波士顿大龙虾来袭
10年前去美国东部旅游，到达波士顿时有一个颇为人瞩目的项目，就是吃波士顿龙虾。
我在上海也吃过龙虾，是很大的澳洲龙虾，一般是三种吃法：一种是生吃，大家像吃生鱼片一样，用筷子搛起来蘸芥末酱油吃;椒盐炸龙虾块是第二种吃法，用的是带壳有肉的部位，香极了;接下来就期待第三种吃法——龙虾泡饭，那个巨大的虾脑袋被斩碎，连同虾脑等精华一起入汤炖出鲜味，然后放米饭与菜叶，撒点盐、胡椒粉，深得人心。
美国东部的冬天可真冻人，当我们连续乘坐五六个小时的大巴到达饭店时，已饿得准备把龙虾连壳吃下去。导游数人头告诉我们，每个人可以吃一只，我疑惑了：波士顿龙虾莫不会只比上海小龙虾大一点？不管三七二十一，先把桌上的菜吃起来。当老板大声招呼我们这些同胞分龙虾时，我随意抬头，一看吓一大跳，波士顿龙虾原来个头那么大，每只大约800克，煮得红彤彤的，烫得很，直接放你脸旁了。剥食波士顿龙虾难不倒我们这些吃惯大闸蟹的上海人，那天吃得欢天喜地，街景也没心思看了，直奔宾馆躺倒。
这几年波士顿龙虾产业越做越大，漂洋过海来到中国，供应饭店不算，很多网站还卖鲜活的波士顿龙虾。像我那么馋又那么爱挑战自己厨艺的人，当然不会放过机会。几年来，学到了做好波士顿龙虾的几条经验，在此分享给大家。
清蒸波士顿龙虾：大锅架蒸笼，水开后，放入龙虾，清蒸9分钟立即关火，否则肉质会老。出生于波士顿的美国朋友告诉我，清蒸最好选用每只不超过700克的龙虾。
黄油煮波士顿龙虾：清水500毫升、黄油200克一起烧滚，将一根筷子插入龙虾尾部（有点难度，是为了定型），把龙虾大脚钳敲碎，放入黄油水中煮6分钟，然后关火焖2分钟。这是“天鹅申阁”餐厅的老板周永乐透露给我的，他还指定龙虾的分量，必须500克左右，否则需要增加烧煮时间。吃的时候，可以挤柠檬汁，其他调料都不需要了。
葱姜焗波士顿龙虾：必须用到铸铁锅。这个方法是留美妹妹教的，她在网上豪爽地分享了三种烹调龙虾的方法，我选了其中一个试验，大获成功。活龙虾处理有一定难度，先要在虾尾部最柔软的地方戳一刀，让体液流出，清水冲洗干净;把坚硬的大虾钳切下来，用小榔头或刀背敲碎壳，使之入味和容易挖肉;大龙虾对剖为二，挑去虾线（泥筋）;铸铁锅烧热，倒一些油，铺上葱段与姜片;虾壳朝下放入锅中，淋上料酒或者白葡萄酒，盖紧锅盖，大火焗出蒸汽后3分钟，改小火焗5分钟;开盖后，在虾身上放入大量蒜茸、葱花、姜末，倒入烧热的蒸鱼豉油，再烧热两调羹烹调油，对准蒜末等香料“刺啦”一声浇上去。
至于葱姜爆炒龙虾、龙虾泡饭，如果你会做梭子蟹（白蟹）的话，便可以复制，没有什么需要特别指出的，而波士顿龙虾奶油煨面倒是需要一些技巧，比如用意大利面的话，下面条的硬度要掌握好;爆炒好龙虾块后要放料酒与水煮一下，让龙虾鲜味充分释放，至于口味需要更多想象力，你可以做成一般柠檬奶油口味，也可以做茄汁口味或者咖喱口味的，芡汁留得多一点;厚厚的、奶味浓醇的芡汁裹住熟烂得恰到好处的面条，用叉子卷起来，未入口中保你已经情不自禁。
因为进口波士顿龙虾的价格比较亲民，开始我并不以为然。后来听人说，波士顿龙虾肉紧、鲜美、出肉率高，是非常有名且不可多得的好龙虾，而澳洲龙虾则适合做刺身吃。眼前又到了波士顿龙虾一波一波爬入我国的季节，大家在厨房里学起来，慰劳自己与家人吧！
作者：孔明珠
来源：《食品与生活》2016年第12期
