不必拼死吃河鲀
多少年来，人们对河鲀总是又爱又恨，爱它的鲜美，却又因它的剧毒而不敢靠近。我国古代就有“拼死吃河鲀”之说，古今中外因中河鲀之毒而死的“美食爱好者”不在少数。日本人尤爱河鲀，每年因吃河鲀而丧命的人数比例相对其他国家也较高。
河鲀看起来可爱呆萌，吃起来鲜美细嫩，却可以在短短30分钟内致人死亡，为什么会有这么大的杀伤力？解禁后的河鲀如何放心食用？
时隔26年终解禁
河鲀与刀鱼、鲥鱼并称“长江三鲜”，长江刀鱼和鲥鱼因为过度捕捞等原因已濒临灭绝，目前野生数量非常少。河鲀在中国、日本、朝鲜及其他东南亚各沿海均有分布。由于河鲀对生存环境的要求不高，因而养殖河鲀的产量也非常高。
河鲀具有较高的经济价值，其色泽洁白、肉质细嫩、肉味鲜美，由于其独到的鲜美味觉，被列为“长江三鲜”之首。
河鲀最初是野生捕捞，之后才慢慢发展为人工养殖，其中红鳍东方鲀和暗纹东方鲀在我国的养殖和食用范围最广。野生河鲀的毒性远远超过人工养殖河鲀，其营养价值和风味也优于人工养殖的河鲀。
近年来，随着对河鲀毒素机理性研究的不断深入、对其养殖环境的控制及加工处理方式的不断完善，美味河鲀已并非遥不可及。尤其是今年9月5日，国家农业部、国家食品药品监督管理总局等联合签发了《关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知》，意味着部分河鲀可以正大光明地上餐桌了。我国沿海常见的河鲀鱼有40余种，此次有条件放开的是已经完全成熟的、经过20余年经验积累的两个品种，即红鳍东方鲀和暗纹东方鲀。
河鲀全身都是宝
上海海洋大学陶宁萍教授带领的研究团队对河鲀的营养价值做了大量研究，结果表明：河鲀肉具有高蛋白（16.5克/100克）、低脂肪（0.8克/100克）的特点，富含人体必需的各种氨基酸、矿物质、核苷酸类物质等，尤其是牛磺酸含量较高。除了鱼肉之外，河鲀鱼皮中胶原蛋白的含量也相当丰富，可作为优质的胶原蛋白来源，也可制革、制胶;肝脏中含有丰富的二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等多不饱和脂肪酸，有助于防止动脉硬化和血栓形成;骨、鳍可制成鱼粉，作饲料和肥料。雄河鲀鱼的精巢组织中含有丰富的鱼精蛋白、脱氧核糖核酸及锌、硒等微量元素。鱼精蛋白是抗肝素生物制剂，在心脏外科手术中作为常用药，可防止血液体外凝固、助呼吸等，脱氧核糖核酸则有助于防止皮肤老化、抑制胆固醇增高、预防动脉硬化等。
河鲀的“鲜”从何而来
我国古代有“吃了河鲀，百味不鲜”之说，人们喜欢吃河鲀就是因为河鲀的鲜美，原因何在？
河鲀的鲜美是因肉中呈鲜的滋味物质在起作用。陶宁萍教授团队经过大量分析研究发现，暗纹东方鲀的主要滋味物质是天冬氨酸、组氨酸、甘氨酸、丙氨酸和钠离子;而红鳍东方鲀的主要滋味物质是谷氨酸、精氨酸和钾离子、磷酸根离子、氯离子，呈味游离氨基酸和无机离子含量的差异是不同养殖环境下河鲀鱼肉滋味差异的主要原因，而风味核苷酸对河鲀的鲜味影响也较大。
此外，河鲀的呈味物质中还包括呈味肽，主要来自于蛋白质合成和分解的中间产物。肽分子结构较小，可能只是几个氨基酸单元。目前在河鲀肉中已经分离得到了几种肽（如已经分离鉴定出的河鲀八肽，由8个氨基酸单位组成），这是区别于其他水产品鲜味的主要呈味物质。
河鲀到底有多毒
河鲀虽鲜，却有剧毒！河鲀毒素（TTX）是一种剧毒生物碱，是毒性最强的非蛋白类神经毒素之一，其毒力是氰化钠的1 250倍。研究表明，0.05克河鲀毒素就可导致体重为10千克的狗中毒死亡。
河鲀毒素进入血液后能迅速使神经末梢和神经中枢麻痹，毒量增大时将影响呼吸，严重时体温和血压下降，最后引起死亡。河鲀毒素一般性质比较稳定，短时间的蒸煮并不能减弱其毒性。但研究表明，河鲀毒素在高于120℃的温度下不稳定，温度越高，稳定性越差;野生暗纹东方鲀肝脏中的毒量很大，在150℃加热4分钟即可将毒素去尽。
关于河鲀毒素的产生，众说纷纭，有些专家认为是细菌产生河鲀毒素，有些专家认为是河鲀自身合成毒素，还有些专家认为河鲀毒素是通过食物链而富集。
研究表明，人工养殖的河鲀不含河鲀毒素，但如果在饲料中添加有毒河鲀的肝脏，被喂养的河鲀体内就会有毒素富集。陶宁萍教授指出，大多数学者认为河鲀体内的河鲀毒素是受食物链和微生物双重影响的结果。海洋中的有些生物也吃和河鲀同样的食物，但它们的体内并不含有河鲀毒素，因而推断，河鲀体内有特殊的保留河鲀毒素的机制。河鲀不仅存在个体差异，而且其体内各组织中所含河鲀毒素的量也有很明显的差异，一般卵巢和肝脏中的河鲀毒素含量最高，肠道次之，皮肤和肌肉中则微量或没有。
河鲀对河鲀毒素具有免疫力是基因变异的结果，更是适者生存、长期自然选择的结果。河鲀体内细胞的构造与其他生物不同，具有可以和河鲀毒素相结合的蛋白质，使河鲀对体内的河鲀毒素具有免疫力。
遗憾的是，目前还未找到特异性的药物来解河鲀中毒，但有研究结果表明，用新鲜余甘果汁注射小鼠体内，再注射河鲀毒素后，小鼠未死亡;对照组小鼠在125 秒左右死亡，说明新鲜余甘果汁中的超氧化物岐化酶（SOD）对河鲀毒素有一定的解毒效果。此外，利用河鲀毒素单克隆抗体和河鲀毒素多克隆抗体对河鲀毒素中毒有保护作用，此抗体有望成为人类河鲀毒素中毒的被动免疫保护途径。
河鲀解禁并不意味可随意购买
“河鲀鱼禁止流入市场”的禁令从1990年开始到2016年终于废除了。如前文所述，养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀经过专业的企业加工后，可以正大光明的上餐桌了。这是因为随着养殖技术的发展，红鳍东方鲀和暗纹东方鲀的毒素含量非常低，几乎没有，已经达到可以食用的安全性。研究表明，淡水养殖配合特制的饵料，再结合一定的技术措施所养殖的暗纹东方鲀，各组织均可达到无毒要求。流通在市场的河鲀产品，其河鲀毒素的含量不得超过2.2毫克/千克（以鲜品计）。
河鲀解禁并不意味着消费者可以在市面上随意购买生鲜河鲀。《通知》明确，拟放开生产经营的品种仅局限于红鳍东方鲀和暗纹东方鲀两个品种，且必须是养殖，野生河鲀仍不允许流通销售;河鲀养殖基地和加工企业实施备案制度，实行定点养殖和定点加工;只能允许加工后的冰鲜或冻品河鲀，并且需要独立包装和可追溯，活河鲀不允许销售;存在较大毒性威胁的精巢（鱼白）、肝脏等被禁止销售。
与一般鱼类和肉类相比，河鲀肉具有高蛋白、低脂肪的特点，富含人体必需的各种氨基酸、矿物质、核苷酸类物质等。
河鲀虽鲜，却有剧毒！研究表明，0.05克河鲀毒素就可导致体重为10千克的狗中毒死亡。
人工养殖的河鲀不含河鲀毒素，但如果在饲料中添加有毒河鲀的肝脏，被喂养的河鲀体内就会有毒素富集。陶宁萍教授指出，大多数学者认为河鲀体内的河鲀毒素是受食物链和微生物双重影响的结果。
作者：郭燕茹
来源：《食品与生活》2016年第11期
