糖醋煎面
“煎面，全是煎出来的，而不是炒出来的。对油、对锅都有点讲究。锅，自然是平底锅，便于油煎。做煎面时，先得用热油润锅，当锅热之后方可将面条入锅。那面条是干烹的，尽量平铺在锅底，保持圆形。面条碰到热锅之后，便会渐渐窜出丝丝麦香以至焦香，颜色也会变得更加油润金黄。”
在香港时，常会品尝糖醋煎面，这是一款美味的主食，也是一份奇特的组合。
江南一带糖醋的菜式很多，诸如糖醋小排、糖醋黄鱼、糖醋黄瓜等，大多是浓油赤酱，烹饪过程中糖与醋已经与食材融为一体，十分入味鲜口。
而糖醋煎面就不同了，这糖与醋是烹饪过后才加进去的，食客们在食用过程中需要有所参与，于是也就增加了食用时的亲切感。
端上桌的糖醋煎面是平铺在一个大圆盘内的，那煎面不是杂乱交错、堆得高耸的面条山，而是梳理有序的一个整体，其外形仿如一大块扁平状的圆饼，通体色泽金黄，甚至还有点焦黄。不时传来香气，自然是煎透了。
煎面用的面条并不是普通的面条，而是鸡蛋面，大体是每250克中筋面粉里加进50克鸡蛋黄和鸡蛋清，揉制而成。鸡蛋面的特点就是质地柔滑、柔中带韧、略带咸味，还未油煎，已经呈现金黄色，油煎过后，更是金中见金，麦香、蛋香交织在一起，香中带香。
上桌的煎面没有任何浇头点缀，全凭面条自身的魅力。这与上海人常见的两面黄有所不同，未见虾仁、肉丝以及菜丝之类浇在上面，说得俗一点，就是赤膊上阵，真身见人。
煎面上桌后，店家会先将煎面切成放射状的十余块，方便食用，还会顺手提供一碟绵白糖和一碟香醋，让食客们自己动手调味。这时，主人便会站起身，先是撒上些白糖，然后再根据个人口味，酌情滴些香醋。于是乎，这煎面就变成了糖醋煎面。
夹一块糖醋煎面入口，外脆内柔，甜中带酸，满口焦香，很有嚼头。那原本似饼的面条也顺势散了，咀嚼间很有满足感。吃完煎面，面香和蛋香留在口腔内久久不散，回味无穷。
于是，每每尝过糖醋煎面，满桌食客无论主宾，都会感到很体面。这道主食上桌，便足以体现主人的诚意和敬意。
糖醋煎面的烹制也有点特别。煎面，煎面，全是煎出来的，而不是炒出来的，对油、对锅都有点讲究。锅，自然是平底锅，便于油煎。做煎面时，先得用热油润锅，当锅热之后方可将面条入锅。那面条是干烹的，尽量平铺在锅底，保持圆形。面条碰到热锅之后，便会渐渐窜出丝丝麦香以至焦香，颜色也会变得更加油润金黄。一面煎好，翻过去再煎另一面，直到两面都是金黄，甚至有点焦黄，而且香脆，方可收手。此时，煎面就可以出锅了，但得先放在铺了吸油纸的网架上，将多余油脂吸去。至此，这煎面才算是完成，可以盛入盘中上桌了。
糖醋煎面是一款地道的粤式美食，更确切地说，是一种潮州美食。在香港也并不是所有食肆都会供应，只是在一些高档潮州餐馆才可以品尝得到，而其中最出名的店家可算是“佳宁娜”大酒楼。
说起“佳宁娜”，倒也有些故事。创始人是全国政协委员马介璋先生，他原籍广东潮阳，幼时家境极为清寒，年仅7岁便随父母到香港谋生。自小学徒，勤奋好学，年轻时便创办了一家小型成衣加工厂。后来越做越大，成为颇具规模的成衣集团。1983年他又不失时机进军餐饮业，投巨资在香港创办了第一家“佳宁娜”大酒楼，将潮州菜肴的“色、香、味、形、器”五大要素推向了极致。甫一开业便吸引了众多食客，好比过江之鲫。
至于糖醋煎面，自然也是越做越好，成为宴客的必点美食。
作者：唐仁承
来源：《食品与生活》
