追忆上海小吃
经常常有外地亲友们问我：“上海有啥小吃？”听到的无非是生煎、小笼、馄饨，常使我扼腕叹息：上海原有的那些小吃哪里去了？所谓的小吃应该是量少价廉、口味纯正、体现本味的食物，而且食材出自当地。
以往上海马路上有不少固定的摊档，也有街头巷尾常见的“提篮小卖”、“挑担串货郎”，边走边叫，边烧边卖，一年四季络绎不绝。卖的是用时令食材烧制的点心小吃，体现江南风味、民风民俗。哪怕在寒风凛冽的冬季，品种也很多。
我记忆中有白糖莲心粥、桂花赤豆汤、“香是香来糯是糯”的现炒热白果、烤熟藕以及虽有薄棉被捂着但还是透出特有香味的热老菱，还有腌金花菜芥辣菜、刮拉松脆白糖梅子、五香豆腐干、桂花甜酒酿、酒酿饼、面衣饼，煎葱花薄饼、排骨年糕等。
老城隍庙里基本上都是固定摊贩，现做现卖，如梅花糕、海棠糕，那些摊位前总是人头济济。我小时候只要进老庙，就必定会站在摊头前赞赏一会儿，不吃也算过了瘾。那糕实在精巧，模具讲究，材料是紫铜，模样儿十分可爱。梅花糕外皮烘得呈淡金黄色，皮上有四个凹槽，糕面蓬起微凸，还撒满了红绿瓜丝，迫不及待咬上一口，顿时溢出香甜软糯如厚糊似的豆沙，烫得你张口想吐出却又舍不得，赶紧嘶啦、嘘嘘、嘶啦、嘘嘘地呼气。那海棠糕呢，薄薄扁圆形一块，直径约6厘米，高仅2～3厘米，糕面有金黄色的糖浆，欲流欲淌，诱得你赶紧吃起来。那点滴欲淌的糖浆是怎么会“留”在糕面上的呢？原来在海棠糕被烘熟成型时，摊主立即打开锅盖，随手抓一把略黄的砂糖撒于糕面，又迅即拿钩子钩起出售，说时迟那时快，糕面砂糖粒已被烫融成亮晶晶的浆状了。
回想起的小吃都是上海时令食品，合节气，味独特。那时候除了定点摊位，还有挑着担子边吆喝边游穿于街头巷尾的流动摊。有的边走边吆喝，有的用金属残片敲出特殊的声调。
叫卖吆喝声虽无乐器伴奏，倒也有腔有调，例如一头锅灶一头碗筷、边烧边卖的糖粥担，有的叫卖：“桂花——赤豆汤”，有的高喊：“白糖——莲心粥”。卖赤豆粥时，往往是盛上一碗滚烫的白米粥，然后用汤勺舀起浓厚喷香、酥烂如泥的赤豆羹盖在粥面，当你端起来时香味会馋得你忍不住用匙子边拌边塞进嘴里。
更妙的是卖热白果的摊档，他挑的担子也与众不同，称为“厨头担”，一头放铁锅、小柴爿（劈开后的木柴），另一头放白果，锅铲用的是大河蚌的壳，边炒边唱：“买热白果哟唉——白果要吃热白果，香是香来糯是糯，一粒开花两粒大，我的白果鹅蛋大——一个铜钿买三颗，要吃白果我来数……勿买白果我挑过哟，挑过仔勿要牵记（惦记）我的热白果哟——”吆喝声配上切擦、切擦的蚌壳翻炒铁锅的撞击声，实在合拍、动听。吆喝声极富艺术感染力，它像抒情歌曲唱出了人们对热白果的喜爱和思恋，印象之深如刻心底。
随着社会的发展，城市规划必然会考虑以环境卫生、食品安全为首要原则，不知不觉间许多讨人喜欢的小吃消失、泯灭了，但好吃当令是硬道理，我这个上海本地人就是忘不了那些简俗的小吃。我认为，合作化道路使提篮挑担、走街串巷的小贩生活有了保障，但无形中使得某些小吃消失了。
记得多年前，延安东路“大世界”隔壁的“盛福斋”食品店有供应冰冻酸梅汤。这是店家用乌梅为主料自制而成，甜酸適口，沁入心肺，大热天一杯下肚，全身畅爽。
灭绝的还有“冬至团”，这是冬至岁时上海人的风俗习食之一，可祭祖亦是阖家点心，早年曾是上海“五芳斋”糕团店的热门产品，冬至前半个月就有出售，一直卖到冬至这天。冬至团有甜、咸两种，咸的是圆形，白糯米粉作皮，炒熟的萝卜丝虾米为馅，下衬箬叶爿，上屉蒸熟；甜的面皮是将老而粉的南瓜肉煮烂，捣成泥，与糯米粉揉匀而成，取猪油豆沙作馅，包成似圆团，蒸笼内蒸熟后，底部变得平坦，成扁圆形，需立即开盖透风，以防皮面变色而不鲜丽。咸团白色，甜团深黄，十分诱人。此外，还有现蒸现捶打，可包裹各种馅的年糕团，以及基本上与生煎相似，面皮略发酵的紧酵馒头（上海人不分包子、馒头，一律以“馒头”相称）等，紧酵馒头可蒸吃，也可再炸煎。
我最想念的是酒酿饼、面衣饼，都由甜酒酿发酵，面皮分别为小麦粉、大米粉，前者揉成面团，烘制而成后者调制成面糊，采用蒸烘法制熟。所谓的蒸烘是蒸与烘于一锅内同时进行的煮法。大铁锅中间有个凹塘，内放清水，四边高凸处平而烫，倒上一勺酒酿发酵过的面糊，排溜成饼，围成一圈，炭火一烧，凹塘内水沸而水汽四面涌出，将面糊饼表面蒸熟，而底部与铁板吻接，无水无油，于是被热量烘烤成了表面洁白、底部浅黄、表皮脆香的面衣饼。甜酒酿发酵后的面粉不仅甜度较高，且含有淡淡的酒香，不少人爱之。
作者：程尔曼
