盖浇饭
喜欢过节奏相同的日子，吃自己习惯了的食物，一天到晚念叨平安是福，那没有不好，只是说明你老了。小孩子不一样，他们喜欢吃异于寻常的食物，或者是一般食物，却是异于寻常的食用方式，比如说在动物园吃盖浇饭，那是我小时候最向往的事情。因为家里吃饭总是饭归饭，菜归菜，吃一口饭，夹一筷子菜。同样是青椒炒肉丝、洋葱炒牛肉，“啪”地一勺酱汁淋漓地盖在一大盆米饭上，用调羹舀来吃，而不是用筷子，真让人喜出望外，好吃极了。
大概是小时候春游秋游吃到盖浇饭的印象太深了，我一直喜欢那样吃，可是机会不多。后来我一个人在家时，经常就弄一碗盖浇饭，咖喱鸡块蘑菇、辣白菜五花肉、酸菜粉丝，哪怕是番茄炒蛋，非要底下米饭上面盖菜，兴高采烈端到写字台上吃。
台湾卤肉饭是我爱吃的盖浇饭，“一茶一座”刚刚在上海开店的时候我就好上了这一口，每次去吃饭，其他无论吃什么都可以，那3元钱一小碟的肉燥酱必须点，来一碗白米饭，盖上肉燥酱，又香又甜很满足。前不久“一茶一座”开发了袋装正宗台味卤肉酱和肉燥酱，朋友知道我爱吃，赶紧快递给我尝鲜。迫不及待做了一锅新米饭，将软包装放热水中加热3～5分钟，倒米饭上用调羹吃，果然就如在店里堂吃一样好。看了看卤肉酱的成分，就是猪肉、葱、蒜、冰糖、香料等，据说他们家用的纯酿酱油比较特别。我曾经在音乐厅收到一位台湾朋友捧在手里特地从台湾带过来的酱油，蘸白斩鸡味道好极了，让我舍不得吃，想说：“我有好酱油，谁拿走地鸡来，我们聚餐吧！”
其实我做的茄酱与台湾肉燥也有得一拼，原料是北方大茄子，那种茄子不像上海本地茄子，细细长长，而是粗粗壮壮，清蒸、凉拌都不好吃，如果是炒来吃，也是因为籽比较多不好吃，做茄酱则特别好吃：茄子先开水里焯一下，去皮捣烂；猪肉糜一定要加大量的洋葱末和蒜末爆香炒散，放质量好的酱油，加适量的糖，倒入茄子末，慢慢熬一下。用茄酱盖饭是最妥帖的吃法，热乎乎软糯糯的，鲜美极了。
咖喱饭也是盖浇饭的一种，要说，同样属于方便食品，在马路上简餐店看见咖喱饭卖那么贵，料放得那么少，颜色也不怎样，真不如自己家里做。用鸡肉、牛肉、猪肉都可以，蔬菜放蘑菇、土豆、胡萝卜、洋葱，随心所欲。咖喱我喜欢用日本产的咖喱块，选中辣口味，做一大锅，吃不完的放入玻璃保鲜盒中冷藏，吃时用微波炉加热就行。
最普通的盖浇饭要数青椒肉丝盖饭。青椒肉丝的名气实在是响，我在日本、美国说会做菜，外国人很惊喜，可最想吃的却是青椒肉丝，让人忍俊不禁。当然啦，无论哪道菜，做熟容易做精细难。我做好青椒肉丝有几个要点：第一点是青椒，不能买甜椒，要买皮比较薄、长得歪歪斜斜的，既有辣味又有鲜味，而大棚里的甜椒已不是我们小时候吃到的那种灯笼辣椒了，根本没有辣椒味道；二是辣椒不能太熟，必须先用少许油煸炒一下，撒一点盐盛出备用；等到肉丝、笋丝、豆腐干丝之类爆好，加一点水煮出鲜味后调味，最后再把辣椒丝放入拌炒一下就起锅。这样一盘青椒肉丝必然油光锃亮、鲜汁淋漓，最关键的是青椒有脆感、有辣味，盖在新米饭上，就是“盖了帽”啦！
作者：孔明珠
来源：《食品与生活》2016年第01期
