活色生香的秋
郁达夫说：“秋天，无论在什么地方的秋天，总是好的。”的确，经历了酷暑炎夏，曾经苦夏的胃口在清凉高爽的空气里渐渐地绽放，显露出最佳姿态迎接秋的馈赠。秋季，物产丰富，是收获的时节，正所谓“清秋的佳日，是一年之中最好也没有的Golden Days”。秋日里，若是做客赴宴，一道道秋日美食下肚，便真是从舌尖到“五脏殿”的熨帖享受了。
入秋以后，田螺愈发肥美，正是佐餐食用的最佳季节。清人竹枝词曰：“拜罢嫦娥斟月下，芋头啖过又香螺”，描绘的正是中秋佳节举杯邀月、啖芋食螺的场景。比之螺蛳，田螺个头大，肉质更结实，因而真正要做得好吃，是要爆炒之后用细火焖，味道才会一点点慢慢地随汤汁渗透进肉里。
江南风物更要细致些，田螺自有另一种烹饪方法：洗净螺壳，用针将螺肉挑出，取头部，去内脏，将猪肉、香菇、姜末与螺肉一起剁成泥，调味拌匀后塞回田螺壳内，考究一点的最后再盖上那层薄薄的“盖儿”，上锅烹饪后就成为水乡人家的一道家常下酒菜——田螺塞肉。吮一口外壳，浓油赤酱的咸鲜汤汁在味蕾上跳跃，再挖出呈螺肉状的紧实肉馅，入口之后满是田螺肉的鲜香弹牙和肉糜的丰腴饱满，让人欲罢不能。广西阳朔名菜“田螺酿”亦是同款佳肴，只是烹制细节与口味因地域不同而各有风味。
秋风起，秋季茭白也应时上市了。茭白外形白白嫩嫩，讨人欢喜，口味脆甜爽口，若辅以虾子调味，便成就了一道令许多老饕也难以抗拒的鲜美菜肴——虾子茭白。新鲜茭白切滚刀块入油锅煸透，再放入虾子颠翻煸炒，最后加入少许清汤、食盐、料酒，改小火至汤将尽时出锅。这道菜烹饪工序不复杂，调味用料更讲求简单，方能让食客品尝到茭白本身自带的清甜味道和虾子作为天然鲜味剂的浓郁鲜香。虾子收集不易，制作过程繁杂，体现了对于食材的极致追求，也使虾子成为精细菜肴的翘楚，虾子茭白、虾子鲞鱼、虾子豆腐，只要微微数粒，便让那些普通食材散发出令人难以抗拒的魔力。
金秋，街头巷尾，糖炒栗子飘香。时令季节，来一道板栗烧鸡，那真是极好的。去壳板栗入锅略煮后捞出沥干，再放入油锅炒到表面变色，盛出备用；锅内放入葱、姜爆香，放入鸡块翻炒，倒入板栗及料酒、酱油、盐等调味料，倒入开水焖煮。出锅后栗子清甜、色泽金黄油亮，鸡肉鲜滑、汁浓醇厚。栗子营养丰富，板栗烧鸡实乃一道老少咸宜、味美鲜香的秋季时令滋补菜肴。
秋的味，秋的色，秋的意境与姿态，仿佛在美食中领略，才是更饱满、更活色生香的。
作者：吕婵
来源：《食品与生活》
