈油这些脂肪要好。
同时，牛奶中的蛋白质、脂肪、碳水化合物这几种营养物质的比例适宜，可以作为唯一的食物来源长时间维持人的生命和健康。这也是几乎所有新生的包括人类在内的哺乳动物们为什么习惯喝奶的原因了。
4、牛奶要不要煮开了喝？
如果贪图那层奶皮那就煮开了喝——我的实践证明，即使是乳品厂生产的经过均质化处理的牛奶，加热到一定程度后也还是会产生奶皮。
但是，起码你得知道接下来喝的剩下的牛奶里基本就没啥脂肪了。更重要的是，一些生牛奶中的营养物质和天然风味，随着高温加热就被破坏掉了。
加热牛奶是一个传统习惯，在过去生牛奶卫生指标不太严格的条件下，是一种有效的灭菌方式，适宜的牛奶温度也会带给人们更容易接受的感觉，毕竟中国人的饮食传统里并没有牛奶这种食物。随着食品工艺的提高，如今牛奶在生产过程中已经经过有效杀菌，所以不再需要买回家后再热一道了。
如果你不小心买到了脱脂牛奶，那就别白费力气了。乳品厂为了满足健美人群需求，已经替消费者先把脂肪预先分离走了，拿去做奶油什么的，两全其美。老实说，个人很不建议喝这种奶，实在是没滋味，而且原先的脂肪并没有一些人们想象中那么大的负作用。
5、牛奶要不要冷藏？
乳品厂杀菌工艺一般有两种：一种叫“巴氏杀菌法”，采用低温长时间（62到65℃，保持30分钟）或高温短时间（72到76℃，保持15秒；或80到85℃，保持10至15秒）杀菌。巴氏奶运输、销售全程须在2到6℃冷链条件下，保质期只有几天。
另一种叫“超高温杀菌法”，原料奶加热到至少132℃并保持很短时间后再经无菌灌装等工序。还有一种叫“保持灭菌法”，在灌装并密封之后经灭菌（至少110℃以上并保持12分钟以上），这两种工艺生产出来的牛奶都叫灭菌乳，还有个更通俗的称谓叫“常温奶”，室温下可以放半年以上。
所以，你买到的牛奶要不要冷藏，看外包装的要求吧。至于要冷藏和不要冷藏的这两种奶，哪种更有营养？结论不言而喻。
再讲下去怕是要引起“巴氏奶”和“常温奶”两大阵营的争议——一直以来这就是国内乳品企业最焦点的话题之一。
不过，被加热破坏一些活性物质到底有多重要？其实也不见得有那么重要。毕竟牛奶最主要的功能是提供蛋白质、脂肪和碳水化合物这些人体基本营养物质。就像一些矿泉水广告总是喜欢强调自己的产品富含微量元素一样，其实水最基本的功能就是提供H2O。
这是个讲究营养的年代。不过大多数人都不缺营养，营养太多了也是负担。只要饮食多元化，微量元素那点东西，随便鸡鸭鱼肉蛋奶菜果里都能凑得齐。
文 / 大国三农
