扬州老鹅，市井滋味
中唐诗人徐凝有诗句“天下三分明月夜，二分无赖是扬州”，虽然很想一睹扬州二十四桥明月夜的美景，然而天不遂人愿，连日的瓢泼大雨，明月是看不到了，但扬州的美食却不可再错过。在众多的淮扬美食中，不可或缺的便是扬州的盐水鹅，俗称“老鹅”。
虽说老鹅四季都有，然而秋季里的鹅最是滋养，因鹅肉具有养胃、止渴、补气等功效，还能解五脏之热，故可以解秋燥之邪。淮扬菜有着2 000多年的历史，而扬州老鹅是淮扬菜里一道不可不提的名菜，传说康熙和乾隆下江南到扬州时，当地的官员用老鹅招待，受到了两代皇帝的赞誉，于是扬州老鹅很快便名扬天下。
扬州老鹅名声在外也在内，可以说与瘦西湖齐名，到扬州除了必去瘦西湖，也必吃老鹅，否则就不算是到过扬州。扬州老鹅也是扬州百姓日常生活中不可或缺的一道咸鲜美味，无论是家有来客还是酒楼招待，都要上街挑选一些带去，与亲友共享。
上等的扬州老鹅需形整似活，肉质饱满而紧密，皮薄而肉厚，色泽需金黄油亮，口感需肥而不腻、嫩而不松、咸中带甜、甜中带鲜，食后回味无穷，齿颊留香，欲罢不能。学扬州人吃老鹅，定要选带着皮的鹅肉，夹起一块鹅肉，要先过一下卤汁，鹅肉得在卤汁中来回翻个个儿，方能推入嘴中，一口咬下，咸鲜带甜的美味在口中散开，鹅皮的爽滑和鹅肉的鲜嫩在口中交相辉映，百嚼不厌，再酌一口桂花米酒，赏着窗外的美景，心情舒爽而愉悦，幸福感从心底油然而生。
卤汁是老鹅的灵魂，老鹅好不好吃，除了鹅肉的品质外，重点便在卤汁了，据说每家所用的陈年老卤都是独家秘制配方，除了通常所用的天然植物香料和滋补中药外，每一家都会添加几味独特的中药材，以增强自家的特色。正因为这中药材，让扬州老鹅变得更加滋补。正宗的扬州老鹅通常得要配两种卤，一种是清汤卤汁，另一种是鹅油卤汁。清汤卤汁是由很多香料、中药材及鹅肉、鸡肉煮出来的，几乎没有放盐，而鹅油卤汁却是咸得很，吃客得根据自己的喜好将两种卤汁调配在一起，浇于鹅肉上，方得一盘佳肴。
虽然各家的鹅品种不同，但必须选用半年以上的老鹅才是正宗，卤制的时候还需要放几只阉割的公鸡，而且水温必须控制在85℃左右，一系列的细节和标准充分体现了扬州美食的精致。扬州质监局甚至为此制定了《扬州盐水鹅地方标准》，从鹅肉到配料都做了严格的规定。
老鹅摊头遍布扬州，但扬州人对老鹅很是挑剔，每个扬州百姓都会对每家摊头评头论足一番：甲家肉老、乙家不新鲜、丙家味不够、丁家味太咸……对于不好吃的老鹅摊，扬州人总能找出些由头，而好吃的摊头总是排着长队。那些热门的摊头摊主通常一卖就是三四十年，还将手艺传给下一代。
作者：严明
来源：《食品与生活》2016年第11期
