乌镇三珍斋酱鸭
不同于鸡肉性热，鸭肉性偏凉，可滋阴清热、健脾益胃、利水消肿。11月正是鸭子肥美的季节，草鸭们在野地里、河滩边自由嬉戏，吃饱喝足，活跃了整整一个夏季加初秋，也该收心为人民服务了。
过去只有草鸭，南京鸭出名地好吃，据说大多产于安徽芜湖，出生个把月便由鸭贩子带着，由牧鸭犬赶着，一站站地往南京赶。这一路上小鸭子马拉松般地跑，吃河塘里的泥鳅、虾子，洗澡、打盹儿，紧赶慢跑长大，于是肉变得鲜活。这种鸭的长征现如今已成神话传说，即便说是“草鸭”也是圈养，买到当年新草鸭，用来做酱鸭便是第一选择，隔年的，肚子里有蛋的就只能炖老鸭汤了。
我们家不爱吃熟食店里的酱鸭，怕人家昨天没卖完今天继续卖，不新鲜，有活杀的好鸭子便自己做酱鸭。我自小有一手做麻油鸭的功夫来源于父亲，是他口头传授给我的。1980年代我到他的出生地浙江乌镇去开笔会，才知道父亲常常念叨的“三珍斋”在孔家花园所在地东栅，是个百年老店，那时候“三珍斋”店面很古旧，有点鲁迅先生笔下绍兴孔乙己吃茴香豆的小酒馆那样的味道。当时东栅也没有像样的饭店，“三珍斋”算是最体面的，笔会安排那里吃饭。冷盘中酱鸭颜色很深，味道比较咸，鸭肉紧致，嚼起来又香又鲜。
我自小就会做的麻油鸭就是在乌镇酱鸭的基础上，再添加麻油提香的。做法如下：鸭子活杀，去毛洗净，平放入铁锅，加水淹没，大火烧滚后去浮沫，加姜块、葱结、料酒，改中火煮至用筷子能戳入鸭肉；鸭汤如果太多倒出一点，放茴香、桂皮，倒入老抽上色，略红以后，加糖，汤色变浓稠，用勺子不断往鸭子身上浇，正面、反面、肚内都要顾及；等到鸭皮呈酱红色，浓汁接近收干，关火；倒入两调羹左右小车麻油，再浇上鸭身。麻油不能烧热，否则就不香了。
茴香、桂皮去腥芬芳，酱糖入味渐入佳境，浇麻油则是让鸭子境界上一个层次，升华到辉煌，绽放光芒。待鸭子渐凉便可斩块装盘，用一个大的白色腰型瓷盘，满满当当装成半圆型，麻油的香味一圈圈螺旋似地升空，深酱色透过颤动的鸭皮渗入肌理精细的鸭肉，尚未开动已是满口生津。
说实话，麻油鸭虽然好吃，做一次真是麻烦得很。乌镇酱鸭好吃，近年来我常去，临走带一只熟酱鸭走，到家就能吃，非常满意。有一次52幢穆穆送给我一只“三珍斋”新鲜出品的大酱鸭，我一看是“三珍斋”出品，感觉太亲切了。1980年代时，“三珍斋”酱鸭做得比较咸，酱汁收得干，属于可以存放很多天的冷菜。而现在，人们的口味偏淡，食物追求新鲜，乌镇酱鸭顺应现代人需求，做了改进，酱鸭烧制入味，带点甜味，鸭肉中含着鲜汤，非常好吃。“三珍斋酱鸭”新鲜制好可以冷藏两三天，而真空包装的保质期长，可满足不同人的需要。
“三珍斋”这个百年老店历经年代变迁，一方面注重保护好品牌的美誉度，另一方面追求创新。穆穆说，老厂长年纪已经很大了，但是他坚持做良心企业，把牢质量关。每当中国传统节日，“三珍斋”产品总是卖得特别好，一车车的货物连夜装车运送，仿佛看到千万只乌镇酱鸭奔走在祖国大地，为满足老百姓的口福，带给人们节日欢乐，鸭鸭们前仆后继着呢！
作者：孔明珠
来源：《食品与生活》
