肉丝黄豆汤 “小姐身子丫鬟命”
肉丝黄豆汤算是道什么菜？
也对！这种看上去土得掉渣的菜，如今恐怕的确已经不太容易找得到了。但是，在本帮菜的发展史上，肉丝黄豆汤是一道必须记载下来的名菜，而且这道菜的味道与口感，实在是比它那土得掉渣的名字要美得多。这道菜就是典型的“小姐身子丫鬟命”，不过它的命运的确是有审视价值的。
黄豆乃鲜美之物，在素菜馆里，黄豆与黄豆芽都是用来吊“素高汤”的主料（素高汤里还有竹笋根、香菇蒂、蚕豆瓣、海带梗等物）。
黄豆的特征之一是不易烂，但鲜为人知的是，只有黄豆煮到酥软了，它的鲜美才会得到彻底释放。
上海的肉丝黄豆汤正是秉承了这套江南厨师熟焾于心的黄豆秘诀，才会把这道菜做成一道家常美味。
“肉丝黄豆汤”的前身本是上海郊区民间的“肉炖豆”。
旧时农村都用柴草灶，这种农家大灶为了节约柴火，往往会在一口大锅的旁边再配上一两只小汤罐，烧饭时的余火，会顺带着把汤罐里的水也烧热。肉炖豆便是这种汤罐里“顺便”煮出来的。
上海嘉定的黄豆名品“牛踏扁”自然是各户农家价廉物美的恩物。农民们将地里的黄豆泡软洗净后，加上一小块咸肉或鲜肉，一起投到汤罐里去，一般烧午饭前放下去，不用管它，到了晚饭烧好时，盛出来，配上青蒜叶，就是一大碗汤浓豆酥的美味。
这本是一道普普通通的农家菜，但它能在本帮菜的历史中占有一席之地，显然要从它进城之后的演化史说起。
本帮菜的初步成形是在清同治到光绪年间，这一时期的本帮名馆主要有“老人和”、“一家春”、“荣顺馆”等，和这几家差不多同一历史年代的“老正兴”（当时还叫“正兴馆”呢）那会儿还是一个不折不扣的无锡菜馆，融入本帮菜是后来的事。
当初这几家本帮菜馆在上海老城厢里都经过了一段筚路蓝缕的艰辛历程。它们大多以“山头菜”（用各种简便熟菜装盆，放在柜台上出售）、“客饭”（一菜一汤一碗饭）为主，偶尔会做一些“和菜”（将冷菜、热炒菜、大菜和汤菜配成一套）。
在这种经营格局下，他们活下来的唯一方法就是将这些简单的家常菜做得好吃实惠，做出普通人家里绝对做不出的味道和口感来。
这种特殊的竞争格局迫使本帮菜在成型初期就形成了一个独特的风格，那就是始终以平民百姓的饮食习惯为中心，不做官样文章和富贵文章，因为那样的菜式会被食客们视为“洋盘”。
为了价廉物美，他们常常会选择大肠、猪脚、黄豆、豆腐这样相对便宜的食材作为主料，然后各显神通地把这些食材中的“贱货”化腐朽为神奇地转化成美味。
而肉丝黄豆汤是当时的本帮菜馆中最为常见的。所以，能不能把肉丝黄豆汤做绝了，对本帮菜后来的发展有着极其重要的意义。
当然，进了城以后的肉丝黄豆汤不能再像农家菜那样质朴了，它得经过精细的打磨，这种推敲过程，本身就是本帮菜开始走向成熟的一个标志。
遗憾的是，这道菜连同它同时期的红汤（一种放了酱油的豆腐汤）、血汤（猪血汤）、黄浆（也称“黄酱”，一种用腐衣、百叶包上馅油炸后再制成的菜肴）、炒鱼粉皮、咸肉百叶等一大批经济实惠的美味，后来都从本帮菜馆的菜谱上集体消失了。消失的原因不是因为它们不好吃，而是因为实在是太费工，也实在是太不赚钱了，上海人的口味开始变得精致了，这些惠而不贵的“下饭菜”已经渐渐地被各大本帮菜馆淘汰了。但是没有这批实惠的家常菜，就不会有本帮菜的一整套烹饪审美理念，更不可能有本帮菜后来的江湖地位。而研究本帮菜，必须要从它的根源上看出它的走向。
这是我们今天要像考古学家一般拿出这道菜来晒一晒的原因。
上好的肉丝黄豆汤，油封汤面，黄豆酥烂完整，味厚汤鲜。在讲究美味且实惠的时代，往往一碗肉丝黄豆汤就可以美美地就下一碗饭。但这种实惠的美味却不是把肉丝和黄豆一起煮出来就可以的，尽管它看上去好像就是那个样子。
黄豆之美一般人难以察觉，它首先要浸泡至涨大，然后用文火长时间炖制，才会软绵酥烂，如果火大了，黄豆会破皮，甚至会煮成一锅糊糊。
此外，黄豆虽然本身有一定的鲜度，但味性较为单薄，须用厚重之味来进行辅佐，这是各地以黄豆为主料的名菜往往用五香、猪肉、牛肉来配菜的原因。
肉丝黄豆汤这道家常菜的复杂之处在于，它是需要很多步骤组合起来的，其中最重要的一步，上海人称为烧“酥黄豆”。
所谓“酥黄豆”，是将2.5千克的黄豆用冷水浸发涨开，此时黄豆中的杂质会浮于清水上，撇清洗净后，放入大锅中。
锅中放入1千克猪骨和少量的火腿脚爪、鸡爪、猪肉皮、肥膘，再加入黄豆量5倍的清水，先用大火烧开，撇去浮沫，再改用微火煨烧6小时左右，煨至豆酥汤浓时即成。
这里需要特别说明的是，水一定要一次放足，而且水量一定要相当多（为黄豆的5倍），这样才能确保在长时间的文火慢笃时，不至于将水分烧干。
投料量太少或者火候不到位都很难达到“酥烂入味”的效果，这是家庭条件下难以做到的。
如此费料费时的“酥黄豆”仅仅是肉丝黄豆汤的半成品。但熬好了黄豆，下面的生意就好做了。
菜谱上往往是从这一步开始往下写的，这道菜再往下的步骤一点都不难了。但需要强调的是，这道汤菜的点睛之笔，在于一小勺酱油和一把青蒜叶（或韭黄）。
有了酱油，汤色才会红亮，才更有上海风情;而那一把青蒜叶（或韭黄）会像炒菜起锅时淋的麻油那样，使这一碗简单的家常汤菜有一种别样的老上海风情。
黄豆肉丝汤起锅时，还有另外一种做法，那就是加入一勺汤菜糟卤和青蒜叶（或韭黄叶），这种带有糟香味型的汤菜做法也是本帮菜常用的一种典型手法，只是加入少量酱油和青蒜叶的做法更为“正宗”一些罢了。
既简单家常，又不简单不家常，这种市井风味的思维方式，就是本帮菜旺盛生命力的根源。
作者：周彤
来源：《食品与生活》2016年第02期
