常温酸奶是好产品吗
过去超市的酸奶都是摆放在冷藏柜里，最近一两年，以光明莫斯利安、伊利安慕希、蒙牛纯甄为代表的常温酸奶异军突起。随着网购、海淘的兴起，常温保存的原装进口酸奶也越来越多。这些常温酸奶又叫“巴氏杀菌热处理酸奶”，它们到底好不好呢？
做传统酸奶，首先要对原奶进行巴氏杀菌。由于巴氏杀菌不能将所有细菌全部杀死，因此需要立即加入发酵用的乳酸菌菌种。乳酸菌凭借数量优势可以迅速“占领阵地”，避免巴氏杀菌的漏网之鱼繁殖壮大，导致牛奶变质。待乳酸菌发酵完成后，需要给酸奶降温，让乳酸菌停止生长和产酸，否则不断产生的乳酸会把乳酸菌噎死，这也是为什么超市里很多酸奶要放在冷柜的原因。
传统酸奶需要保持低温，以此维持乳酸菌的活力。它们的保质期也很短，一般只有几天至十几天而已。在我国农村和三四线城市，冷链不完善、物流相对不发达，传统酸奶哪经得起这种折腾？于是“巴氏杀菌热处理”酸奶应运而生，解决了这个问题。
何为“巴氏杀菌热处理酸奶”
其实“巴氏杀菌热处理”是两个工艺或工序的结合，巴氏杀菌是指发酵前对原奶灭菌，而热处理指将发酵完成后的酸奶再次灭菌。是国家标准中对酸奶中乳酸菌的量有明确规定，但特别注明“巴氏杀菌热处理酸奶除外”。
由于杀灭了“活的乳酸菌”，因此常温酸奶的口味不会因储存而改变，与常温牛奶一样，它可以在常温下存放数月。这不但使得产品可以长途运输，也降低了仓储、运输和货架期对冷链的要求，成本也更低。可见，“巴氏杀菌热处理酸奶”与一般人理解的“巴氏杀菌奶”是两码事。
“巴氏杀菌热处理酸奶”比传统酸奶更好吗
过去走亲访友、看望病人，提上一箱牛奶是很常见的，现在大家有了新的选择，常温酸奶满足了送礼需求。尤其是对于老年人和恢复期的病人，喝酸奶更容易消化，肠胃刺激更小一些。
其次，它的食品安全风险更低，出行携带也更方便。对于广大农村和三四线城市的消费者，它提供了一种更加安全可靠的酸奶产品。
当然，对于冷链比较完善的大城市，消费者如果是自己吃，在超市里选择价格适中、出厂时间短、低温冷藏的酸奶应该是最佳选择。如果希望控制能量摄入，可以选择低脂或脱脂酸奶，也可以选择添加阿斯巴甜等甜味剂的酸奶。
其实，常温酸奶和传统酸奶没必要非得分个高下，和巴氏奶、常温奶一样，只要奶源过关、质控合格，它俩都是好产品，满足不同市场需求而已。但是，我不会为“零添加”、“零污染”等营销噱头买单，也不会为明星代言、起个外国名字、满世界铺广告或者漂亮的牧场风光照花冤枉钱，简单的讲就是——产品要对得起价格。
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何为“巴氏杀菌奶
巴氏杀菌法是利用相对较低的温度杀死细菌，可以保持食物的营养与风味，常见的处理方式包括68℃30分钟或72℃30秒。在我国，巴氏杀菌奶主要指在72℃～85℃的温度条件下杀菌的鲜奶，需要冷藏，保存期很短。
与巴氏杀菌奶相对应的叫“常温奶”，是用超高温灭菌技术（130℃～140℃瞬时灭菌）生产的牛奶，结合无菌利乐包装，常温可储存半年以上。
作者：钟凯
来源：《食品与生活》2015年第08期
