闲说英国红茶
行走茶路15年，编著并出版《绿茶地图》一书。现为中国国际茶文化研究会会员、中国（上海）陶瓷艺术家协会副秘书长、世界茶联合会、日本绿茶协会法人会员、上海交通电台访谈类特邀嘉宾。
克里斯（Chris）是我14年前在做茶文化推广时认识的英国老师，为英国做了大半辈子的茶叶拼配研究。10年前认识时他已经66岁，与我算是忘年交。如小伙般壮实的老爷子腰板笔挺，一周还坚持去赛一次马。我问他保持年轻的秘诀，他说了三样：红酒、红茶和女人。或许中国男人都想说克里斯道出了男人们的心声，不过他说的女人可是他亲爱的夫人和女儿。
克里斯来中国时，我曾经陪他一路从上海到北京，也一路有幸与这位英国绅士聊聊茶的故事。
妇孺皆知，茶的故乡在中国，英国从17世纪中期开始从中国进口茶叶，数量不多，但是到19世纪，他们对茶叶的需求已经到了难以控制的地步，以至于只能用鸦片来平衡白银的进出。后来，为了满足对茶叶更多的需求，英国人便开始在自己的殖民地印度自行种茶，后来慢慢延伸到尼泊尔、斯里兰卡。
克里斯做了大半辈子的茶叶拼配，却从未来过中国，我实在是觉得好奇，中国人喝茶的历史实在太久了，悠久得让人觉得世界上做茶的人不到中国是一件不可思议的事情。事实上，不算从小喝茶的家史，从正式改版接手一本茶的专业杂志开始，我混迹茶海已经整整15年了，发现以茶延伸出来的诗意只是让小部分人群悠然自得，作为茶的故乡，茶叶的鼻祖，仍有大量的中国人群对茶完全无缘。然而，英国从中国引进茶叶才300多年，却已经逐步形成了一种普及的英国下午茶文化的生活方式。
我想说的是，中国有大部分消费者分不清的茶种类，还有繁多的制作方式，更有众多的茶叶名字和品牌。但是在英国，人们所说的茶即为单纯的一种——红茶。英国菜系并不是很有名，但是英国人对于如何喝好这一壶红茶确实是下了一番功夫的。
我把中国的茶称为“（原产）地茶”，而把英国人所推崇的早餐茶、下午茶、伯爵茶等称为“拼配茶”。英国的红茶原料基本都来自印度、斯里兰卡、尼泊尔，然后根据自己的口味将这些茶拼配一下，形成了稳定风格的英国红茶系列。其以标准为原则，生产出品质统一的品牌红茶。而对于其冲泡的讲究，牵涉到其水、其壶、其摆设、其糕点，中间的学问不亚于中国的茶道。出产绅士、淑女的英国，一杯红茶真是帮了大忙。
克里斯说，在英国随处可见花园中的喝茶之地，更有英国女性将“如何喝好一杯红茶”为选题，以此来培养小辈们良好的教养和相处的礼节，而这一习惯已与茶同生几百年。中国的茶出口到了英国，而英国却留下了茶的灵魂，并演变成了其稳定的饮茶文化。
这个鲜活的饮茶文化符号缘起于宫廷皇室，是在拥有大把奢侈时间里的情怀烂漫，是在奢华的空间，用美味的糕点佐茶，可以闲聊可以跳舞，于是“Tea Garden and Tea Dance”便成了英国下午茶的文化符号。雅致的物质环境与社交功能看似比茶滋味本身来得更为重要。
但是有一点，正规的英国下午茶所用茶必须是红茶，而且不能是茶包，至于先加奶好喝（milk in first）还是后加奶好喝（milk in after）则形成了两派阵营，并且为此争论了100多年。
这个问题我和克里斯先生当年也讨论过，我自己也俨然像个专家似的做过多次实验，最终还是倾向于将热茶注入牛奶中，牛奶的温度慢慢升高，两者逐渐融合，红茶的苦涩味在牛奶的包裹中变得比较柔和。
现在去我国香港或者英国喝茶，他们有各种品牌的早餐茶、下午茶、格雷伯爵茶，而这些茶的核心就是拼配技术。记得当年克里斯先生家族制作的茶品是用印度、斯里兰卡和肯尼亚的原料茶拼配而成的，所制作而成的早餐茶口味比较清新淡雅，而下午茶相对会较浓郁些。当年不断学习品饮这些茶品，至今我大脑里依然深藏着这些记忆中的味道。后来去印度、斯里兰卡以及尼泊尔，在当地喝过他们不同山头和海拔的单品茶，总是觉得在口感上欠缺了英国红茶因拼配后而生成的独特滋味。
如果要组织一场英国下午茶会，除了选择好红茶外，还要选择器皿、布置环境、制作糕点，是一个庞大的系统工程，所有的呈现都体现了茶会组织者的各种才能，尤其是审美和品味。
正式的下午茶仪式，一般是在下午的2～4点间，点心有三明治、司康饼、凝乳奶油、果酱，还有一些水果等。
茶，俨然已经成为英国人的一种生活方式，在英国常有人说：“Nothing is better than a nice cup of tea”（没有什么比一杯暖暖的好茶更美好了）。
作者：吉洺萩
来源：《食品与生活》2016年第11期
