喝汤比吃肉更有营养吗
过去有句调侃的话说，“富人吃肉，穷人喝汤”。不知道什么时候开始，人们换了口味，觉得精华全在汤里。
乳白鱼汤的真相
鲜美的鱼汤自己在家做的时候不容易把握，网络上流传着不同版本的方子，总结起来不外乎这么两个关键点：首先，要将鱼煎至两面微黄再加水，如果不愿意煎，可以加一些荤油代替;其次，需要用大火，且保持鱼汤一直翻滚，俗话叫“千滚豆腐万滚鱼”。
上面说的这两条是无数人的经验总结，非常正确，但你未必知道为什么正确。其实关键就是油！
油和水是不相容的，油会飘在水面上，但如果油在烧汤的过程中反复翻滚，最后它会被逐步打散，变成肉眼看不见的小颗粒，这就是烧鱼汤时要保持大火的原因。这些小颗粒悬浮在水中，形成“水乳交融”的乳白色，这种现象的学名是“乳化”。食品添加剂中的乳化剂就是利用这一原理，常见于饮料、糖果、冰淇淋、乳制品等食品中。
所以，如果是脂肪含量高的鱼，如鲶鱼、江团等，不用油煎也可以熬出乳白色的汤，而如果烧汤时加了油，不用煎也行。
乳白色的汤营养价值并不高
乳化后的脂肪小颗粒能改善口感，带给你入口绵软、柔滑的感觉。然而，乳白色的汤并不表示营养丰富。您可以在家试试徒手造白汤：将1～2毫升食用油倒在半瓶水里，盖上瓶盖，用力上下摇晃1～2分钟，就能变成漂亮的白汤。即使放上一整天，这瓶水依然会保持一些白色。这样的“白汤”除了水就是油，哪有其他营养？
汤里有没有蛋白质？其实很少。鱼汤里会有少量氨基酸等鲜味物质，脂肪颗粒中也含有香味物质，因而汤的口味还不错，但是蛋白质在水中的溶解度并不高（实际以胶体形式存在），而且受盐分、酸碱度的影响很大。
牛奶的蛋白质含量是每100毫升3～3.5克，豆浆为每100毫升2～4克，鱼汤不会比它们更高，更何况鱼的蛋白质主要留在鱼肉中。
乳白色的汤钙含量也不高
我并没有找到鲫鱼汤中钙含量的数据，但可以用猪骨汤做一个参考。按照家庭烹饪方法，500克骨头加1升纯净水熬制，即使加75毫升（1两半）醋，汤里的钙质也只有4毫克左右。这个钙含量和自来水相比几乎没有显著差别，而比矿泉水低得多。
相比而言，鱼肉、蛋黄、牛奶、豆腐中的钙含量更高。不少蔬菜也含有钙质，例如每100克小油菜中钙含量达到150毫克以上。这难道不比喝汤来得实惠？
餐馆熬白汤的秘密
可见，鱼汤好喝但营养还是在鱼肉里。用奶白色的汤下奶，不如吃肉;喝鱼汤（骨汤）补钙，也不如吃肉。传统炖煮熬制方式太费时间，因而餐馆还有以下几样秘密武器来熬白汤：
牛奶 直接加在汤里效果明显，这一方面有赖于乳脂，另一方面是白色的乳蛋白的作用。
植脂末 也就是类似“咖啡伴侣”的东西，实际上是饱和脂肪和酪蛋白，和加油是差不多的道理。
浓汤宝 属于复合调味料，其中也有酯类成分，起乳化作用，另外也常常加入钛白粉（二氧化钛）提色。
这些办法本身都没什么问题，安全性是有保障的，但商家吹嘘“老汤熬制”就有点骗人了。需要提醒的是，长时间炖煮的肉汤中嘌呤含量偏高，痛风患者要慎食。
作者：钟凯
来源：《食品与生活》2016年第12期
