虾子捞面
虾子捞面是港澳地区的一道名吃，顾名思义，是虾子与面条的结合。不过，这面条不是汤面，而是从汤水里捞出来的面，难免会有点干乎乎的感觉。在我们上海人的眼里，称它为“虾子拌面”似乎更合适些。
那天正好是农历正月里，在热闹非凡的澳门市政厅广场观光，不觉已到中午时分，肚子有些饿了，眼见附近有家食肆，挂着“黄枝记”的金字招牌，于是，兴冲冲挤进店内。好不容易等到空位，一屁股坐了下来。点什么呢？只是问店家：“哪些是你家名吃，上来便是。”不一会儿，上来一盘面，正是虾子捞面。
只见那面条是细面，不是雪白的那种，而是带着些黄褐色。面条上满是金红色的虾子，煞是好看。那虾子也是细细的，估计是河虾的子;旁边还配了一碗清汤。
干干的面条怎么吃，于是，我将一碗清汤大半浇在面条里。这下可好了，那面上的金红色虾子被冲个精光，全不见了，全沉到了面条底下。
旁座的同事不禁笑我：“虾子捞面，虾子捞面，就是吃它的捞面、吃它的虾子香。这么一倒汤，就变成了汤面，哪里还有虾子的满嘴香口？”
的确如此，沉在碗底的那些细小虾子，再怎么费劲也捞不上来了。
正确的吃法应当是：将虾子与面条拌了吃，不时也可喝一口鲜汤。那鲜汤是很讲究的，是用整条大地鱼、猪骨、虾米、罗汉果等熬制出来的，有鱼香而没有鱼腥味，汤水清澈，十分鲜美。这汤在上桌前又加了些虾皮、小葱等，更是香气诱人。边吃面条，边喝鲜汤，这才是一份优雅的享受呢！
将虾子捞面称为名吃，不仅因为它吃口好，配搭别致，还因为做工地道，绝不简单。
做捞面的上乘面条，一般会选用竹升面，这是广东一带的传统面食。所谓“竹升”，就是竹竿，竹升面就是用竹竿压打出来的面，因为广东人嫌“竿”的发音不吉利，于是就改称“升”。
竹升面挑选的竹竿要够粗大，保证它有比较大的覆压面。师傅搓完面团后，就把面团放在案板上，再将竹竿压在面团上，竹竿的一头相对固定，另一头就由师傅骑坐在竹竿上，然后用脚一蹬一蹬，竹竿就不断地碾压面团。在碾压时，师傅不仅要掌握节奏和力度轻重，还要逐渐移动，尽可能让面团受压均匀，渐渐地，面条变成一条摊开的“毛巾”;再过一两个小时后，面团便可以揉拉成一根根银丝一样细细的面条了。
在碾压过程中不需加一滴水，和面的时候也不会加水，而是加蛋。这蛋也不是鸡蛋，而是鸭蛋。用鸭蛋打出来的面条，既爽口又充满蛋香味。
竹升面的煮法也有点特别，一定要在水沸腾的时候下锅，并且快速把面条弄散，然后马上捞出来过一下冷水，最后再放进大滚的水里稍微焯一下即可，这样可以保证面条爽脆弹牙，韧性十足。
虾子是另一位主角，品质至关重要。取虾子蛮有趣，得将抱子的鲜虾放入较冷的水中，轻轻搅动，虾子就会渐渐散入水中，待散尽，便可将虾子捞出、沥干、晒干。
那虾子虽是调味良品，却略带些腥味。如何去腥？可取一碗，放入姜片、葱条及滚水，再加几滴黄酒，放入虾子，隔水蒸熟。
蒸好的虾子呈现红色，很悦目。保存时，应放入冰箱的冷冻室，这是因为放在常温下容易氧化，变成酱色，给人不新鲜的感觉。
如今在港澳地区要吃到正宗的虾子捞面越来越不容易了，一些店家图方便，面条不再是竹升面，而是碱水面;虾子也不是自制的鲜虾子，而是将现成的虾子酱拿来充数。这样的虾子捞面，风味尽失。
不过，仍有店家一丝不苛。在香港，就有佐敦的“麦文记”、元朗的“好到底”，七八十年如一日，依然是面条弹牙，秘制虾子淋在面上，金黄色一片，再配上合味清汤，那种鲜香，令人没齿难忘。
作者：唐仁承
来源：《食品与生活》2016年第03期
