食盐，是人们日常生活中烹饪的必备调料，科学研究表明，长时间的过度摄取将极大损害人的身体健康。
近日，国际权威医学杂志《柳叶刀》发布了一份全球饮食领域大规模调查研究报告，报告对全球195个国家的饮食潜在风险和健康隐患做了长达27年的研究。调查结果显示，中国因为饮食结构而导致的死亡率和癌症的发生率，在世界人口前20的国家中，排名第一。而导致这一情况的罪魁祸首竟然是：吃盐太多。
北方居民“重口味”居全球榜首
古往今来，由于盐对人类生活中有着不可替代的作用，盐也在人类文明史上一直扮演着相当重要的角色，从不可或缺的调味品到救死扶伤的灵丹妙药，从流通的货币到祈祷的圣物，盐的身影无处不在，甚至成为了战争的导火索。
中国关于食用盐的记载，可以溯推到夏代，“到了周代，人们已经把咸味作为"五味之一"，并用于医治疾病。汉代王莽称盐为"食肴之将"，更加突出了盐在饮食烹饪中的地位。人们最初使用盐是为了腌制食物，使食物可以长时间保存。
中国人每天到底吃了多少盐?中国营养学会指出，当前我国是世界上食盐摄入量最高的国家之一，2012年我国18岁及以上居民平均每日盐摄入量为10.5克，比推荐的6克高出75%。
值得注意的是，这一现象直到今天也没有多少改变。2019年2月16日，国家食品安全风险评估中心的吴永宁博士和其同事在《美国医学会期刊》(JAMA)上发表的中国人盐摄入量的最新评估数据表明，对2009-2012年中国各地区的食盐摄入量及钠摄入总量进行统计，并将新数据与2000年时的数据进行比较，结果表明，在20个调查的省份中，平均一个“标准人”(编者注：以成年男子轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.0MJ(2400kcal)作为1)一天的盐摄入量为9.1克，实验室检测得出的钠摄入量是5.4克。
与2000年的数字相比，中国人的食盐摄入量仅下降了22.2%。从上述研究来看，尽管中国人目前的盐摄入量有所降低，但还是超过了WHO的推荐值。该文章通过对18个国家超过9万人长期调查后分析发现，中国是唯一80%的人每日钠摄入量超过5克(相当于每天摄入12.5克以上的食盐)的国家。
“盐”多必失
咸作为“百味之首”，随着人口流动、饮食文化融合，越来越多的人喜欢“入味儿”的菜肴，越来越重口味。但医学实践证明，“盐”多必失，失去的是我们的健康。
长期高盐(钠)饮食会对人体健康造成非常大的影响。中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员徐维盛介绍，高盐(钠)摄入增加高血压的发病风险，而降低盐(钠)的摄入能够降低血压。这个结论是专家组通过对亚洲、欧洲、 非洲、澳大利亚成年人群共163742人的34个随机对照实验和3个队列研究的综合评价后得出的，用于指导实践是可信的。
同时，高盐饮食会造成钠离子过多，由此引发一系列的问题。一是钠离子过多会引起水钠潴留，导致血容量增加，血压上升;二是会引起细胞(包括平滑肌细胞)水肿，使血管腔变窄;三是会增加血管对儿茶酚胺类缩血管因子的敏感性;四是细胞内钠离子增加后会抑制钠-钙交换，使细胞钙排出减少，导致血管平滑肌内钙离子浓度上升而引起血管平滑肌收缩，这些都是高盐摄入引起高血压的机制。高盐饮食还可以改变血压昼夜高低的变化规律，变成昼高夜也高，发生心脑血管意外的风险性就大大增加。
此外，高盐(钠)饮食可增加脑卒中的发病风险。关于高血压患者和非高血压患者的尿钠排泄与心血管疾病相关性研究结果显示，无论是高血压人群还是非高血压人群，与中等水平(4-5g/天)的钠摄入量相比，低钠(≤3g/天)和高钠(≥6g/天)摄入都会增加高血压人群心血管疾病的发生风险。高盐(钠)会增加胃癌的发病风险。长期高盐摄入会造成胃粘膜细胞与外界较高的渗透压，可导致胃粘膜直接损伤，发生广泛的弥漫性的充血、水肿、糜烂、溃疡等病理改变，使胃粘膜细胞发生癌变的风险。
盐少就健康?
“目前，吃盐最大的误区就在于走极端。”徐维盛表示，要么听到高盐的危害不敢吃盐，要么对各种“盐论”放任不管。其实，钠是人体必需的营养素，把钠的摄入量控制在一定的范围里，才能对健康有益。
普通食盐中，约包含40%左右的钠。钠可以调节细胞外液的容量与渗透压，可以保持体液酸碱度的恒定，维持正常的血压。钠还对腺嘌呤核苷酸三磷酸(ATP)的生产和利用、肌肉运动、心血管功能都具有重要生理作用。
除此之外，钠还有更多益处：比如提高胰岛素敏感性，有助于控制血糖，长期低盐饮食会增加胰岛素抵抗，这是2型糖尿病的前兆。还可以促进健康的体重，和快速的新陈代谢。2003年的一项研究显示，盐摄入量增加，会降低血液中皮质醇激素的含量，而不平衡或者过量的皮质醇，意味着体重的增加和代谢的停滞。
低盐饮食对运动员来说，尤其耐力运动员，更加危险，因为摄入不足很容易造成低血钠症，轻微的影响可能只是头晕、恶心或者嗜睡，严重的话会造成脑水肿、肺水肿，甚至死亡。
同样的，对普通健康老年人来说，低盐饮食也有危险性，使他们更易出现低血钠症，而出现低血钠症后，会更容易跌倒或者骨折，认知能力也会下降，而且不利于消化道健康。而吃盐过多容易导致高血压，并且年龄越大，这一危害也越大。因此，盐既不能吃多，也不能过少。
文/记者 李荔 图文编辑/陈永杰
采访专家：
徐维盛(中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员)
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