臭到一定境界,才是香?

臭到境界才是香

前不久“孔娘子厨房”微信公众号开张,首篇是《测一测:你喜欢红乳腐还是白乳腐》,来捧场的朋友们站完白队与红队之后,很多人开始不满,纷纷怪我孤陋寡闻:台湾“江记”你也没吃过!四川“夹江”你都不知道,“仁昌酱园”火腿乳腐更好吃啊……最最愤慨的是,我居然把大名鼎鼎的北京“王致和”臭乳腐漏了。“臭乳腐!臭乳腐!”臭乳腐呼唤之声此起彼伏,直到美食家沈嘉禄说:“……我对一块乳腐的要求是,酥、糯、香、咸、鲜、臭,最后一点很重要,好比男人,必须有点缺点,否则就不讨人喜欢了。”众人抚掌大乐,皆称是。

我非但爱吃臭乳腐,还爱吃其他臭卤菜,不仅爱吃,从小是做臭卤长大的啊!记忆忽然把我带到童年,回到上海四川北路老家。父亲是浙江乌镇人,少小离家乡音不改,舌尖上念念不忘家乡菜的滋味,经常会念叨乌镇孔家花园灶头间角落里那个臭卤甏。以前江南人家大多有臭卤甏,大肚子小口粗陶的甏,里面黑漆墨黑的液体,上面漂浮着一些不明物,散发出恶臭,对于小朋友来讲那是一个恐怖的黑洞。我家以前的保姆阿英是绍兴人,粗手大脚,家里一直是她在照料着那个神秘的甏。时不时的,父亲会关照添菜,阿英应声,手入甏掏出一团黑漆漆的东西,到自来水下冲洗后,放到碗里,切半只尖头辣椒碎搁上面,撮一点点味精,浇一圈菜油,隔水蒸大约10分钟。

待到上饭桌我才看清,原来今天这碗是臭豆腐干。豆腐干买来时是白胖胖的,进臭卤甏一两天之后变了色,灰色臭豆腐蒸到气孔出来,酥胖相,辣椒汁与菜油渗透到那些孔洞中间。我用筷子小心翼翼搛一个角入口尝,哇,这么臭,却又鲜得莫名其妙。父亲看着我,眉间透出笑意,斟了一小杯52度大曲酒,“嘶”地咪一口,然后吃口臭豆腐干,“哈”地叹出气,不知是太辣还是太咸,他问我:“好吃吗?”我摇摇小脑袋,又点点头。父亲说:“臭卤甏在我们乡下是个宝,谁家的臭卤甏味道醇厚,臭出来的料鲜,那家就是会过日子,人家都要羡慕。逢年过节这家还会引来不少人,求他们匀一碗臭卤,倒入自家的甏里面吊鲜头。”

我的味蕾经过父亲的早期开发,渐渐也喜欢吃臭的东西,会陪着略显孤独的父亲吃臭毛豆、臭百叶、臭冬瓜等。十年动乱开始后,大脚娘姨回了绍兴,臭卤甏有好几年空空如也。等到我会做一点家务后,一年冬天,父亲不知哪里找到制作臭卤的方子,让我把甏洗净晾干,去菜场讨来一大缸咸菜卤,掺水后倒在锅里烧开,放盐、干香菇与胡椒粉,凉透后入甏,严严实实地盖紧,外面用塑料布扎牢,放在厨房暗处。开春以后有竹笋了,把笋的老头斩下来敲碎,加盐煮水滤去渣,凉后倒入甏。臭卤经过一冬的发酵,加上新鲜的汤水再融合、发酵,产生了特殊的微生物,卤汤臭了。豆腐干、百叶、毛豆放入之前都要滤干,不能带有细菌的生水进去。这样,根据气温决定卤多久。父亲掌控时间,调换菜单,持续不断地在饭桌上为自己添菜,为苦闷的日子制造点滴小确幸。

要臭卤味道变鲜有难度,一开始材料只是变咸,硬邦邦的,几次下料过后,臭卤转化才会渐渐达到父亲的要求。其实我小时候很讨厌做这件家务,两只手弄得臭不可闻,不当心甏内进了生水,卤水里会生出蛆虫,白色小虫蠕动非常可怕。可父亲执著地不肯放弃,逼着我烧红铁火钳,“嗤”地插入臭卤甏消毒……

终于,臭卤甏随着父亲去世被废弃了,释然与遗憾久久地缠住我的心。由于我舌尖上存有真正乌镇臭物的记忆,在上海的超市与菜场从来没有买到过符合我标准的臭豆腐。只有在江南旅行时,偶尔吃到农家菜里的油炸或者清蒸臭豆腐,我才会惊呼:“对了对了,这个东西必须臭到境界才是香啊!”

作者:孔明珠