碗仔翅
香港名吃中既有高档的，也有大众化的。碗仔翅是其中一款大众化美食。
粤语中的“碗仔”意为“小碗”；“翅”，就是指鱼翅。不过，碗仔翅里面并没有鱼翅，只是有了翅的名份、翅的风味和翅的形态。一份碗仔翅端上来，仔细打量，有的只是翅的代用品，什么香菇丝、蛋花丝、火腿丝、猪皮丝、鱼肚丝等，有的还有腐竹丝、粉丝等，就是没有一星半点鱼翅。不过，其形态却酷似鱼翅汤，同样也是汤羹，内有很多丝状物，并且香味十足，口感丰富，也有嚼劲，让人很有些享用鱼翅的感觉。
香港人噬吃鱼翅，这份碗仔翅既满足了一部分人对于鱼翅的追求，又不必再去大肆杀鲨求翅，以至于破坏生态。真可谓美味、环保兼顾。
当然，碗仔翅的诞生，一开始并非出于环保的自觉，而是经济与需求使然。
碗仔翅源于上世纪五六十年代的香港。当时，有些人想吃鱼翅，却又吃不起鱼翅，怎么办？就有店家将腐竹搅碎加生粉推芡，或者将粉丝当鱼翅，制成平民碗仔翅，以满足一时的快感。不过，这种碗仔翅太过简单。于是，有心人就加以改进，力求接近鱼翅汤的口感和风味，让大众美食也有上好感觉。
有家地处新界大围的“坤记肠粉”店，对碗仔翅的汤底作了改进，每天以猪肉、鸡肉熬制10多个小时，使汤底变得非常鲜美，再加入其他食材后，这碗仔翅就变得酷似鱼翅汤羹了。这家店的生意很好，每天从早上7点就开始供应，一天要供应10多个小时。有时客人多，煲汤跟不上，还得等候较长时间。
还有家地处九龙大角咀的“车品品”店，对碗仔翅的制作也十分讲究。老板娘说：“以前的人好恨吃不到翅，碗仔翅就是给平民带来希望和快乐。”由于有这份心思，这家店的食材、配料和加工都很到位，比如每只原木花菇都要用手工撕蒂，再浸清水6小时；口感不好的冬菇边要去掉；处理鱼肚也很仔细，不断地浸泡、冲洗鱼油和沙粒；着泥也用传统做法，以生粉推薄芡。由于精心制作，这家店的碗仔翅味鲜而鱼肚爽脆，光顾者众多，每天可以卖出500多碗。
地处北角的“花胶翅”店，老板之前从事电脑软件开发，便把做电脑软件的细致劲儿都用于美味小食的制作上。她坚持对各种食材仔细检查和认真处理：优质大片冬菇用高温煮过再晒干，原只金华火腿要去骨，鸡蛋要冲凉，花胶要洗浸等等，每一种食材都经过谨慎处理。有一次，她家中来了朋友，送了一些虫草花，家中小狗偷吃了这些未经清洗也未经煮熟的虫草花，很快因为肾衰竭而死去。这件事提醒了她，对于任何食材必须经过严格挑选和清洗处理，每个环节都要一丝不苛。
2003年“非典”之后，香港市道不景气，“花胶翅”店仍不停钻研煮法技巧，仿翅加上木耳、冬菇、猪肉等食材，以及软滑花胶丝，以增加滋补功效和仿翅的坚韧口感。这份碗仔翅，其口味与风味酷似酒楼的鱼翅，曾受到香港著名美食家蔡澜先生的连声夸奖。
“花胶翅”店还研发和生产出袋装的碗仔翅，顾客可以带回家，放进冰箱冷藏保存，吃的时候取出煮热就可以了。还有很多人用这家店的碗仔翅煮面、煮通粉、煮汤等，将碗仔翅变成了多功能的汤底。甚至还有人将碗仔翅当做手信，赠送友人。
一份碗仔翅，虽然只是普普通通的小生意，售价只有鱼翅汤的几十分之一，毛利率也很低，但香港人却把小生意当做大生意，认真、仔细，而且不断创新、改进。这在充满浮躁和铜臭的当今，是何等难得！何等可贵！
作者：唐仁承
来源：《食品与生活》2015年第08期
