食物掉地上还能不能吃
我很小的时候，爷爷会把掉在地上的花生米捡起来，吹一吹或用手搓去外皮，接着吃。我那学医的爸爸是这样，搞食品安全的我还是这样。
你可能听说过“5秒原则”，说食物掉在地上的时间如果少于5秒就可以吃，因为细菌需要一定时间才能“爬”到食物上。这似乎给“不干不净吃了没病”找到了“科学依据”。真的是这样吗？
“5秒原则”并不可靠
这其实是美国芝加哥一名高中生的猜想，她还因此获得了2004年的“搞笑诺贝尔奖”。
早在2006年，美国克莱姆森大学的研究人员就用沙门氏菌做了研究，他们当时用香肠片测试了木头、地毯和瓷砖三种地面。结果发现，食物掉在地上的时间和沾染细菌的数量并没有明显关系，5秒、30秒和60秒的结果是差不多的，这也意味着“5秒原则”并不可靠。
探索频道的“谣言终结者”节目也做过类似实验，发现食物掉地上不到2秒钟就能沾染细菌。
美国罗格斯大学的一项研究中，研究人员用128种排列组合模拟 “食物掉地上”的情形，每种情形重复测试20次，其中包括食物掉地上1秒、5秒、30秒和300秒的效果，结果发现细菌能在1秒内成功占领掉落的食物。
由此可见，细菌的转移几乎是立即发生的，就算你有闪电般的手速也没用。
食物水分和地面平整度
罗格斯大学的研究发现，细菌转移最重要的因素是湿度和水分，比如西瓜掉在地上不到1秒钟就可以沾染大量细菌，这是因为它表面的水分很多，而表面干燥的橡皮糖沾染细菌最少。油性表面的影响要比水分小得多，同样的研究中，面包片和涂黄油的面包片沾染细菌的数量并没有明显差异。
不同地面的差别
另一个影响细菌转移的重要因素是地面的平整度。罗格斯大学的研究人员发现，平整光滑的瓷砖、不锈钢表面更容易让细菌沾染食品。这很可能是因为平整表面可以提供更大的实际接触面积，而地毯粗糙的纤维表面相对而言更不容易让细菌沾染食品。
当然，实际情况很可能相反。克莱姆森大学的研究人员认为，食物沾染细菌的数量主要取决于地面的清洁程度。地毯更有利于细菌存活，它的带菌量可以是普通地面的成百上千倍，因此，食物从地毯沾染的细菌可能比地板更多。
地面也许没那么可怕
首先，你身边的绝大多数细菌并不致病，因此沾染细菌的数量并不关键，关键是别沾上致病菌。好在地面通常比较干燥，而多数致病菌并不喜欢这样的环境，这也是为什么那么多人吃掉在地上的食物却没有生病的原因。
其次，如果你经常擦地，且经常更换拖布头（或保持拖布干燥），你家地上的细菌密度很可能比你手上、手机或纸币上的细菌密度小。如果不经常做清洁，桌面上的细菌也未必比地上少。
最后，人们对“干净”的判断也很有趣，比如很多人会捡起掉在自家地上的食物然后吃掉，却很少愿意在别人家（或餐馆）这么做（未必是碍于面子）。
总之，食物掉地上沾染细菌是不可避免的，最佳的选择当然是不吃，但如果你不介意吃一些无害的细菌，通常也不会有事。需要提醒你的是，如果家里养了宠物或有老鼠光临，最好还是谨慎一些，因为它们更容易携带致病菌乃至寄生虫。
作者：钟凯
来源：《食品与生活》2016年第11期
