重庆：“现实主义”的味道
我曾经在重庆生活了五六年，最近再次回到这座西南山城，发现它摇身一变成了视频网站上“超现实主义”的网红城市。随着时代的变迁与旅游打卡热潮的兴起，重庆美食也悄然发生了一些改变，但在“魔幻”的外壳之下，不变的是亲切、踏实的生活味道。
用嘴投票的老火锅
老火锅，是指用多次回收的油做成火锅底料的火锅。熬煮火锅需要大量油脂，如果全部使用新油，成本和价格都会很高，于是最初的火锅业者便在每一桌的欢宴过后，将火锅表面凝固的油脂回收、过滤、提纯，第二天将这种“老油”混入新油，作为锅底。
2003年，随着“地沟油”概念的广泛传播，开始有人质疑：老火锅用的老油是不是地沟油？这个问题还真不太好回答，因为相关规章制度的缺失，没有人能给出明确的界定。为了维护重庆火锅的形象，相关行业协会和一些研究机构2005年公布了他们历时一年的研究结果，表示：“重庆火锅老油无毒、无致畸性以及无致癌作用，对人体无害。”但争议并未就此停止，2011年，该协会发布公告，要求会员单位立即停止使用回收油脂，改用一次性锅底。于是，一些新式火锅店开始用塑封的块状油脂作为底料，水烧开了丢上一块，等客人吃完，开一瓶墨水倒进锅里，以示本店油脂不再回收，与老油划清界限。
老火锅是否真的不健康？一个在医院工作的重庆朋友表示：“没问题，高温消毒，有啥关系？越煮越有味。”有味，是老火锅最大的吸引力，火锅油在熬煮的过程中，海椒、花椒等调料的色素和香味物质逐渐溶解其中，同时融入了烫煮的各种菜品的味道，久而久之，油脂的颜色由浅入深，直至变成深红黑色，味道浓郁而厚重。这锅老油，一开始只是缘自店家节约成本的无奈之举，没想到随着时间的流逝，演化出了难以言表的神奇魅力。
重庆人着迷于这种味道。一个从小在江北长大的朋友说，重庆每个区域都有一两家最出名的老火锅，比如渝中区最出名的“朱氏胖子烂火锅”，在洪崖洞旁边开了二三十年了，每天排队到晚上10点；解放碑旁边的“莽子火锅”有两家分店，味道都非常好，就是一般人受不了那个辣；还有隐藏在江北区居民楼里的“黄姐火锅”、沙坪坝的“记忆老火锅”连锁店、南岸区南山上的“枇杷园食为鲜火锅”“猪圈火锅”……短短几分钟，重庆地图就在我脑海里逐渐融化成了一锅一锅翻滚的老油。
重庆南山老厂一带的黄金公路，就是一个老火锅的朝圣之地，人称“火锅一条街”，每年夏天都要办“火锅节”。从城区通往“火锅一条街”的路原本崎岖漫长，从南坪边上的上新街出发，经过九曲十八弯的龙黄公路到达黄桷垭，再往老厂方向一路飞驰，颇费周折。夏夜，到老厂吃火锅的，到南山一棵树看夜景的，以及吃完火锅再去看夜景的，汇聚成一条长长的车流，从龙黄公路路口的道观老君洞一直到南山下的内环快速路南山立交，四五公里的盘山公路被堵得水泄不通。2012年，向黄隧道从四公里修到了黄桷垭，拉近了重庆万千火锅迷与黄金公路上各种老火锅的距离。
“还记得南山上咱们常去的那两家连锁火锅店吗？”朋友问我，“不用老油了，一次性锅底又不行，每次吃饭还要收锅底费，没人去吃了，关门了。”看来，在火锅这个大是大非的问题上，重庆人很难妥协，也绝不将就。
Tips
■锅底
除了红汤，都是异端。
■点菜
以荤菜为主必点鲜毛肚、鸭肠、黄喉、鸭血、千层肚等，家常的有老肉片、耙牛肉、撒尿牛丸、午餐肉、耗儿鱼、鹌鹑蛋等，重口味的人可以尝试脑花、肥肠等。少点绿色蔬菜，下锅后油腻且辣。
■小料
有油碟和干碟两种。经典的油碟由菜仔油和香油混台而成，加入蒜蓉.口味重的还要放调味盐，也可根据个人爱好加入葱末、芫荽、醋。油脂可以保护胃粘膜，蒜蓉可以起到杀菌消毒的作用。干碟通常是辣椒粉加上花椒粉等；看起来有点像烤串的配料。一般吃牛肝时会用干碟。
下菜顺序
先荤后素。素菜通常是一餐將尽的标志。
“堕落二街”的3年
我3年前住在重庆时，尤为钟爱“堕落二街”，这次回来，特意绕远去这条两百多米长的小巷走了两个来回，发现我最常去的那家“社林边”关张了。“社林边”是这条小街上最早开业的馆子之一，老板是四川人，年轻时做酒水生意，曾经富甲一方，后来生意失败，移居重庆，潜心学习厨艺，开了这家小饭馆。印象中，他家门口总有一块小黑板，写着老板独创的几道菜：霸王腰花，水煮牛肝菌，大蒜鱼等。大蒜鱼算是老板的独门秘籍：鱼洗干净切块，扑上面粉下锅油炸，先用滚油，让鱼块表面形成脆皮，再用温油复炸，把鱼块彻底炸熟，外酥里嫩；鱼块、蒜瓣加泡椒、葱段等一起煨，临出锅前下水淀粉收汁，装盘，最后在上面放一两根芫荽。
充满乡土气息的食材，豪迈的烹调方法，让重庆饮食的特点极为鲜明。现在各地川菜馆的名菜，有不少最初是诞生于重庆各个角落的小馆子——辣子鸡，出自歌乐山三百梯旁边的一家小店；酸菜鱼，出自江津路边为过往司机提供饮食的大车店；毛血旺，缘于磁器口一家小店的无意之举；泉水鸡，最初是南山植物园附近一家小店老板跟朋友聊天时随手做的……一家小店有了一道好菜，会有人前来偷师，再加以改进，之后不断传播，久而久之，形成了“江湖菜”这一流派。
“堕落二街”上有一家专做汤锅的馆子，叫“好又多”，顾名思义，好吃，量大，加上服务热情周到，让它成为街上最火爆的小店，一到饭点，楼上楼下全满，还有不少人等位。老板来自铜梁，待人和善，与客人和周边邻居相处得跟亲戚一样，他深谙每位熟客的喜好，食客们会放心地把点菜的权利交给他。4年前，老板打算退休，便把手艺教给了隔壁恰好想转行做餐饮的邻居昌年，从选择菜品、翻炒汤料到制备蘸料，事无巨细，倾囊相授。2014年，昌年正式继承老板的衣钵，开起一家新店，取名“好又来”，和师傅一样，他记得很多熟客的习惯，谁不要香菜、葱花，谁希望少放辣椒，谁喜欢吃牛肉而不是鸡肉。
我笑问昌年：是不是生意兴隆，走向了人生巅峰？他摇摇头：时代不同了。确实，如今“堕落二街”也涌现出几家新派馆子，串串，汉堡，牛排，炸鸡，铁板烧，新式火锅……各种时髦饮食层出不穷，店面光鲜明亮，走的都是“标准化”的套路，包括菜品的味道。
新派馆子也是“堕落二街”上外卖的主力军。曾经有数据显示，重庆人最喜欢点的外卖是冒菜。冒菜，其实就是将各式荤素菜品用麻辣高烫煮后再浇上调味汤汁，便宜实惠，方便快捷，就算手艺不精，也难吃不到哪里去，有个形象的说法是：火锅是一群人的冒菜，冒菜是一个人的火锅。
在“堕落二街”点外卖的主要是附近的学生，主要是充当夜宵，绝大多数重庆人，还是宁愿去路边熟悉的“苍蝇馆子”点一份盖浇饭或酸辣粉，因为外卖小哥可不会像餐馆老板那样，乐呵呵地看着你吃完，再问问你的就餐感受。昌年也试着做过一阵子外卖，只卖盖饭，但销量并不大，熟客还是会来堂食。快节奏的生活多少改变了人们对于美食的期望值和态度，新派馆子更多追求的不是今天的“菜”口味好，而是今天的“货”卖得掉，当连锁铺面做大做强变成主要目标的时候，“苍蝇馆子”的魅力也就消失了。
还好，像“堕落二街”上这样的老馆子重庆还有不少，它们让老食客的味蕾和心都有了着落。
重庆小馆私家推荐
■花市豌杂面
位于繁华的解放碑一带，重庆国贸格兰维酒店的斜对面，是临街的一个档口，门面不大，收洽得挺干净，招牌上赫然写着“重庆小面前5强”，店里挂着各种奖牌。成为网红后，更加坚守品质，豌豆面的口感和以前一样的鲜美。
地址：渝中区民生路85号
菜品推荐：豌杂面（豌豆杂酱面），牛肉面
■耿格格
这家店在万州城区几乎无人不知。“格格在这里指的不是清朝大户人家的小姐，而是可以一个个堆叠起来的小蒸笼。走到万州卫校门口就可以看到他家的招牌，要进店得先从梯坎下去，里头豁然开朗。
地址：万州区关门石40号
菜品推荐：羊肉格格（粉蒸羊肉）、排骨格格（粉蒸排骨）、汽水（汽锅肉圆）
马氏蒸菜
磁器口古镇是重庆的必游之地，街巷深处藏着一些传统美食，一定要在背街小巷里才能吃到原汁原味。“马氏蒸菜”位于磁器口正街的尽头，只卖传统的地方小菜，滋味地道。
地址：沙坪坝区磁器口正街258号
菜品推荐：烧白（梅菜扣肉），粉范蒸排骨
■黄桷古道第一碗豆花
莆桷古道曾是沟通川黔两省的一条重要通道，现在是重庆人特别钟爱的一条爬山步道。黄桷古道的末段现在叫做黄桷垭正街，著名女作家三毛就是在这条街上出生的。这家百年豆花老店位于黄桷垭正街尽头与崇文路相交的地方，一口大锅散发着豆香气。
地址：南岸区南山街道黄桷垭正街1号
菜品推荐：豆花、绿椒碟、红椒碟
历史不到30年的“非遗”
2016年公布的第五批、123项重庆市级非物质文化遗产中，和饮食直接相关的多达41项，其中最年轻的一项，是“黔江鸡杂传统制作技艺”。实际上，第一锅现代意义上的黔江鸡杂炒制于20世纪90年代初，距离现在不到30年。
黔江鸡杂肇始于另一道著名的重庆江湖菜——歌乐山辣子鸡。
辣子鸡起源于沙坪坝歌乐山下的一个路边小店，是用带骨的鸡腿肉切成一厘米见方的小块，腌制后炸脆，与大量海椒、花椒、冰糖等輔料一起翻炒，出锅后辣椒多于鸡肉，食客们在辣椒堆里细细翻找肉粒的同时，慢慢品味着鸡肉酥脆的口感，别有妙趣。
辣子鸡从沙坪坝传播到黔江，广受欢迎，以辣子鸡为主打菜的饭馆遍地都是。这道菜吃的是鸡肉，剩下的鸡内脏大多丢掉了，十分可惜。有一次，一个饭店老板在家招待朋友，将搪瓷盆架在火上，把鸡血、鸡心、鸡肝、鸡肠和泡菜混合起来，用菜籽油炒了一大盆。一碗用了几十年没换过的泡菜水，将鸡杂的腥味去得一干二净，只留下食材多样的口感，酸辣鲜美。这道菜迅速传遍了整个黔江乃至整个重庆。
黔江长征路和交通路交叉口附近有一家“鹏琳天龙鸡杂”，我去的时候已是晚上9点多，店里人不多，环境看上去也很平常，红黑色的四方玻璃桌面，中间架起装了鸡杂和各种配菜的锅。当地朋友说，这是黔汪最早的几家鸡杂店之一，常有重庆市区的老饕特地跑来大快朵颐。
有趣的是，这道“非遗菜”从诞生到发展的这段时间，刚好是“大重庆”这个概念逐步形成的阶段，原本同属于四川省的地级市重庆和黔江土家族苗族自治县，都成为直辖市重庆的组成部分，经过二十几年的融合，迅速形成了极强的认同感。联合国教科文组织2003年在巴黎通过的《保护非物质文化遗产公约》中提到：“……非物质文化遗产世代相传，在各社区和群体适应周围环境以及与自然和历史的互动中，被不断地再创造，为这些社区和群体提供认同感和持续感，从而增强对文化多样性和人类创造力的尊重。”多样的美食形成的饮食文化，也是重庆人在时代格局中寻找认同感的一个途径。有类似经历的还有火遍大江南北的“万州烤鱼”，万州和黔江同时成为“大重庆”的一部分，万州烤鱼也成为重庆美食的亮眼之作。
重庆也有不少外来的“渝漂”。我的朋友超群老家在湖南，读大学时来到重庆，毕业后就留了下来，后来又成了重庆女婿，问他为什么选择留在重庆，他脱口而出：“因为吃得好啊！”然后又补充说：“发展快，机会也多。”来自山西的六子回答得也很干脆：“因为火锅好吃！隔几天不吃就想得慌——你在北京不会特别想吃吗？”
对于这些来自四面八方的年轻人而言，美食可能是一种最好的黏合剂，让人对一个城市、一种文化、一群朋友、一段时光有着特别的归属感。
Tips
■重庆只有火锅、小面？
火锅和小面的确在羹庆人的生活中扮演了非常重要的角色，但熏庆人的日常绝非只有它们，水煮肉片、毛血旺、辣子鸡、烤鱼等“江湖菜”也都有浓墨重彩的一笔。
■重庆人爱吃麻辣是为了刺激食欲？
麻辣的味道的确能刺激食欲，尤其是天气酷热时，但重庆人这一习惯的养成并非只是因为好吃，还有除湿、驱虫的目的，辣椒能刺激排汗，花椒的香气可以驱逐毒虫。
除了典型的麻辣味，重庆菜还有鱼香、咸鲜、椒盐、蒜泥、姜汁、豉香、酸甜、纯甜等味型.例如，仔姜肉丝是以姜汁味为主，合川肉片是以椒盐沫为主，茄子煲是以成鲜昧为主，烧白则多半是甜的。
■重庆火锅更适合冬天吃？
对重庆人来说，火锅是没有时间属性的饮食，想吃随时都可以吃，夏天吃火锅配冰镇啤酒，畅爽开怀：冬天吃火锅配煮啤酒，放上冰糖、枸杞、银耳，别有一番风味。
作者：郝枰
