合理选择动物肉品
目前，我国膳食结构仍以谷类为主，约占60%～70%；果蔬、薯类次之，动物源性肉品占20%～30%。《中国居民膳食指南》建议人们常吃适量的畜类瘦肉、禽肉、蛋、奶，少吃肥肉和动物油脂。在膳食结构中，6岁以上人群每天宜吃125～225克动物源肉品，即畜禽肉50～75克，鱼虾类50～100克，蛋奶类25～50克。
动物源性肉品通常分为红肉（猪、牛、羊、兔、狗肉，肌肉以红色为特征的生鲜肉品及其制品）和白肉（禽肉类、鱼虾蟹贝壳类等水产品，肌肉呈现白色的肉品）。动物肉品营养丰富，多为优质蛋白质，含量在10%～25%，易饱腹，利用率高，肉中含非蛋白的氮浸出物（肌凝蛋白原、肌肽、氨基酸），是肉品鲜美的主要来源。红、白肉品口味、营养价值各不相同，适宜人群也各不相同，红肉中的饱和脂肪酸、胆固醇含量明显高于白肉。
不同人群如何选择肉品
由于不同人群的生理特征不同，所需的肉品营养价值也不尽相同，妊娠期、哺乳期的女性及幼儿、青少年、中老年、病人、具有职业特点的特殊人群，应根据自身需要合理选择。
妇女妊娠期 随着妊娠期的增长，胎儿成长所需的各种营养物质也随之增加。应选择含蛋白质和铁丰富的瘦猪肉、牛肉、鸡肉以及海参、鱼、虾、蛤、海带、海蜇等水产品食用。有些河海水质污染严重，导致部分水产品含有重金属等有毒有害物质，易引起消化道疾病，因而水产品虽好也不宜多吃。
哺乳期 产后乳母体感虚冷，可多吃牛羊肉补充热量。根据乳母的不同口味需求选用营养价值高、富含优质蛋白质和钙、铁、锌、磷、碘等微量元素及维生素的肉品，如低脂肪、高蛋白的鸡肉、鸭肉、鹅肉、鸽肉、瘦猪肉、牛肉及鱼、虾、蟹、海参等，确保乳母有足够的营养供给。
幼儿生长期 幼儿的生长发育迅速，活泼好动，新陈代谢旺盛，基础代谢高，所需热量及各种营养素比成年人相对要多。尤其是学龄前儿童，可变换肉品种类，红肉与白肉交替食用，以白肉为主。
23 食品与生活 2015-05
牛肉的肌纤维粗糙，幼儿消化能力弱，不宜大量食用。
青少年发育期 13～18岁是青少年的青春期，生理上发生一系列变化，也是人生中智力、体格发育、器官成长的主要时期，对各种营养素需求更高，宜选择猪肉、牛肉及鱼、虾等水产品，以保证充足蛋白质、各种微量元素和维生素的消化吸收，但不能过量摄入脂肪含量高的动物肉品、油脂，以免诱发肥胖、智力低下、反应迟钝。
中老年生理衰退期 随着年龄的增长，50岁以上的中老年人体内组织器官、生理功能和结构形态逐渐衰退老化，高血脂、高血压、高血糖、动脉硬化、骨质疏松等代谢障碍性疾病发生率明显增加。日常膳食应坚持少盐少糖原则，限制高脂肪、高胆固醇摄入。海鱼最适合中老年人食用，可补充促进甲基化的维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、叶酸等，使体内氨基酸代谢正常，延缓衰老进程。红肉及熏烤、腌腊肉制品食用不能过量，以防诱发心脑血管疾病、老年痴呆症。少吃油炸类肉制品，不宜多食牛肉，以防消化不良引起胃肠疾病。为预防缺铁性贫血，可多食用畜禽血制品、瘦猪肉以及赖氨酸含量丰富的鸡、鸭、鹅、鸽肉、奶、蛋。腰膝酸软的中老年人可在冬季食用羊肉，作为食疗滋补品。
职业性及疾病患者特殊群体 职业性接触化工产品，如杀虫剂、油漆、甲醛、二甲苯、汞等有害有毒物质的人群，应尽量少吃脂肪含量高的红肉类肉品，可选择如瘦猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、鸽肉及低脂肪、富含优质蛋白质的水产品，充分增加营养物质，提高自身免疫力。患有肥胖、心脏病、高血压、糖尿病等慢性基础疾病的人群，应少吃红肉类肉品，严格限制高脂肪、高胆固醇的摄入，防止病情恶化。针对营养不良、畏寒怕冷、疲劳乏力、月经不调患者，可食用鸡肉、鸭肉，由阴虚内热引起的低热、便秘、食欲不振、干咳、痰稠人群，可多食用鸭肉。气喘、气管炎、肺病及虚寒患病人群可吃羊肉，但阴虚、火旺、咳嗽、多痰、消化不良、关节炎、湿疹、发高热症人群不能吃羊肉。
科学饮食 荤素搭配
肉类及其制品属于酸性食物，针对不同人群、特定时期和特殊体质的人群，应科学选择肉品，在满足其个性需求的同时，注意合理搭配。如肉品和蔬菜、水果的搭配，猪肉、禽肉与鱼肉的搭配，动物油脂和植物油脂的搭配。日常膳食结构应以谷物、果蔬、素食为主，肉品为辅。
烹调肉品时，应添加一定比例的植物蛋白及粗纤维素的豆类、蔬菜等碱性食物，如土豆、洋葱、菌菇类、海带、卷心菜、白菜、芋头、紫菜、芹菜、番茄、苦瓜、茄子等，使食物更具适口性和风味，营养均衡，维持人体血液酸碱平衡。
作者：林荣泉
来源：《食品与生活》2015年第05期
