鲜香虎皮凤爪
“梅实迎时雨，苍茫值晚春”。虽然已经在上海生活了18年，但每逢黄梅天，总还是感觉湿湿黏黏，连胃也跟着不舒服起来。这时候如果来一盘妈妈秘制的虎皮凤爪，满口的甜辣鲜香定会驱赶黄梅天的潮气。
在南方吃到的鸡爪大多是糟卤的做法，不然就红烧或蒜泥，外皮皆硬扎紧实;而妈妈制作鸡爪的外皮则是又皱又酥，嚼起来香酥可口。为驱赶连日潮湿带来的不适，力邀老妈下厨，真实再现记忆中的虎皮凤爪。
老妈戴好老花镜，先把洗净的鸡爪放入加了料酒、姜片的锅中，小煮两三分钟便捞出、沥干;这时用蜂蜜给沥干的鸡爪“上妆”，刷好后再次晾干;待锅中的油烧至微温时开始油炸，呈金黄色后捞出沥油。老妈说还有另外一种做法，是用炒糖色的方法给鸡爪上妆，这样不用油炸，鸡爪的皮也会又皱又酥。
关键的一步是制作酱汁：将醋、糖、蜂蜜、盐、老抽、辣椒、料酒混合调成酱汁，把炸好的鸡爪入锅，放花椒、香叶、肉蔻、八角和桂皮，加入酱汁炖煮。为节省时间，我们用高压锅大火炖20分钟关火，打开锅盖时，一股鲜辣浓香扑鼻而来，鸡爪的外皮果然变成了又皱又酥的虎皮！
今年的黄梅天如期而至，来上一盘秘制虎皮凤爪，温上一壶黄酒，山东做法的虎皮凤爪与江南温润的黄酒相遇，碰撞出的奇妙感觉融化在舌尖，便是连五脏六腑都跟着熨帖了起来。
看老妈操作容易，自己做来却远没有那样简单。谈恋爱的时候，跟男友一起按照老妈口授的程序如法炮制，两个吃货净想着传说中美味的虎皮凤爪，急切地没有待刷好蜂蜜的鸡爪凉透就入锅油炸，结果热油四处飞溅，烫得两人呲牙咧嘴。在我几乎要放弃的时候，执着的男友站在灶台前连夸带哄，将还没有炸出金黄色的鸡爪火速捞出，扔进高压锅里一通乱炖，最后出锅的鸡爪虽然没有完美呈现虎皮的效果，好在比熟食店里买的要酥脆些，算是我们一次不完美的体验。如今男友变成老公，一日三餐都是些便于烧制的家常菜，亲手实验的心思早已消磨在日常琐碎的忙碌中，对探索美食的热爱也仅限于寻找网站排行榜上的人气店家了。记忆中的虎皮凤爪，看来真的要等老妈再来上海的时候才能吃到了。
作者：李晓楠
来源：《食品与生活》
