厨而优则仕
孔子的《论语·子张》里说“学而优则仕”，但是大家可能想不到，在上古时期，中国的国情还是“厨而优则仕”。
夏、商、周是上古三代。夏的开国君王是禹，而末代君王就是暴虐的桀。商汤想起事推翻桀，取而代之。他听说有一位伊尹很贤明，如果有了他，大事可以成功。伊尹是一个奴隶，在奴隶主有侁氏家中当厨。商汤向有侁氏提出要伊尹，可能是要买吧，有侁氏不同意，认为伊尹厨艺很好，家里没有他将举座为之不欢。聪明的商汤开口说：“我娶您的女儿为妻，将伊尹作为陪嫁奴隶给我，这总可以了吧？”有侁氏说：“我女儿的一家吃得快乐，那当然可以。”伊尹就这样背负鼎（煮肉的锅）、俎（刀砧板）作为陪嫁奴隶到了商汤那边。但商汤其实并不是要伊尹下厨房，他让伊尹斋戒沐浴，在太庙里迎接他，在他身上涂上公猪血，并让他跳过火圈（都是辟邪的行为），让他说一说治国的道理。伊尹却开了一个食单给他，里面所列的食材，恐怕今天看也还是好东西。这一番话说得商汤馋涎欲滴，说：“我能尝一尝吧？”伊尹说：“不行，因为这是天子享受的规格。您想品尝这些东西，只能推翻夏桀，去当天子。”商汤立即拜伊尹为相（就是宰相，主宰天下的“一人之下，万人之上”的人）。
更早的是上古三代的篯铿，就是因为做了个雉羹治好了尧的胃病，被封在大彭城，所以人们称他为彭铿。大彭城就是今天的徐州，徐州有彭铿的塑像，他是徐州的守护神。彭铿作为御用营养师，身体力行，坚持健康的饮食习惯，又勤政亲民，活了800岁，到商末已有700多岁，娶了几十个老婆（老婆活不过他，老婆死了再娶），生了100多个子女。这也是“厨而优则仕”一例吧！
在这两位厨师之后，还有一位名厨易牙，不过此人品德很不好。易牙是春秋五霸之一——齐桓公的弄臣。有一年冬天，齐桓公想吃羊羔肉，可是冬天羊不产羔，易牙竟将自己还是婴儿的儿子，加上牛奶，蒸熟了献给桓公，大得桓公欢心。齐国弄臣还有两人：竖刁和开方。竖刁为了拍桓公马屁，将自己阉割了，去服侍桓公（可以近距离或零距离服侍）。开方则违背当时“父母在不远游”的庭训（家规），不远千里去服侍桓公。这三人扰乱宫室，独揽大权，害死桓公（筑墙将他饿死），将齐国搞乱，最后导致亡国。这就是上古时代，“厨而优则仕”的实例。
清代袁枚因有一本《随园食单》而位列美食大师，但这大师是品尝有功，还有一位“天厨星”的后盾，那就是王小余。袁枚还写过一篇《厨者王小余传》。王小余死后，他每饭思之还潸然泪下。乾隆年间，还有一位曹能始先生，家厨董桃楣。曹有位朋友赴四川督学，想带董桃楣去执厨。董不肯去，曹怒而逐之。董下跪，说：“我本是天上的天厨星，因为您是天上的文曲星，所以特来伺候您。而那位督学是凡人，怎配享受我的厨艺呢？”说完忽然不见，据说是回到天上去了。
如此大谈“厨而优则仕”，并非号召有成就的厨子都去做官，而是要提高厨师的社会地位，重视厨师的创造性劳动。还有就是总结他们的经验，以文字和视听手段保存下来。还要在整理地方志、餐饮史时，多听听一些年事已高、硕果仅存的大师的“口头历史”，说句不好听的话，“做一些抢救工作”。我一直认为，本世纪餐饮业的竞争应该是创意和厨师的竞争。
“厨而优则仕”不但需要社会的重视，也需要厨师自身的努力。老一辈的“天厨星”无一不是热爱烹饪，努力学习，钻研厨艺，拳不离手，曲不离口。本帮泰斗李伯荣，生于烹饪世家，长在本帮老店，几十年来，一直在锅台灶边忙碌，承上启下（本家五代厨师，他是第三代。本帮菜中更是传承技艺，又有发扬创新）。直至今日，还诲人不倦。还有海上名厨莫有财，同其父莫德峻，兄莫有庚，弟莫有源，开创了海派扬菜新帮别，在“莫有财厨房”中献艺于“星五聚餐会”之间，调鼎于梅兰芳、周信芳、俞振飞之前。其代表作蜜汁火方、拆烩鱼头、三套鸭、生仁牛肉汤等脍炙人口，功莫大焉，技莫高焉。退休之后，聘者盈门，可又有谁将莫大师技艺用文字、音像保留下来了呢？如今大师已仙逝，遗憾也无法弥补了。
如今驰骋烹坛的许多大厨，包括有大师头衔者，一旦成龙、成凤了，拳也离手，曲也离口了。他们热衷于包厨房、上电视，凡作秀之事绝不错过，但如何将厨艺保持、传承下去，却是考虑不到了。如此这般，人们怎么会尊重你、追捧你呢？前几年，我在英伦酒店吃过丁忠华的菜。听说他自己开了一家“妈妈家”，不顾天热暴雨冲过去，以致上车时一脚踏空，鼻梁跌破，但吃到丁大厨的茭白炒鳝丝、炒猪肝，哪怕土豆色拉，真是妈妈家老味道，一点没有悔意。这大概就是我心目中的“厨而优则仕”吧！
作者：闲云主人
来源：《食品与生活》2015年第09期
