青鱼的“大块文章”
青鱼虽然位列“四大家鱼”榜首，但普通老百姓似乎并不太买青鱼的账，除了冬天腌咸鱼以外，通常人们也并不常吃它。不过在上海本帮菜中，青鱼倒的确是名符其实的鱼中老大。
这可以从本帮名菜中对青鱼的精细分档和烹饪上看出端倪来：青鱼中段可以做红烧肚档；“统货”也就是不加分类的青鱼块可以做熏鱼；青鱼的头和尾可以做下巴划水（也叫“红烧头尾”，其中只用尾巴的叫“红烧划水”）；青鱼的鱼肠子可以做汤卷（当然汤卷这道菜中还有青鱼头和尾）和炒秃卷（只用青鱼肠来红烧）；青鱼的鱼肝就更名贵了，本帮名菜青鱼秃肺就是用它来做的。此外还有青鱼糟煎、萝卜醋鱼、酱汁青鱼、香糟鱼丝、糟汆鱼片、腌汆、烧白桃（仅用鱼眼膛）、葡萄鱼（将鱼肉切成粒状菠萝纹、油炸后再红烧）等衍生菜式。
青鱼之所以在本帮菜中占有如此重要的地位，得从“同治老正兴”那会儿说起。
“老正兴”中的第一家也就是“同治老正兴”刚在上海开业的时候，主打的是太湖船菜中最著名的特色——河湖鲜。作为一种商业促销手段，他们把活鱼养在大缸里，供顾客现点现杀现做。
这一招本是个变招，“太湖船菜”并不是一个菜系，而是当时一种时髦的食风，原意只是在船上一边欣赏湖光山色，一边吃着应时水鲜而已，后来人们才单独把这种船上吃的菜肴称为“船菜”。
这种风雅的吃法其实有很多鲜为人知的细节。细节之一是有钱人并不会把厨房也一并放在他们欣赏风景的大船上，做菜的船叫“沙飞”，这几乎就是一种水面上的移动厨房，做好的菜再通过食盒篮子送到大船上去。而鲜鱼活虾本来是分别用鱼篓盛着拖挂在“沙飞”的船尾的，这样才能保证食材的新鲜。但正兴馆开到了城里以后，就只能变通一下，用大缸来装鱼了。
太湖船菜的这么一套“前画舫、后沙飞”的花头经，其实是从扬州盐商那里学来的。清朝的乾隆、嘉庆年间，扬州的这种风雅食风就已经相当地“引领潮流”了，只不过扬州的船菜是在内河中而不是湖面上。太湖船菜中的菜式虽然不同于淮扬菜那样清雅细腻，但他们学到了淮扬菜中最重要的一条原理，那就是“分档取料，因材施教”。而太湖不同于运河之处，在于那里的鱼往往较大，其中尤以肥美的大青鱼为一宝，这就使得当时的船菜无不以大青鱼做为招牌特色来主打。
“同治老正兴”的这个“互动式促销”的手法似乎成了一种标志，此后上海一下子冒出来许多家自称为“老正兴”的餐馆，而他们为显示“正宗”，也纷纷有样学样地摆上这么个养鱼缸。
无锡菜最早到上海来时，他们还只能做红烧划水、红烧肚档、汤卷这样的青鱼菜式，但正是这些不算太复杂的菜式，才让上海人见识到了大青鱼的魅力，这才有了后来林林总总的各式青鱼菜式，本帮菜中也才有了青鱼浓墨重彩的“大块文章”。
本帮菜之所以把青鱼的文章做得如此细致，可能有几重因素：首先，青鱼往往个头较大，不分割做菜不方便，而餐馆里成本最低的进货方式，便是整条整条地去买，而不是买分割好的鱼段，这就促使厨师们不得不把一条大青鱼尽可能地利用完；其次，青鱼的确是淡水鱼中价廉物美的“可造之材”，它的各个分割部位都有着一言难尽的美妙之处，这是其它淡水鱼难以与之媲美的。而这两条都符合当时本帮餐馆的竞争需求——价廉物美。
不管怎么说，后来上海人是把青鱼的文章做足了，这些菜式经后人不断推敲，终成本帮菜中不可不尝的青鱼名菜。
作者：周彤
来源：《食品与生活》
