话说鳜鱼
鳜鱼，形体侧扁，尾鳍呈扇形，口大鳞细，体青黄色，有黑色斑点，骨细肉嫩鲜美，是上好的淡水鱼类。
鳜鱼的烹饪方法有很多种，其中酸甜可口的松鼠鳜鱼是闻名的姑苏美食。说起松鼠鳜鱼，有一段趣闻轶事。
相传，乾隆皇帝下江南到苏州，信步走到“松鹤楼”菜馆，适逢农历正月初五，按吴门习俗，家家户户要设宴摆酒迎接赵公元帅，俗称“接路头”。“松鹤楼”店主也不例外，在楼上摆香案酒菜接路头，除几款菜肴外，有一尾鲜活蹦跳的鲤鱼放在水钵中供奉。乾隆见后指名要食此鱼，店主不同意，婉言谢绝。乾隆不允，非要食此鱼不可。店主见这几个北方人不寻常，为主的更是气度不凡，想到前几天听说乾隆皇帝下江南微服私访，遂不敢怠慢，即令厨师立刻拿去烹制，并对厨师说：“这几个客人有来头，会不会是皇帝来了，千万要小心。”厨师听说可能是皇帝来吃饭，更不敢怠慢，就千方百计从速度、造型、口味等方面下工夫，精心烹饪，在造型上以昂首翘尾作造型，口味方面则以酸甜为特色。不多时，一条色泽酱红、昂首翘尾、外脆内嫩、酸甜可口的松鼠鲤鱼上桌，乾隆食后大为赞赏。事后从官府流出消息，果真是乾隆皇帝到“松鹤楼”吃松鼠鲤鱼。此后，松鼠鲤鱼改用肉质更为鲜嫩、骨疏刺少的鳜鱼，这一改进一步提高了此菜的质量。
从此，松鼠鳜鱼就成为达官贵人、文人雅士来“松鹤楼”必食的菜肴。“松鼠鳜鱼”名声大振，流传至今。现在各地饭店都能烹制出美味可口的松鼠鳜鱼。在上海，也有用黄鱼、鲈鱼烹制成松鼠黄鱼和松鼠鲈鱼的。
松鼠鳜鱼的烹饪方法比较讲究。首先选料要以重量在700克左右的鲜活鳜鱼为佳，配料有河虾仁、笋丁、香菇丁、青豌豆及茄汁、糖、细盐、酱油等。烹饪前先将鳜鱼宰杀洗净，齐胸鳍处斜切下鱼头，拍平，将鱼身去骨，在鱼肉上剞菱形刀，抹上绍酒、干淀粉，分两次下油锅炸热，装盘，挂上卤汁即成。此时，鳜鱼头大口张开，肉似翎毛，尾部翘起，形似松鼠。“松鹤楼”的特级厨师曾带“松鼠鳜鱼”参加全国烹饪名师技术表演鉴定会，大获成功，此菜已列入江苏省表演菜肴之一。
“松鼠鳜鱼”是姑苏名菜，各地也有以鳜鱼为原料烹制的特色菜肴，如安徽名菜臭鳜鱼。腌制鱼时，在鱼身上撒一层薄盐，利用这鱼的温度，使鱼处于变质与不变质之间。略带臭味的鱼，加上葱、料酒、酱油、白糖、蒜茸、干辣椒等调味料后，再放姜丝蒸，形成了独特的风味。
上海的百年老店“燕云楼”酒家，也有一道非常著名的鳜鱼菜肴——醋椒鳜鱼。取600克左右的鳜鱼，汆水后过油去腥;油锅煸胡椒粉，加水后放入鳜鱼，待鱼熟汤呈乳白色，放入盐、味精、醋、麻油，最后加香菜，出锅装盘，色泽乳白，咸鲜合一，酸辣可口，醒酒开胃，点击率甚高。
对于鳜鱼的家常做法，大多数人喜欢清蒸。鳜鱼洗净，从胸鳍处划两刀后置入盘内，放入葱、姜、料酒，水沸之后，大火蒸8～10分钟即可，原汁原味，咸鲜爽口。若用豉油蒸鱼，味道也很鲜美。
作者：陶观武
来源：《食品与生活》
