细品大闸蟹
人为每到螃蟹成熟季节，脑海中早已浮现出金黄的螃蟹在手中、浓郁的蟹香在口中的诱人画面。为了帮助人家更好地品鉴大闸蟹，我们请教了上海海洋大学食品学院长王锡昌教授。他从事水产品加工与贮藏研究30余年，带领的团队近年来对大闸蟹营养、风味和安全特性开展了系统研究。
大闸蟹是高蛋白、低脂肪的优质水产品
我国在上世纪80年代初突破了河蟹人工育苗的技术难题，河蟹养殖业发展势头迅猛，规模逐年扩大，各地河蟹养殖户对养殖过程中的饲料、水质等进行有效控制，河蟹的产量和质量也都发生了很大变化。
大闸蟹的脂肪含量较低，蛋白质含量高于猪肉等肉类食品。研究表明，每100克大闸蟹蟹肉中约含18.9克蛋白质和0.9克脂肪。蟹肉的蛋白质含量占其可食用部分总蛋白质的80%，而蟹膏的脂肪含量占总脂肪的90%以上。同时，蟹肉也是锌、铁、铜、磷等矿物质元素的良好来源。
大闸蟹氨基酸组成
在一组研究结果中发现，大闸蟹蟹肉蛋白质的氨基酸组成中，含量由高到低依次是谷氨酸（151毫克/克）、天冬氨酸（99毫克/克）、精氨酸（99毫克/克）、赖氨酸（81毫克/克）、亮氨酸（77毫克/克）、丙氨酸（69毫克/克）、甘氨酸（64毫克/克），而组氨酸、半胱氨酸、胱氨酸和色氨酸等氨基酸的含量相对较低。从食物的营养学评价方法，蟹肉中没有限制性氨基酸，必需氨基酸含量丰富且组成平衡，因而蟹肉是优质的蛋白质来源。
大闸蟹脂肪酸组成
从大闸蟹蟹黄或蟹膏中共鉴定出30余种脂肪酸，其中单不饱和脂肪酸含量最高，约占一半（45%），饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸的含量相当，分别是28%和27%。在蟹黄或蟹膏的多不饱和脂肪酸中，n-3和n-6多不饱和脂肪酸分别占脂肪酸总量的13%和12%，多不饱和脂肪酸对改善血液循环、降低胆固醇有益。
大闸蟹的特征性风味
上海海洋大学王武教授曾在他的《品蟹经》中指出：好的大闸蟹要“腥”（活体河蟹一股浓烈的蟹腥味）、“鲜”（肌肉中游离氨基酸含量丰富，特别是鲜味氨基酸多）、“甜”（肌肉中甘氨酸、丙氨酸含量丰富，口感微甜）。不过，消费者最关心的往往还是大闸蟹那独一无二的“蟹味”，也就是那让人无比愉悦的“特征性风味”是否浓郁。
风味是消费者用来评价大闸蟹品质优劣的重要指标。国家标准中对食品风味的涵义是在品尝食物的过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经感觉特性的复杂结合。“风味物质”是指一些能为人体感觉器官所感知的、低分子量的挥发性（气味）或非挥发性（滋味）化合物。滋味物质种类相对固定，可刺激人的味蕾细胞，产生成、酸、苦、甜、鲜等基本味感。
为什么大闸蟹煮熟后这么香
肉制品和水产品中的气味物质往往需在一定条件下（如加热、酶催化等）由风味前体物质转化而来。风味前体物质通常指那些经热加工或酶催化后可转为气味物质的组分，一般由两大类构成：水溶性成分（氨基酸、肽类、碳水化合物、核苷酸、硫胺素等）和脂溶性成分（脂质等）。此外，绝大多数风味前体物质本身就是食物的营养组分。
水溶性风味前体物质经热加工后可生成特征性气味物质，这一过程中可能发生的反应有：氨基酸和肽类的热解、碳水化合物的焦糖化、核苷酸的降解、硫胺素降解、糖和氨基酸或肽类的相互作用以及脂质的热降解等。
气味
王锡昌教授团队经过大量科学研究后得出结论：蟹肉气味最主要特征是具有强烈的肉香味，同时伴随着介于轻微和明确程度的温和的腥味、青草味和甜味，以及非常轻微的泥土、氨和油脂气味，几乎没有烤味、酸味和油脂氧化后产生的哈喇味。大闸蟹的体肉、钳肉、足肉的主要呈香气物质各不相同，体肉中的香气物质有3种：庚醛（油脂味）、1-辛烯3-醇（蘑菇味）和2-乙基呋喃（烤香味）；钳肉中的香气物质有6种：2-甲基丁醛（坚果味）、1-辛烯-3-醇（蘑菇味）、3-甲基丁醛（巧克力味）、庚醛（油脂味）、壬醛（青草味）和三甲胺（鱼腥味）；足肉中的香气物质有4种：三甲胺（鱼腥味）、2-甲基丁醛（坚果味）、（Z）-4-庚烯醛（鱼腥味）和辛醛（柑橘味）。此外，己醛、庚醛、苯甲醛、壬醛、癸醛和三甲胺是大闸蟹特征性气味物质，海蟹中不具有。
大闸蟹的蟹黄和蟹膏中脂肪含量较高，加热时会产生较多的气味物质，是大闸蟹的主要特征性风味物质。蟹黄的气味最主要特征是具有显著的腥味和油脂气味，同时伴随着介于轻微和一定程度青草味、甜味以及泥土的气味，有轻微的肉味、非常轻微的氨气味，几乎没有烤味、酸味和油脂氧化后产生的哈喇味。蟹黄中的主要香气物质有6种：庚醛（油脂味）、（Z）-4-庚烯醛（鱼腥味）、苯甲醛（杏仁味）、（E，E）-2，4-癸二烯醛（油脂味）、1-辛烯-3醇（蘑菇味）和2-乙基呋喃（烤香味）。
大闸蟹不仅各个可食性部位的风味存在差异，而且雌蟹和雄蟹的风味差别也比较大。雄蟹独有的香气物质有3种：2-甲基丁醛、（E）-2-庚烯醛和（E）-2-辛烯醛；雌蟹独有的香气物质有6种：（E，Z）-2，6-壬二烯醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛、2-癸酮、2-甲基萘、2-乙基呋喃和2-戊基呋喃。
滋味
大闸蟹的鲜美程度与肌肉中呈味氨基酸（谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、丝氨酸、脯氨酸）的组成和含量有关。体肉、钳肉和足肉中含量较高的游离氨基酸都是甘氨酸、丙氨酸、精氨酸和脯氨酸，它们都是呈味氨基酸，是蟹鲜美滋味的重要来源。影响大闸蟹滋味的还有核苷酸和无机离子（氯离子）等，这些呈味物质相互协同，形成了大闸蟹的特征风味。
大闸蟹比海蟹更鲜美的原因在于大闸蟹中的鲜味氨基酸（谷氨酸和天冬氨酸）的含量比海蟹高。
一般来说，蒸制大闸蟹中的游离氨基酸总量比煮制后的大闸蟹高，这可能是由于在煮制过程中水进入蟹体内或者蟹体内的游离氨基酸和核苷酸等渗入煮制水中，造成了蟹体营养和风味成分的流失。
安全食用大闸蟹
大闸蟹食腐，虽然人工养殖已经改善了其生长环境，但是大闸蟹的毛钳、腹壳内侧的鳃和胃内均含有较多的寄生虫、细菌等微生物，所以食用前应尽可能清洗干净，且必须完全蒸熟。
食用大闸蟹时，应该除去其胃、肠、鳃和心脏。大闸蟹的胃在背甲下方，呈三角形，内包污泥、腐肉，得剔除；大闸蟹的肠位于头部后端，有一段埋在蟹黄中，一段贯穿蟹脐腹壁，呈黑色条状，内含污物，得剔除；大闸蟹的鳃是呼吸器官，经常充满污物，还常寄生有大量病原微生物，得剔除；大闸蟹的心脏位于头胸部中央，呈六角形，性寒，也得剔除。
死蟹还是不吃好
很多消费者买回螃蟹后会因贮存不当导致蟹死亡，丢掉又觉得可惜，吃了又怕不安全，不知道该如何处理。王锡昌教授研究团队对大闸蟹鲜活及死后品质变化的研究表明，大闸蟹在垂死状态（将大闸蟹“四脚朝天”其不能翻身，但眼睛可以移动）时，体内的一些指标均符合国家标准，可以安全食用。而当大闸蟹死后，其体内微生物大量生长繁殖，很快腐败变质，其腐败性指标如挥发性盐基氮、生物胺等含量增加，感官评分得出大闸蟹死后24小时为人们可接受的极限。然而研究表明，大闸蟹在死亡10小时才能检测到生物胺，直到15小时其体内有毒生物胺的含量仍较低，尚未达到通常水产品腐败指标限量，可见挥发性盐基氮对大闸蟹而言并不是一个敏感的指标，但还需进一步验证。
虽然大闸蟹在死后一段时间仍然可以食用，但是消费者很难确定大闸蟹的死亡时间，因此死后的大闸蟹最好不要吃，且买回后尽快吃完。一般大闸蟹在4℃条件下可以保存5天左右，宜经常洒些水。
作者：王锡昌
来源：《食品与生活》2016年第10期
