当心散装油中的黄曲霉毒素
曾有媒体曝光广西梧州和广东肇庆两地市场所出售的部分散装花生油存在黄曲霉毒素超标情况。众所周知，黄曲霉毒素是一种强致癌物质，为何会出现在散装食用油中？如何避免摄入？特邀王兴国（江南大学教授、全国粮食标准化技术委员会油料及油脂分技术委员会副主任）、刘秀梅（国家食品安全风险评估中心技术顾问）、王强（中国农业科学院农产品加工所研究员）对这些问题进行了解答。
什么是黄曲霉毒素
黄曲霉毒素最早被发现于1960年，是黄曲霉和寄生曲霉的次级代谢产物，目前已分离鉴定出12种以上，常见的有黄曲霉毒素B1、B2等。黄曲霉毒素的热稳定性非常好，常规烹调和加热不易分解。
散装食用油中为何会有黄曲霉毒素
在世界范围内，黄曲霉毒素的污染相当广泛，包括谷物、坚果、籽类以及牛乳等，尤以玉米、花生被污染的程度最严重。曾有数起关于人类黄曲霉毒素急性中毒的报道，如非洲的霉木薯饼中毒、印度的霉玉米中毒等。2004～2005年肯尼亚爆发了迄今最大规模的黄曲霉毒素急性中毒事件，中毒千余人，死亡125人，毒玉米中检出黄曲霉毒素B1的含量高达4 400微克/千克。
其主要原因是食物在田间未收获前被黄曲霉等产毒菌浸染，在适宜的气温和湿度等条件下繁殖并产毒，或未经充分干燥，在储藏期间产生大量毒素。食用油也存在容易受黄曲霉毒素污染的问题，一般来说，正规厂家会通过原料筛选、碱炼、吸附等控制手段，将成品油中黄曲霉毒素降到非常低的水平，而散装食用油则做不到这点。
全球已高度重视对食品中黄曲霉毒素的控制
黄曲霉毒素B1是影响人和动物健康的主要真菌毒素之一，也是全球食品安全控制中最主要的真菌毒素。黄曲霉毒素中毒的症状一般为一过性发烧、呕吐、厌食、黄疸、腹水、下肢浮肿等肝中毒症状，严重者出现暴发性肝功能衰竭、死亡。
在2003年联合国粮农组织（FAO）发布的全世界食品和饲料真菌毒素法规报告中显示，除国际食品法典委员会（CAC）的规定以外，全球100多个国家和地区制定了各类食品中黄曲霉毒素限量标准。食品中黄曲霉毒素B1的限量范围为1～20微克/千克，黄曲霉毒素总量的限量范围为0～35微克/千克。2011年我国发布的《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2011）中规定花生及其制品中黄曲霉毒素B1的限量为20微克/千克。黄曲霉毒素的含量如果在安全限量范围之内，并不会对消费者的健康构成风险。
“土榨油”看似原生态实存安全隐患
近年来，“纯天然”和“原生态”成为部分消费者的追求，除了购买“土榨油”外，也有使用家用榨油机自制油的方式。这两种榨油方式均存在较大安全隐患。除了原料品质是否过关的问题，“土榨油”或自榨油还存在下列问题：未经精炼加工，杂质多，易氧化变质;榨油设备不易彻底清洗干净，残留的油渍及谷物残渣氧化后会发生霉变，对食用油造成二次污染，食品安全隐患很大。
专家建议消费者在购买食用油时应注意查看产品的标签、标识，做到在保质期内妥善储藏。尤其要通过正规可靠渠道购买食用油，不要购买散装食用油，更不可片面迷信“纯天然”和“原生态”油品。
作者：艾米莉
来源：《食品与生活》2016年第02期
