紫禁城：养冰千日，用冰一时
在没有电器的古代社会，天然冰是十分珍贵的资源。从夏商周开始，中国的用冰习俗一直持续到民国，其中明清时期的用冰规模最为壮观。如何满足皇家的用冰需求，成了一件既需要技术，又关乎国力的考验。
2016年9月29日，故宫博物院宣布神秘的故宫冰窖将开辟为观众服务区，并设冰窖餐厅，人们从此将有机会体验宫廷特色餐点，如著名的“慈禧太后小窝头”。
皇家藏冰以清朝居多
清朝冰窖主要分布在东起天津、西至西安一带，以北京城内及其周边居多。根据供冰对象不同，冰窖被分为官窖、府窖和民窖。
官窖在冰窖中规模最大，范围最广。从清初顺治到乾隆年间，官窖共计23座。紫禁城内的5座分布在内务府造办处院中。宫外最近的冰窖是景山西门外，共有6座；向北远至德胜门外的有10座；向南远至正阳门外的土窖有2座。城外的12座官窖主要面向兵、工、刑、吏、户、礼六部官员，以及没有资格建立自己府窖的皇亲贵胄。而分布在皇城内的11座冰窖，才算得上是真正的皇室专用冰窖。
官窖、府窖均由内务府和工部都水司共同管理，满、汉官员各出一人任冰窖监督，负责监管工作，经费全部由国库承担。到了清末，国库日渐空虚，开始有商人专门对府窖进行“承包”，官窖也纷纷转为“公私合营”，最后干脆改为民办。
皇城冬日采冰故事
采冰地点主要集中在城内的积水潭、什刹海、北海、中海、南海，以及由什刹海向东南流的御河等河湖。选定地点后，冰窖监督和工部所派官员马上祭祀河神，祭祀完毕便“测河”，即捞去水草杂物，开上游闸门放水冲刷，再关下游闸门蓄水，使水面上涨饱满。
同时，工部都水司有采冰差役定员120名。采冰工作对人的技术要求很高，每年工部要在采冰前规划需用多少人，在什么地方、什么时间采冰，要采多少冰，确定后请户部拨银子，为采冰人配备相应的皮袄、皮裤、专用“草靴鞍鞋”和长筒皮手套。
一切准备就绪，只等采冰的最佳时机。打冰必须在三九，“一九二九冰欠坚实，四九冰渐融化”。整整一个腊月，每天如此伐冰纳窖，直至将各个窖装满为止。时机恰当的话，整个冬季可以重复采冰三到四茬，甚至五茬。第二、三茬冰是在冬季最冷的气温下冻结的，厚而实，干净，晶莹透明可食用。四、五茬冰是在由冷渐暖，地热渐升冻结的，冰酥而多气泡，易化。
冰蹿是采冰人的重要工具，杆长六尺多，顶部蹿头呈矛状，有1.5尺长，带有双倒钩或单倒钩的矛状。工匠在冰面上按照每块冰方正一尺五寸的标准，用冰蹿横平竖直地一排排、一行行划出来。根据工部都水清吏司规定，官冰一尺五寸见方，比私冰几乎小一半。要是遇暖冬，河冰厚度达不到的，还要把河水抽上来排放到冰面增加厚度。
为了防止冰块出水后融化，采冰工人会把采好的冰块尽快拖至岸边堆积，再迅速运至冰窖进行贮藏。当时给皇室运冰的大车称为“御冰车”。冰装好以后，用绘龙的黄布覆盖，大车行于街市畅通无阻，以最快速度将冰块运至冰窖储藏。然后便封闭窖门，直到次年夏天取用。
沉重的冰块运到窖口已是不易，又如何让冰块顺利运进落差数米的窖底呢？
运用物理冷藏技术的冰窖
早在周代，中国就有了叫作“凌阴”的简易冰窖，汉代又改称为“凌室”。这些冰窖通常建在地势较高，土质坚实的地方，由于土壤温度较大，气温更为稳定，冰窖呈地下或半地下结构。清代冰窖主要分砖窖和土窖。砖窖是用石材和城砖砌成，窖底铺设砖块或者石板，向一端或两端倾斜，最低处与窖外排水沟或专门挖的井相连，以便融水时及时排出，或由设在窖外的井口抽出，窖顶有屋宇覆盖。土窖通常是挖土坑，筑土墙，就是一个大坑。土窖坑池里有四壁，一边有一条运冰的坡道，土窖没有窖顶，只在冬季采冰后，临时用竹竿、杉篙，搭个架子盖上苇席茅草，抹些泥或培土来保温、隔热护冰。
冰窖地下部分深约1.5米，窖内净宽6.36米，长11.03米。地面满铺大块条石，一角留有沟眼，融化的冰水可由此流入暗沟。四壁自下而上先砌1.5米高的条石，再砌条砖至2.57米高，然后起条砖拱券，形成券顶。窖墙厚达2米，隔热效果极佳，至今进入窖内，仍有寒气袭人之感。即将开放的故宫冰窖餐厅是皇家冰窖之一，建于清乾隆年间，能存冰5000余块。
除了土壤与厚墙，清朝发现了一种既保温又除菌的“高科技”建筑材料——豆渣石，又名麦饭石，其主要矿物质是火山岩，外观酷似大麦米饭，是一种对生物无毒、无害并具有一定生物活性的复合矿物或药用岩石。除了保温效果佳，多孔结构的豆渣石还能够吸收、分解、清除各种物质，具有除菌、抑菌的作用。
天然的“空调”与冰箱
在清朝统治者眼里，“冰”与“兵”同音，“贮冰”与“屯兵”的意义不相上下，采冰人更由兵部统一管理。夏日内廷用冰，主要是为消暑。在一没空调、二没冰箱的宫廷内，只有冰块能代替这两件现代设备。到了夏天，在厅堂内放一个木架，把冰盆或冰桶置于木架上，盆内或桶内放好冰块，凉气徐徐，室内顿时清凉许多。
与普通的木质冰桶不同，皇室所用的都是珍贵的琉璃冰桶、景泰蓝冰桶等。形状多半为方形，稍特殊的是上大下小的形状。每个大冰桶上都会有上、中、下三道铜箍，在中间的铜箍下方，每面都有两个雕成贯圈花纹的孔，以散发冰凉气。桶内有一层抽屉式的木档子隔板，位于上下二道铜箍间。隔板屉子是活络的，拿起屉子，把冰块放在里面。这种冰桶的底层所放的冰块，大约一尺多见方。冰桶内部，以厚厚的锡镴皮包裹，非但不长锈，而且可以隔热。冰在里面慢慢融化，化的水即由铜箍下方的孔中流出。
天然“空调”有了，冰块继续履行冰箱的职责。清朝统治者爱吃冷饮、冰食是出了名的。最爱吃冰食的是慈禧太后。慈禧要求消暑小吃必须冰镇，而且花样繁多。慈禧住在颐和园时，用冰都取自海淀冰窖，据说运冰的车套了一匹瞎马，赶车的是个独眼龙。每当盖着画龙黄布的御冰车走到狭窄的路段时，其他车辆行人必须赶紧让路，否则它便横冲直撞。所以当时有“三瞎”，即“瞎人、瞎马、瞎横”之说。
当然，统治者不会只顾着自己吃冷饮，多少会体恤到进宮上朝的文武百官和京城百姓。顺治初年，政府曾定下制度，“每年自小暑日起至处暑日，凡应安设香薷汤之处，具奏安设”。安薷汤是一种消暑汤，酷夏时节为上朝办事官员提供冰镇饮料。
但是在康熙十三年，康熙皇帝停止为八旗及各部院衙门提供冰块，直至乾隆年间才恢复。乾隆八年，皇帝奏准在京部院大小衙门，及八旗印房、护军统领、前锋统领，并问刑衙门凡有监狱之处，准于土窖十万额冰内取用。
后来，《钦定总管内务则例》明文规定，每年五月初一至七月二十日，内务府各司处官员等，每人每日用冰2块。除了内务府官员，北京各衙署官员都会根据自己的级别，领取皇帝通过工部赐给的冰票，然后凭票领冰，从入伏一直持续到立秋。
清代以后，具有数千年历史的颁冰规定才随之结束，但紫禁城护城河的起冰活动，则持续到20世纪70年代，后来随着冷冻技术的发展，人造冰才替代了天然冰。
（唐宁荐自《华声》）
责编：Ester
作者：洋流
来源：《今日文摘》2017年24期
