后厨中的『水台』机密
记得一年多前，我夫妇在某酒店品尝“清蒸草母鸡”，挟下一段鸡颈，上面竟附着一根气管。最令我惊异的是，某次与众友人在外地某市酒楼吃饭，点了一道“土鸡炖蘑菇”，凭心而论，实在好吃。土鸡是真“土”，肉质紧实但炖得酥烂，蘑菇亦土，黑而小，鲜又香。当鸡身被大家扯开，突然有人挟起结实而有弹性的“球”，不解地问：“这是什么？”我拿来一看，不由失声大叫：“啊哟！是鸡嗉囊！里面鸡吃进的生米大概煮熟了吧！”剖开一看，果然是皮膜包着的一团饭，大家摇头叹惜，哭笑不得。至于在鸡（或鸭）胸腔里找到肺块、瘀血块那是经常碰到的事了。
前不久，朋友请我夫妇在上海某酒楼吃午餐，她点了一只大鱼头煲，据说鱼来自安徽六安。我以前出差到过六安，那里的大花鲢的确大而肥美，满心期待再品一次。服务员端上来一只硕大无比的白瓷煲，见汤色乳白，浮油微黄，躺着的鱼头足有2千克。新鲜！漂亮！我迫不及待舀了一匙汤，味鲜鱼香浓，细品鲜得可以，但回味略泛苦且有鱼腥。问题出在哪里？见我左品一口左摇头，右饮一匙右摇头，东道主说“老板是我朋友，活杀的大花鲢啊！”待到拨开鱼头，我才恍然大悟：一副鱼牙未除，数根灰白色的鱼鳃还在！
又过了几天，与学友在上海打浦路某饭店聚会，老板做东，上桌一条清蒸大黄鱼，卖相好极了！鱼身长逾40厘米，金黄锃亮。同桌的小周先生用筷一戳，鱼肉片片“飘”落，蒸煮工艺完美，不生不老恰到好处！当这条大黄鱼“转”到我面前时，我不禁出声：“可惜了，鱼头‘头皮’完整，未曾撕去！”我先生接口：“这与那次吃河鲫鱼，鱼头颌下一块俗称‘鞋底板’的硬皮未撕如出一辙！”
的确如此，上海淮海路上赫赫有名的某大酒店销售的“熏草（青）鱼鱼头”，价廉入味，但销量平平，知道是什么原因吗？我吃下来感到甜上口、苦收口，而且非常苦。怎么会苦？我分析是草鱼头上颌骨未拍除，它与鱼的消化系统相连，是胆汁侵入之故！
以往餐饮业都知道，厨头（即厨师长）带领的一帮头儿应当有四个线头：一是冷菜师傅，专职冷菜制作；二是行话称为“水台”的清洗师傅；三是专职切配的砧礅师傅；四是负责掌勺下锅烧炒的灶头师傅。当然也有只负责三条线头的厨师长，那么，凉菜单列成线，冷热菜各有厨师长。
近些年人工紧缺，员工工资又高，为了节省开支、降低成本，听说很多饭店已不雇水台专职师傅，而是雇佣一拨换一拨的临时工。我认为，虽说餐饮业发展迅猛，就业人员庞大，但一些临时工流动性大，谈不上专业专职，加上行业内专业培训似乎有所失调，某些机构举办菜和点心的专职培训班时尚欠周全；有些酒楼饭店因无水台师傅，雇佣的临时工并不了解每种原料的清洗方法。
事实上，食材清洗并非想象中那么简单，不同食材的清洗要领各不相同，即使是同一种原料，因采用不同的烹制方法，剖洗整理也不一样。例如鸭子，若制烤鸭要剖在腋下，做八宝鸭则剖于龙骨与肛门间，若制作腊鸭则要全开膛。水产类原料也各具特点，整理技术也各有所求。就拿鱼来讲，有的鱼不能剖腹除内脏，而要从颈部取出，有的鱼需撕去整条背鳍；有的鱼需撕去头皮等。鱼的胆囊必须整只摘除；有的鱼不仅要除胆囊，还要撬下上颌一片椭圆形的颌骨；而鱼齿及两侧鱼鳃那是必须清除干净的。可见，“水台”一职看似简单，实际内中大有学问，因而我认为水台师傅与其他师傅一样重要。菜肴要上品，原料是关键，但是，品质再优异的食材，如果清洗整理没有到位，必然会影响菜肴出品质量甚至整个酒店的声誉。
在此，我建议餐饮业管理部门加强对厨房操作人员的专职培训，不单要重视掌勺和砧礅这两道工序的培训，更要关注对水台工段的技能培训。举办各类大厨、名厨烹饪技艺比赛时能否加上一项原料清洗整理技能赛？建议当否，敬请指正。我与餐饮业接触甚少，难免一叶障目、孤陋寡闻，拙作如有谬误之处，亦望各位师辈见谅。
作者：程尔曼，1984年在上海电视台举办的家宴设计赛上获一等奖，1999年在东方电视台举办的“厨王争霸赛”上获“厨王”称号，之后被某国际知名食品企业聘为技术顾问，在供应链生产线上任高级工程师、高级工艺师。著有《上海家常菜》等10本菜谱书，屡获“全国畅销书”奖。
