武夷岩茶和铁观音
收到来自武夷山的包裹，惊讶而喜悦，里面是我期盼已久的武夷岩茶。
忆起今春在山间茶园的穿行，几乎所有的茶树都种在坡崖中石块垒起的梯台上，或者是狭长的山谷间。茶树的周围，是悬崖峭壁或者杂树野草，既有阳光又不会直射，这就是专业上所谓的“漫射光”。漫射光避免了紫外线直射，对形成岩茶的特殊品质很是关键。
当地人说“岩岩有茶，茶各有名”，据有关资料显示，武夷岩茶的品种竟多达900多个 ！当然，这么多岩茶名称并不意味着就有那么多品种，也并不意味着品种之间的差异大到一眼就能辨别的地步，事实上，除了肉桂、水仙、白鸡冠几个品种之外，绝大多数岩茶品种在色香味方面的差异是非常小的，有的几乎就没什么区别。
清初，岩茶半发酵的制作法开创了整整一个乌龙茶时代，在随后的一个世纪里传到了闽南以及广东、台湾等地，并影响和波及到了世界各地。
清朝两江总督梁章钜在他的《归田琐记》里，把武夷岩茶的品质特征归纳为“香清甘活”，长期以来成了评定乌龙茶品质的标准。但因武夷岩茶在乌龙茶系列中是“重味以求香”的品类，不同于安溪茶的“以香而取味”，这是鉴别武夷岩茶最重要的原则。为了把这种感觉说得更加具象，我从资料中找到如下表述：
活：指润滑、爽口有快感而无滞涩感，喉韵清洌。
甘：指回甘时间短而快捷，清爽甘润。
清：指清纯不杂，清快舒适，清丽明亮（指茶汤、叶底）。
香：指口含茶汤有芬芳馥郁之气，冲鼻而出，饮后有齿颊留芳之感。
浓：指茶底厚醇，无明显苦涩感。
厚：指茶底厚薄，啜之有骨，持久不变，可谓“舌本常留甘尽日”之感。
韵：指“岩骨花香”中的岩骨而言。
持久性：指口腔舒适快感的持久性，而不是苦涩及杂味的持久性，优质茶应饭前饮用，饭后尚感有余香。
用我的浅尝之舌，不妨作点个人补充：开初是馥郁的焦糖香，随后出现浓郁的桂皮或姜辛香，三四水之后香气转化成淡淡幽幽的兰花或水仙花香，而最突出的是，它的茶汤特别耐泡，五六水之后，仍保持甘醇鲜滑，回味长久。
去年“五·一”期间，正值连续几日的艳阳高照，这是采收铁观音的最好天气。茶农看天吃饭，若是下雨，茶叶的品质就会下降（香气弱、水气足）。
弯曲的山路自发形成了一条道，山里会堵车，我有点惊讶。去的时候堵了好久，我站在路边看着那条小路上穿梭着用塑料袋背着毛茶等着被收购的茶农，感叹着：真是“好茶不怕巷子深，都是观音惹的祸”！
每个袋子里带着茶梗的铁观音毛茶，透着或浓或淡，或清爽或厚重的香气。青发酵的铁观音香气不错，传统型的却是在泡了多泡后韵味不断。
茶农用最原始的方式在那里评茶，我也加入了他们的行列，同样的盖碗杯排成一行，闻香，看汤色，品味。有快速就淘汰出局的，也有经过多泡还在细细斟选的。在此刻，我并没有觉得那些曾经茶书上教条主义的文字有多少的魅力，时代在进步，制作工艺也在进步，一切都在改变着。
记得当初去安溪时，听政府部门的人介绍，铁观音品种只占30%，其他都是本山、黄金桂之类的，而现在的感德和祥华，据说都是铁观音的品种，山上没有其他植被，都是被开垦出的茶山。铁观音树种很矮小，采茶只能蹲着采，非常辛苦。远远望去，觉得那山是一道黄土一道细细的绿，很担心时间长了，会不会造成山体滑坡。
我经常会有一些当下的担心，其实这片深山里的土地，铁观音是他们唯一的土特产，也是他们的生存之本。每次喝到一款好茶，希望品味她的人能真正读懂她的美、她的好，并且珍惜和感恩。
作者：吉洺萩
来源：《食品与生活》2015年第06期
