咸水角
咸水角，据说是粤港地区的一道名点，可我却一直毫不留意，熟视无睹。我常常关注和光顾的是饮茶“四大金刚”：虾饺、烧卖、凤爪、叉烧包，以为这四样才是港式点心的代表作，卖相好，口味也好。直到最近，一不小心发现咸水角的口感新奇特别，由此引动了我的好奇心。
端上桌的咸水角，三个一碟，每个底下还衬着纸盅，其貌不扬，并不出众。小小个头，胖鼓鼓，圆滚滚，油炸过，浑身金黄。说圆，不太圆，称角，又没角，外形好似美式橄榄球，当然个头要小得多：中间大、两头小，稍稍有一点尖。
试着尝第一口，有点出奇：外脆里糯，咸甜交叠，虚实相间，似有似无;说它实心又不太实，有点空落落;说它空心，却又有一些馅料。那馅料也是荤素搭配，都是小颗粒，有肉粒也有萝卜干粒，色彩多样。不过，馅料并不紧实，留下很多空间，有种“意思到了即可”的感觉。随着咀嚼的继续，这口感也在演化，从初时的外脆里糯，慢慢又变成了外糯里脆，脆在其中，其间又有丝丝的甜味不时滋生，让人久久回味。
口感会变化，或脆或糯，似有似无;名叫咸水角却不太咸，反倒有点甜，这种种感觉是不是有点奇怪？一个下肚丝毫不觉得油腻和肥实，反而意犹未尽，再追加一个入口，重复一遍那些新奇的口感。这是否又是一奇？似乎也印证了港式点心的特色：油而不腻，食而不饱。
行家告诉我，咸水角的奥妙就在于这种虚实相间，咸甜相交。成功的咸水角制作起来有很多讲究，点心虽小，若要出彩，恰有不少诀窍在其中。
外皮用料，实际是一种复配 行家说，若要保持咸水角的皮一直香软，就要在糯米粉里加入澄粉，加过澄粉的咸水角就算放一天两天，冷了吃也还是香糯可口的，如果再加热一下，就能恢复口感如初。这种奇妙的澄粉也称“澄面”，是广东人的习惯叫法，上海人称 “生淀粉”。这种粉可以糊化，也有黏性。如果不加澄粉，凉了之后就会变得硬硬的咬不动。行家提醒，做外皮的面团和成之后，最好放入冰箱冷藏一会儿，否则面团容易散开。
皮馅搭配，实际是咸甜搭配 咸水角的地道做法就是皮料要稍有点甜，而馅料要稍有点咸，外甜内咸，互相映衬，才会有一种奇妙的口感。至于加多少糖、多少盐，如何调味才恰到好处，就全靠各位师傅的经验积累了。
馅料配方，实际是一种荤素复配 行家说，馅料最好是用萝卜干，特别是潮汕地区产的腌制萝卜干，其特点是咸甜适中，嚼起来“卜卜脆”。在做馅料前，萝卜干可以先洗一下，去除过多的咸味。此外，还要配上肥瘦比适宜的肉末或腊肉粒，这可是萝卜干的绝配，再加上香芹粒、胡萝卜粒、马蹄粒、冬菇粒，那就色彩丰富啦！馅料配齐之后，再用花生油翻炒混合。这样的馅料组合，才可能完成从外脆里糯到外糯里脆的口感变化。
油炸时分批下锅，不可急于求成 先要热油，然后依次油氽。油必须足够多，没过咸水角，这是因为糯米粉带糖，既易黏，也易焦，所以一锅不宜下太多的咸水角。氽到咸水角变胖、变金黄，浮起来，即可出锅，沥干多余油，装盘上桌。
也有人说，如果不喜欢炸，也可以用煎的方式。先用热油把咸水角的两面煎到差不多黄，然后把稍扁的上下方再拍着煎一煎，留一部分在空气中不碰油，空气容易进去，很容易鼓起来。看着它们从扁平形变成椭圆球形的过程，会让人有一种成就感。
至于咸水角明明没有角，却为何偏要称为“角”？我猜想可能与粤语习惯有关。咸水角的个头实在太小，毫不显眼，只是一个零头，所以不能称其为“包”，也不能称其为“果”，而只能称其为“角”啦！这里面是否有一点小看、轻慢、戏谑的成分？或者是实在太喜欢了，于是以“角”作为一种爱称。不管怎样，我认为角色虽小，但内藏乾坤，变化丰富，口感奇特。
作者：唐仁承
来源：《食品与生活》
