香港人爱吃的猪颈肉是何等美味?

猪颈肉

红烧肉我很喜欢,但是猪头肉不喜欢,槽头肉也不喜欢,原因是嫌脏。

幼时每每看见邻里以切成条状的猪头肉或槽头肉做冷盆,做下酒菜,一眼瞄去,似乎全是皮以及皮下脆骨,没有半丝肉,居然还咀嚼得那么滋滋有味,心中很是不爽,甚至还有点恶心。

到了香港,某次应邀去泰式餐馆,主人点了很多美味,还点了一盆炭烧猪颈肉。心里顿生疑问:这猪颈肉不就是槽头肉?居然也可以上得大雅之堂?

只见那猪颈肉是切成片状的,在长腰圆盘里,依次排列得整整齐齐。那肉的外圈是棕色的,中间则是大片淡红。那肉片旁边还有几朵切片的番茄,另有几叶香菜点缀。造型与色彩如此配搭,倒也有几分姿色。

主人见我凝神注目、静思不动,便用公筷挑起几片放入我的餐盘中,催劝着:“尝尝此肉如何?”

半推半就之中,将一片猪颈肉放入口中。哦,有一股特别的香气,是泰式料理特有的那种香型,接着咀嚼几下,发现竟是少有的脆嫩爽滑。这是一种纯精肉,但又比精肉来得滑润,丝毫没有半点柴柴的感觉。在滑润中又很有质感,似脆非脆。那肉香比上海人所喜爱的红烧肉,有过之而无不及,再经过泰式风味调料的浸润,那肉质显得鲜中带甜,咀嚼间,还不时渗出鲜美的肉汁。长圆盘边上配有一小碟浅黄色半透明、带有酸味的甜汁,如果将肉蘸了汁吃,可以更添几丝风味。

如此这等美味,真是始料不及,相见恨晚啊!

只听友人介绍说,这猪颈肉与猪头肉、槽头肉还真不是一回事。猪头肉自不必说,是猪头部的肉,分别有门腔(舌头)、招风(耳朵)等。槽头肉是猪脖子上的肉,是宰猪时下刀的部位,多有血污,肉质也不好,还有好多淋巴,被称为“垃圾肉”,按国家标准规定应予以割除,不能食用。而猪颈肉就不同了,它是位于猪颈两边的嫩肉,纤维较为细软,结缔组织较少,而肌肉中却含有较多的肌间脂肪,好似雪花般均匀分布。听着就已经觉得很美。

正因如此,猪颈肉经过烹制加工后,肉质就显得特别鲜嫩。据说一头100千克重的猪,只有500克左右的猪颈肉,所以有“黄金六两”的说法,因稀少而更显珍贵。于是在料理界,猪颈肉还有一个更高雅的名称,叫做“松板肉”。

起初以为,猪颈肉就是一种泰式美味,时间长了才知道,其实还有好多别的做法,如粤式、欧式等,即使泰式做法也有各种不同手法。

香港九龙深水涉有家“小菜王”餐馆,他的猪颈肉做法就不同于一般的泰式做法:猪颈肉先放入滚油锅炸一炸面层,再放入大油甕慢慢浸熟,由此,那肉外层香脆,中间肉质又爽又滑,甚至还会渗出香浓的肉汁。

而另一家叫“喜宴”的餐馆则出品一种特香猪颈肉,香味比传统猪颈肉高出几倍。做法是先把新鲜猪颈肉用大量的柠檬汁、鱼露、香菜腌足2天,然后在清晨6:45分用慢火烧,到晚上8点才准时出炉。如此做工地道,那入口的猪颈肉自然美味异常。

香港铜锣湾“富丽茶餐厅”出品的炭烧猪颈肉,是以西式香草腌制的,选的都是偏瘦的弹牙猪颈肉,蘸的汁料也不是泰式酸汁,而是香辣的黑椒汁,别有一番风味。

除此之外,猪颈肉还可以切成丝、丁、条等,可以酥炸,可以酱爆,可以制汤制羮,可以选择多种调味,还有冰镇的、盐水的、笋干焖的,凡此种种。做成后,共同特点依然是香味饱满,口感嫩脆。

不过,在我看来,千种万种,还是炭烧猪颈肉为上味,最为甜美,才是对这种宝贵食材的最大敬重。

作者:唐仁承