臭到境界才是香
前不久“孔娘子厨房”微信公众号开张，首篇是《测一测：你喜欢红乳腐还是白乳腐》，来捧场的朋友们站完白队与红队之后，很多人开始不满，纷纷怪我孤陋寡闻：台湾“江记”你也没吃过！四川“夹江”你都不知道，“仁昌酱园”火腿乳腐更好吃啊……最最愤慨的是，我居然把大名鼎鼎的北京“王致和”臭乳腐漏了。“臭乳腐！臭乳腐！”臭乳腐呼唤之声此起彼伏，直到美食家沈嘉禄说：“……我对一块乳腐的要求是，酥、糯、香、咸、鲜、臭，最后一点很重要，好比男人，必须有点缺点，否则就不讨人喜欢了。”众人抚掌大乐，皆称是。
我非但爱吃臭乳腐，还爱吃其他臭卤菜，不仅爱吃，从小是做臭卤长大的啊！记忆忽然把我带到童年，回到上海四川北路老家。父亲是浙江乌镇人，少小离家乡音不改，舌尖上念念不忘家乡菜的滋味，经常会念叨乌镇孔家花园灶头间角落里那个臭卤甏。以前江南人家大多有臭卤甏，大肚子小口粗陶的甏，里面黑漆墨黑的液体，上面漂浮着一些不明物，散发出恶臭，对于小朋友来讲那是一个恐怖的黑洞。我家以前的保姆阿英是绍兴人，粗手大脚，家里一直是她在照料着那个神秘的甏。时不时的，父亲会关照添菜，阿英应声，手入甏掏出一团黑漆漆的东西，到自来水下冲洗后，放到碗里，切半只尖头辣椒碎搁上面，撮一点点味精，浇一圈菜油，隔水蒸大约10分钟。
待到上饭桌我才看清，原来今天这碗是臭豆腐干。豆腐干买来时是白胖胖的，进臭卤甏一两天之后变了色，灰色臭豆腐蒸到气孔出来，酥胖相，辣椒汁与菜油渗透到那些孔洞中间。我用筷子小心翼翼搛一个角入口尝，哇，这么臭，却又鲜得莫名其妙。父亲看着我，眉间透出笑意，斟了一小杯52度大曲酒，“嘶”地咪一口，然后吃口臭豆腐干，“哈”地叹出气，不知是太辣还是太咸，他问我：“好吃吗？”我摇摇小脑袋，又点点头。父亲说：“臭卤甏在我们乡下是个宝，谁家的臭卤甏味道醇厚，臭出来的料鲜，那家就是会过日子，人家都要羡慕。逢年过节这家还会引来不少人，求他们匀一碗臭卤，倒入自家的甏里面吊鲜头。”
我的味蕾经过父亲的早期开发，渐渐也喜欢吃臭的东西，会陪着略显孤独的父亲吃臭毛豆、臭百叶、臭冬瓜等。十年动乱开始后，大脚娘姨回了绍兴，臭卤甏有好几年空空如也。等到我会做一点家务后，一年冬天，父亲不知哪里找到制作臭卤的方子，让我把甏洗净晾干，去菜场讨来一大缸咸菜卤，掺水后倒在锅里烧开，放盐、干香菇与胡椒粉，凉透后入甏，严严实实地盖紧，外面用塑料布扎牢，放在厨房暗处。开春以后有竹笋了，把笋的老头斩下来敲碎，加盐煮水滤去渣，凉后倒入甏。臭卤经过一冬的发酵，加上新鲜的汤水再融合、发酵，产生了特殊的微生物，卤汤臭了。豆腐干、百叶、毛豆放入之前都要滤干，不能带有细菌的生水进去。这样，根据气温决定卤多久。父亲掌控时间，调换菜单，持续不断地在饭桌上为自己添菜，为苦闷的日子制造点滴小确幸。
要臭卤味道变鲜有难度，一开始材料只是变咸，硬邦邦的，几次下料过后，臭卤转化才会渐渐达到父亲的要求。其实我小时候很讨厌做这件家务，两只手弄得臭不可闻，不当心甏内进了生水，卤水里会生出蛆虫，白色小虫蠕动非常可怕。可父亲执著地不肯放弃，逼着我烧红铁火钳，“嗤”地插入臭卤甏消毒……
终于，臭卤甏随着父亲去世被废弃了，释然与遗憾久久地缠住我的心。由于我舌尖上存有真正乌镇臭物的记忆，在上海的超市与菜场从来没有买到过符合我标准的臭豆腐。只有在江南旅行时，偶尔吃到农家菜里的油炸或者清蒸臭豆腐，我才会惊呼：“对了对了，这个东西必须臭到境界才是香啊！”
作者：孔明珠
