谈“脂”色变 大可不必
脂肪不溶于水而溶于有机溶剂，还能溶解多种风味物质，赋予食品良好的口感与风味，因此只要食材里富含油脂，食物就变得肥腴，吃起来就美味。而油脂更是厨师的神器，无论煎、炸、溜、炒都离不开油。所以，人类对于油脂给予了厚爱。
然而，半个多世纪以来，医学临床与营养学大量研究，把人们对油脂的印象来了个大翻转。
因为医学营养学家发现，摄入脂肪过多可引发多种疾病。除了可导致肥胖、糖尿病，还会使血脂升高，造成动脉硬化，导致一系列心脑血管疾病，如高血压、冠心病、中风等。还会导致脂肪肝的发病率上升，诱发乳腺癌、前列腺癌和大肠癌。
这使人们对油脂产生了既爱又恨的矛盾心理，甚至对油脂产生畏惧。其实，大可不必谈“脂”色变。让我们从头来认识油脂。
一、脂肪的家庭成员
脂肪是由1分子甘油和3分子脂肪酸组成的，故又称“甘油三酯”，现称“三酰甘油”。由于脂肪酸键长短不一，饱和度不同，于是便有了脂肪大家庭。
（一）脂肪酸的分类
1.饱和脂肪酸
主要是由硬脂酸、棕榈酸构成，是动物脂肪的主要构成成分。这种脂肪酸的分子中全是饱和键，因此所构成的脂肪熔点较高，常温下呈固态或半固态，通常称之为“脂”。进食过量动物脂肪对人体有害。
2.单不饱和脂肪酸
主要由油酸及棕榈油酸构成，单不饱和脂肪酸含量较高的油脂有橄榄油和茶籽油，其最大优点是只有1个不饱和键，因而脂肪链的构成比较稳定，不易被氧化，是比较安全的食用油。地中海沿岸的居民心血管疾病的发病率相当低，与他们终生食用单不饱和脂肪酸的橄榄油分不开。
3.多不饱和脂肪酸
主要是由两个以上的不饱和键构成，人体不能合成多不饱和脂肪酸，必须由食物供给。
多不饱和脂肪酸包括亚麻酸（n-3脂肪酸）和亚油酸（n-6脂肪酸），尽管两者都是人体必需的脂肪酸，且结构上仅有细微的差别，但是如果摄入比例不当，也会引发各种疾病。国际上权威的专家一致认为，n-3脂肪酸与n-6脂肪酸的摄入比例以1∶4为好。
4.反式脂肪酸
科学家通过对植物油进行处理后发现，固态了的植物油比液态的植物油不仅便于运输，而且还不易被氧化变质，口味又相当不错。谁知道，这一意外的发现却给人类带来了无穷的灾难。大量研究表明，反式脂肪酸比饱和脂肪酸对人体的危害更大，是人类导致心脑血管疾病频发的元凶之一。
因而人体每天摄入量不应超过2克，尽量少吃含有反式脂肪酸的西点。
（二）必需脂肪酸的新概念
必需脂肪酸是指人体不可缺少，但又不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。亚油酸和α-亚麻酸是人体的必需脂肪酸。事实上，花生四烯酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等都是人体不可缺少的脂肪，但人体可以利用亚油酸和α-亚麻酸来合成。
必需脂肪酸除作为脂肪的成分可提供能量外，还有以下主要的生理功能：
1.构成磷脂的重要组成成分
必需脂肪酸直接参与磷脂合成，与细胞膜的结构和功能直接相关。缺乏必需脂肪酸，会影响毛细血管脆性。
2.合成前列腺素的前体
前列腺素具有多种生理功能，如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、影响水的排泄等。
3.参与胆固醇代谢
体内大约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯，然后被转运和代谢。
4.保护组织
必需脂肪酸对于X线引起的一些皮肤损伤有保护作用。受损组织修复时均需要亚油酸参与，有充足的必需脂肪酸存在时，受损组织才能迅速修复。而缺乏必需脂肪酸会影响机体代谢，表现为上皮细胞功能异常、湿疹样皮炎、皮肤角化不全、创伤愈合不良、对疾病抵抗力减弱、心肌收缩力降低、血小板聚集能力增强、生长停滞等。
二、脂肪的生理功能
1.提供热量
脂肪是高效的热量物质，每克脂肪含有37.62千焦耳（9千卡）的热量，是碳水化合物和蛋白质产热量的2倍多。人体的热量有35%～40%来自脂肪，否则生命的火花就会熄灭。
2.储存热量
当人体热量用不完的时候，就会在体内储存起来，一旦需要大量的热量时，脂肪就会把储存的热量释放出来。大量多余的热量以脂肪储存堆积起来，肥胖也就造成了。
3.维持体温
人的体温之所以恒定，脂肪功不可没。因为脂肪是绝热的，皮下的脂肪组织既可在寒冬防止体热的散发，又能在酷暑阻隔外界高温对人体体温的干扰，使人保持正常的体温。
4.保护身体组织
由于有了脂肪组织，心、肺、胃、肾等器官的固定有了保障，这些脏器不会因此而移位乃至下垂。其次，脂肪组织起到了器官、关节和神经组织的隔离层的作用，就可以有效地避免相互摩擦，防止伤害。此外，当人体遭外力的冲击时，脂肪的缓冲作用可避免内脏器官破裂出血。
5.承载脂溶性维生素
脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K，如果没有脂肪作为载体，势必会造成脂溶性维生素无法被人体吸收和利用，后果是十分可怕的。
6.改善食物感官性状
多油菜肴香气扑鼻，油炸食物又香又脆。多油食品在胃内停留时间长，且耐饥，但不易消化。
7.内分泌作用
脂肪组织的内分泌作用日益引起人们关注，现已发现由脂肪组织分泌的细胞因子有瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素-6、雌激素、胰岛素样生长因子、脂联素等。现已证实，这些来源于脂肪组织的细胞因子参与机体的多种代谢、免疫、生长发育等生理过程。
作者：金文泉
来源：《食品与生活》2015年第07期
