咸鲜下饭,有哪些硬货美食?

咸鲜下饭的拳头产品

郁达夫说:“秋天,无论在什么地方的秋天,总是好的。”当然,江南更好,因为江南有咸鲜。那是一种细腻曼妙的重口味,不能狼吞虎咽,更适合轻啜细品,是一种难以言喻的、唯有江南人才能深切感知的美食体验。

咸鲜,是一种美妙的“重口味”,特点是偏咸口感中融合浓郁的鲜味,特别刺激食欲。在中国,这类菜肴做得最出神入化的是宁波人。民国才女苏青曾经表示,自己是宁波人,常被别人视为惯吃咸蟹鱼腥的。

上海人称菜肴为“小菜”,宁波人讲:“阿拉宁波人叫‘下饭’,勿管下饭好坏,主要目的是拿饭送下去,下饭叫法交关(非常)正确。”

中国地方菜系,强调咸鲜的只有宁波下饭。咸是烹制方式,主要是腌、蒸、炝、煎、烤;鲜以海鲜为主,宁波地处东海之滨, 与象山和舟山渔场毗邻,“靠山吃山,靠海吃海”,这是老宁波们取之不尽、用之不竭的聚宝盆。东海特产鱼虾蟹贝甚至海苔,都是咸鲜主角。品尝咸鲜的最佳季节是金秋,海鲜们为了熬过漫长严冬,长得膘肥体壮,梭子蟹、海虾、黄鱼、带鱼、鲞鱼、乌贼、海鳗、黄泥螺、海瓜子、毛蚶、淡菜、龙头烤纷纷登场,厨师和主妇们开始大显身手,一盘盘咸鲜下饭依次上桌:炝蟹、蟹糊、醉黄泥螺、新风鳗鲞、清蒸乌贼蛋、雪菜大黄鱼、干煎带鱼、肉饼蒸咸鲞鱼、马鲛鱼烧咸菜、剥皮大烤、苔条花生、煎龙头烤、盐水虾……

这类咸鲜,决不能像梁山好汉“大碗喝酒、大块吃肉”般狼吞虎咽,只能夹一小筷入口细品,红膏炝蟹的丰腴、鳗鲞蘸醋的酸香、醉泥螺的滑爽、乌贼蛋的坚实、蟹糊的咸鲜、苔条花生的香脆,再轻啜一口温热黄酒或一口新米饭,绝对是一种只有江南人才能真切感受、难以言喻的绝妙美食体验。

眼下适逢金秋,菜场的海鲜琳琅满目,不是正宗老宁波,好一口咸鲜的人们,也可在家自制几款创新美味咸鲜菜肴。

干煎带鱼

带鱼1.5千克,去内脏,切5厘米段,放盘内用1勺白酒拌匀去腥,再加2勺盐、半勺花椒把带鱼拌匀腌制1小时;然后起大油锅炸至两面金黄色,起锅装盘上桌。此菜咸鲜香脆,特别适宜下泡饭或清粥。

盐 梭子蟹(或基围虾)

梭子蟹3只洗净,粗盐4包,与一调羹花椒拌匀;找一只烤箱铁盘,倒入一半椒盐将盘底铺平,放入梭子蟹,上面再铺一半椒盐,盖没梭子蟹,将铁盘入烤箱,200℃烤半小时,取出铁盘拿出蟹,装盘即可。

此菜盐味已渗入蟹壳蟹肉,口感微咸甘爽,远胜清蒸梭子蟹,下酒最佳。盐焗基围虾做法相同,虾肉咸鲜坚实,如吃上等开洋,下饭佐酒皆宜。

苔条花生

苔条50克用手撕散(不能洗),剪成2厘米长的段;花生米500克,洗净;平底不粘锅放油500毫升,煤气开小火,花生米冷油入锅,轻轻用锅铲翻炒,至呈深黄色时,用漏勺捞出;把不粘锅移开煤气灶,放灶台上(这是苔条花生成败的关键,如继续在煤气上翻炒,苔条一定漆黑焦苦),再放入苔条轻轻翻炒约2分钟,至苔条呈深墨绿色时用漏勺捞出,与花生米拌匀即可上桌。这也是下饭佐酒均宜的美味。

有些咸鲜下饭的拳头产品,如醉泥螺、炝蟹、蟹糊、鳗鲞,从食材的保鲜保洁、腌制的调料配置到加工工艺颇多讲究,非老宁波自制不易,大家可到南货店、菜场甚至网上购买,一样能大快咸鲜朵颐。

作者:杨周彝

来源:《食品与生活》2016年第11期