把世界包进一只饺子
饺子是中国的，也是世界的。作为中国人过年时最具代表性的食物，饺子是更岁交子之时任何山珍海昧都无法替代的团圆的味道。与此同时，饺子也是天下最具包容性的美食之一，无论在亚洲还是欧洲，无论荤的还是素的、地上跑的还是海里游的，统统都能裹进一张面皮，或蒸或煮或煎，万变不离其宗，同时又深深融入了地方特色。
海内存娇耳 天涯若比邻
饺子是炎黄子孙的乡愁，也是华夏文明交流远播并落地生根的例证。俗话说“上车饺子下车面”，吃了这些“小耳朵”不管走多远，亲友的挂念、问候从此便不绝于耳，萦绕心头。
中国人吃东西讲究“以形补形”，其中饺子堪称鼻祖。1800年前，适逢史载的第一个小冰河期，伤寒病大行其道，医圣张仲景把白菜、羊肉和胡椒等一起包进面皮，称“娇耳”，从此中国人开始习惯在冬令时节吃饺子，相信这样就不会被冻掉耳朵。后来饺子随着文化交流的脚步远播域外，如今中国周边的邻居，比如日本、韩国、朝鲜、越南，主食中都能看到饺子的身影，只是有了迥异于中华故土的流变，有时候也会让中国人大跌眼镜。
“谁说日本料理少油少盐、清淡健康来着？！”咬了一口“Gyoza”，和我一起到京都旅行的朋友冲我发起了牢骚。
这位大哥是地道的东北人，在他的家乡，吃什么都习惯重口味，唯独饺子馅讲究清淡，保留食材本身的味道，煮出来再用酱油、老醋添味。我们所在的这家店是日本饺子连锁店数量第一的“王将”，号称“中华料理第一品牌”，正经是在东京证交所上市的。端上桌的这盘“Gyoza”，发音类似中文的“饺咂”，但准确地说应该是锅贴，皮薄，油大，馅只有卷心菜、韭菜和猪肉，不像面、饭等料理种类繁多。更让大哥想不通的是，这“饺咂”居然还得就着炒饭一起吃——炒饭倒是挺清淡的。
日本人的确爱饺子，就像热爱中国古典文化那样。这家饺子连锁店“王将”，直营店和加盟店加起来足有600家，而寿司和拉面的连锁品牌都没能开到这个数。可惜他们热爱的只是自己想象中的饺子，几年前“王将”曾经把店开到了大连——中国日本企业最密集的城市之一，结果很快就关张大吉。
大哥在“饺咂”里又发现了匪夷所思的事：“别的都能忍，把大蒜包在饺子里算咋回事？！”这就得从一千多年前的遣唐使说起了。饺子在隋唐年间传入日本，也正因为如此，保留和传承了唐风的京都至今仍被奉为日本饺子的发祥地和正宗嫡系。古代中国人的主要肉食是羊肉，日本人无法适应羊肉的膻气，便想到用大蒜来“以毒攻毒”，虽然如今日本饺子早就换成了猪肉馅，但这个习惯却一直保留下来。在日本，吃饺子便等同于吃大蒜，“我吃过饺子了”都能拿来作为婉拒约会的理由。
日本是世界上分类服务最为发达的国家，这一点在饺子店中也有所体现，既然大世界不可改变，那么就打造—个专属于某一特殊群体的小世界吧。
据统计，日本饺子馆的顾客中有85%是男性，这个比例甚至超过了许多男性垄断的传统行业。而“王将”两年前开出的京都鸟丸御池店，从设计师到管理者都是清一色的女性，主要的顾客群体也是女性，店铺外摆着大量木质高脚桌，内部装修也大量使用冷淡风木材;吧台等开放式空间和半包厢为顾客提供了轻松、安静的空间，此外还有开放式阳台、减肥专用的能站着用餐的区域，菜单上有奶酪蒸蔬菜、蛋糕玉子烧、酸奶油泡水饺、杏仁豆腐……还有品种丰富的葡萄酒和鸡尾酒。
这家光鲜的“饺子女馆”很受欢迎，不过，京都乃至全日本最火的饺子馆，还要数一家开业已经将近40年的“王将”的加盟店。这家店地处京都文教区附近的出町，周边有不少大学，包括世界上诺贝尔奖得主最多的大学之一——京都大学，以及私立大学中的佼佼者一同志社大学。除了物美价廉，这家店深受欢迎的一大原因是店长井上定博。这位店长定下了一条规矩：没钱又想吃我家饺子？可以，在店里刷30分钟盘子就给你免单。“我年轻的时候也有付不起饭钱的日子，当时常有年长的人对我说：‘跟我们一起去吃饭吧。’我永远无法忘记这份温柔。”井上店长说，其实就算不刷盘子也没事，但至今还没有人这么做。在这里刷过盘子的穷学生，有一位后来成了京大医院的名医，承诺为店长和家人终身免费看病。
和京都餃子馆的单一选择相比，韩国首尔饺子馆的菜单乍一看丰富多彩：章鱼汤饺子、牛肉汤饺子、蔬菜汤饺子……只是细一琢磨，这不就是换了个汤吗？的确，饺子馅都是牛肉加桔梗，还有永远的泡菜。韩国人包饺子，会把半月形的两头环抱在一起，更像馄饨，韩语称“Mandu”（馒头）。
越南的饺子Bantciu，听着和粤语有相似之处，无论模样还是吃法，都和中国北方正宗的饺子很像，只是用米皮代替了面皮，饺子馅多以热带海洋盛产的鱼肉为主，加入橙皮、猪肉、鸡蛋等。宋代时，越南王室和统治阶级承袭了黄河流域“东京”的文化风尚，某些文化细节可能比当时天高皇帝远的中国南方还要靠近中原正统。
印尼和越南的饮食结构相似，当地有种食物叫Siomay，外皮裹上蒸鱼、蔬菜、豆腐、煮鸡蛋碎等，形状不像中国北方的饺子，倒像是福建的肉燕，只是吃的时候不蘸醋，酱油或辣椒油，而是浇上花生酱。印尼早年的经济命脉掌握在福建华侨手中，食物上有相似之处并不奇怪。
Tips
亚洲还有哪些特色饺子
印度的咖喱饺和中国人熟悉的饺子相去甚远，是以黄油、土豆和肉馅，加入大量咖喱，裹成三角形，炸至金黄，蘸薄荷酱或酸奶篱吃。印度饺子叫做Samosa，中国北方许多城市的穆斯林聚居区也有同名的传统食品，不过口感大多没那么复杂，只是纯炸面点。唐代中印两国曾有饮食交流，有史料为证。
尼泊尔的饺子称Momo，和中国饺子长得很像，是精细的小老鼠的棒子，不过吃法通常是清蒸，而且当地素食主义者众多，饺子馅太多是土豆、大豆和奶制品。
以色列的饺子称Kreplach，和中国传统的饺子最为相像，比如要在赎罪日前夕食用，这个节令类似于中国的除夕。Kreplach通常会用鸡肉清汤来煮，出锅时一盘摆3只，以纪念体貌迥异的三位族长——亚伯兰、以撒和雅各。
饺子无处不在
曾经在一本书里看到这样一句话：旅行的地方越多，食物就越相似。我在大中亚地区游荡了几个国家之后，发现这句话确实是真理，好几个国家的日常饮食中竟然都有类似中国饺子的食物，虽然做法不尽相同，但无一例外都是美味。
壹
塔什干：游牧者的发明
塔什干的住宿可不便宜，动辄一晚就要80—200美元，不过我幸运地找到了一位沙发主人——Bahadur大叔，可以去他家“冲浪”。
大叔的家位于塔什干南边的一座卫星城中，客厅铺了厚厚的地毯。乌兹别克人曾是草原上的游牧民族，如今越来越多的人放弃蒙古包，定居城市过上了现代生活，但家里的装修、装饰多少保留了游牧民族的习惯。
午餐时，我惊奇地发现了一种熟悉的面食，不禁脱口而出：“你们也吃饺子啊？”大叔想必听到过不少次这样的“质疑”，已经见怪不怪，耸耸肩说：“其实，凡是种植小麦的地区或民族，都出产这种食物。”的确，放眼全球，从北欧到南非，在很多国家都可以看到类似饺子的包馅食物，只是形状、材质、名称各不相同。各国人民最初的想法也都差不多：制作这种把所有食材混合在一起的食物主要是为了打扫剩菜，同时也能节约做饭的时间。
13世纪，中亚大名鼎鼎的民俗学者Mullah Nasreddin也闹过关于饺子的笑话。他骑着毛驴旅行，途经朋友家，与朋友共进午餐，餐桌上就有饺子，他吃后赞不绝口。朋友家的厨师按照习惯，将吃剩的饺子用绳子穿好，挂在树上，Mullah看到这一情景，误以为饺子是从树上长出来的，于是向朋友要了一支树杈，拿回家后每天按时浇水，当然，最终树杈上并没有如愿长出饺子来。
我在Bahadur大叔家吃到的“饺子”名为Manti，起源于乌兹别克斯坦，随后风靡了整个中亚及外高加索地区，在亚美尼亚、哈萨克斯坦等地尤为流行，甚至在土耳其也能觅得它的踪影。Manti的个头都比较大，馅料主要是羊肉、马肉或牦牛肉，加入葱头、黑胡椒和一种来自漆树的香料，形状则完全取决于包饺子那个人当时的心情，可以包成玫瑰花瓣的形状，也可以包成水手帽的样子，包好后用蒸屉蒸熟，放在精美的大盘子里，均匀地洒上些许酸奶和辣椒油。Bahadur大叔给我做了吃法示范：一定要用双手拿着吃，蘸满辣椒油和酸奶后，先咬破一点面皮，把汤汁从馅料里吸出来，再吃掉其余部分，这样不仅吃相优雅，也不至弄脏下巴或衣服。
贰
俄罗斯：Varenyky的前世今生
我在位于东南部的伊尔库斯克停留了几天，这座城市的不远处就是大名鼎鼎的贝加尔湖。当地的沙发主人Andrey带我去他家楼下的酒吧“打”了几瓶啤酒，如今很多俄罗斯年轻人已经不喝伏特加了，而是改喝精酿啤酒，于是居民楼下面纷纷开起了简易小酒吧，人们下了班就能顺道喝上一杯，也可以自带容器“打”一点带回家喝。我在酒吧的冰柜里发现了一种面皮，想起Bahadur大叔关于饺子无处不在的理论，便问Andrey：“你们俄罗斯人不会也吃饺子吧？”他点点头：“当然了！干脆今天晚上我们就吃Varenyky吧。”他边说边从冰柜里拎出一袋结着冰霜的面皮。
俄罗斯饺子也与中国有渊源。关于饺子的历史记载最早可以追溯到南北朝时期，1972年，考古工作者在新疆吐鲁番阿斯塔纳的—个唐代墓穴中出土了一些已经风化了的完整的饺子，呈半月形，与今天的饺子类似，这是目前出土的最早的饺子实物。13世纪，随着蒙古帝国的日渐兴盛，饺子逐渐传入了俄罗斯及欧洲各国。
Varenyky一词从俄语动词“煮”引申而来，它不是传统意义的咸味饺子，而是由手工奶酪、蛋黄、食盐、果酱和新鲜水果组成的甜味饺子，既可当主菜，也可以作为饭后甜点。这种食物在俄罗斯和乌克兰都非常普及，有一年莫斯科举办卡拉OK世锦赛，优胜者大奖居然是一百万个Varenyky，可見其在民间受欢迎的程度。据说俄罗斯前总统叶利钦生前就酷爱Varenyky，克林顿当美国总统的时候也吃过这种点缀着樱桃的粉红色饺子，感叹道：“从今以后，Varenyky就是我的日常食物了。”
俄罗斯人民也是真心热爱饺子，早在19世纪20年代，一个商人就在乌拉尔山南部距离车里雅宾斯克大约100公里的一座小城修建了“饺子博物馆”，那里曾被认为是俄式饺子的中心，博物馆馆长表示，建造这个博物馆的初衷就是想让大家了解传统饺子的前世今生。
Varenyky在俄罗斯民间传说中也占有一席之地，传说圣诞前夜各种妖魔鬼怪都会上街游荡，为的是引发灾难，触怒名为Patsyuk的魔鬼，此时空中突然出现了许多Varenyky，它们降落在一大碗厚厚的奶油之中，又飞到了Patsyuk的嘴里，魔鬼吃完Varenyky，心满意足，于是消失在茫茫大雪中，人们就能过一个祥和快乐的圣诞节了。
Andrey把各种食材铺了一桌子，他拿起一个面皮，小心翼翼地用小勺把混合了蛋黄、奶酪、食盐、果酱的馅料填到中间，两边对齐封好。包好的Varenyky要放进烤箱烤制20分钟，再点缀上樱桃或草莓。我用叉子叉起一个，蘸一点酸奶油，咬了一口，外皮柔软，内里丝滑，甜咸交错，简直太美味了！
Andrey回忆说：“小时候最快乐的时光就是逢年过节啦，全家围坐在桌边分享各种美食。爸妈每次都会把好吃的Varenyky留给我，我也总会把它们一扫而光。现在生活富裕了很多，但每次吃Varenyky的时候，总有一种回到童年的幸福感。”
叁
格鲁吉亚：外高加索版本
格鲁吉亚的首都第比利斯和世界其他地方的“国际大都会”没什么两样，鳞次栉比的名牌专卖店，时髦的金发姑娘，五星酒店殷勤的门童……让我有一种身在巴黎或纽约的错觉。国际大都会的一个标配就是时髦的餐厅，且地理位置要优越，适合观景。我在酒店结识了一位来此地考察生意的伊朗大哥Mahdi，他邀请我在位于山顶的一个豪华餐厅共进晚餐。
Mahdi大哥负责点菜，不一会儿，一盘偌大的“包子”作为前菜端了上来，侍者用流利的英语告诉我，这是Khinkali。Khinkali可以说是格鲁吉亚的国民美食，馅料以牛肉、羊肉或猪肉为主，搭配味道较重的香菜或芹菜，夏天人们也会用土豆泥和奶酪做一些素馅的。我学着Mahdi大哥的样子，先在Khinkali表面撒上些许黑胡椒，轻轻捏住上面突起的皱褶把它提起来，在最柔软的“肚子”上咬一小口，先把汤汁吸吮出来，再大口放进嘴里，它的味道和乌兹别克斯坦的Manti很像。
格鲁吉亚的邻国阿塞拜疆也有饺子，名为Dyushbara，个头比Khinkali要小很多，馅料以肉为主，放入事先准备好的羊肉汤里煮，吃的时候在汤里加一些口感清爽的薄荷叶、紫罗勒。
这一路我吃了各种各样的饺子，形状、味道、吃法各有不同，但其中蕴含的文化却是相通的。饺子们不仅解决了贫困年代果腹的问题，也代表着一种坚韧、乐观的精神，生活有时很苦，但美味却让人心存希望。
Tips
花样翻新的土耳其饺子
果戈理曾经说：“俄团Manti是我的命，但如果有土耳其的，我连命都不要了。”土耳其也是一个美食帝国，全盛时期，土耳其苏丹爱干两件事，一抢世界各地的美女，二是抢世界各地的好厨子。土耳其人包饺子也包出了花样，煎的、煮的、蒸的，炸的，开口的，严实的……应有尽有。他们做饺子皮不用擀面杖，而是用揪;中国饺子以薄皮大馅饼为美，土耳其餃子则崇尚小巧，饺子做的好不好，也是土耳其婆婆们考察未来媳妇的一个重要标准。
欧洲人说：谁家过年不吃顿饺子
“谁家过年不吃顿饺子？”在中国，北方人这么说多半会遭到南方人的诟病，但在万里之外的波兰，听到这句话人人都会点头认同，过节时吃饺子是必须的，需要关心的只是好不好吃。
壹
地球另一端的“东北人”
多年前，我上大学时认识了波兰留学生雅各布，他喜欢吃食堂的羊肉三鲜饺子，就一瓶“小二”，这本是地道的中国习惯，所谓“饺子就酒，越喝越有”，不过雅各布说，他在家也常包饺子，“我们波兰人只要会做饭，没有不会包饺子的。我妈老做，看也看会了。”我本以为他是吹牛，正好年底班级聚餐都有集体包饺子的项目，便拉他来凑个热闹，没想到他还真不是门外汉，和面、剁馅、调味都像模像样，当然了，水平毕竟有限，“波兰人家都是妈妈做饭，我和我爸干得少”并非谦虚。他不用擀面杖，用手“咣咣”把面团拍平，再找一个大小合适的杯子，用杯子口当模具扣出圆形的饺子皮。饺子出锅，只有雅各布包的一个都没破。后来雅各布交了个东北女朋友，春节时去拜见女方家长，他拿东北林区盛产的浆果包了饺子给全家当饭后甜点，哄得丈母娘心花怒放。
后来我在波兰戏剧中国巡回展上又认识了汉学家马丁博士，他也是一个饺子发烧友。“波兰人在饺子上真的很用心，可还是不能和中国比。”马丁说这是“自然灾害”，“波兰北方虽然有海，却是世界上流速和水体交换最慢的波罗的海，顶多能吃个鱼，像中国人一样天天吃海鲜馅的饺子？你是土豪吗？”以前，波兰人只有在婚丧嫁娶等重大场合才舍得吃饺子，波兰饺子叫做Pierogi，Pie意为欢宴，rogi意为面食。
我第一次吃Herogi，是在位于波兰西南部的弗罗茨瓦夫（Wroclaw），饺子是半圆形的，蘸碟是一盘洋葱末，配上当地酿的啤酒。接下来去北部沿海的格但斯克（Gdarisk），我点Pierogi，服务员问我需不需要纸袋，原来这里的Pierogi与其说是饺子，不如说是煎饼，又扁又大，像个信封，套了纸袋边走边吃倒是很省时间。后来顺路去了立陶宛，吃到了正宗的羊肉馅饺子，蘸着酸奶，配上自酿的格瓦斯，颇有回到了中国北方的亲切感。当地餐馆还有一种很受欢迎的“懒汉饺子”，是为老工业基地里那些不会做饭或是懒得做饭的单身汉们准备的，把奶酪、土豆、鸡蛋切碎、搅匀，混在面皮里煮熟，我吃了多半碗已经撑得快吐了。
Tips
波兰人有多爱饺子
波兰饺子Pegon算得上是国菜，圣诞节到新年期间，波兰全国消耗的饺子以万吨计
波兰人也把饺子文化远播到了海外，美国宾夕法尼亚州的波兰移民每年都会举办“饺子赛跑”活动，参赛者会扮成饺子的模样。加拿大的波兰移民干脆在当地立起一座7.6米高的“饺子纪念碑”。
波兰的自由搏击和铁人三项居于世界领先地位，波兰传统的饺子，尤其是酸菜和蘑菇领衔的素馅饺是这两个师目的运动员首先的健康食品。
贰
德国人的“口袋”与苏格兰人的Haggis
德语称饺子为Maultasche，Maul意为口、嘴，Tasche则是包、袋的意思。北欧的瑞典人、丹麦人也这么叫，只是拼法略有不同。
法兰克福市中有一家很受欢迎的饺子馆，店名就叫Maultasche。某年法兰克福书展，国内某出版社的一位女领导连着吃了几天猪肘、香肠，听说了这家饺子馆，大喜过望，连忙赶过去拯救自己的中国胃，结果发现德国饺子和中国饺子相差甚远，首先，饺子皮里包着的是绞碎的猪肉（或小牛肉）、菠菜、面包渣、洋葱末这四大金刚，和中国口味略有距离;此外，德国这名为“口袋”的饺子真的是一个张着口的袋子，中国饺子讲究不能“露馅”，德国的“口袋”饺子则是煮熟后切片，让馅料侧边外露，再和洋葱、鸡蛋一起下油锅煎。领导倒也想得开：“好吧，就当是到武汉吃了个豆皮。”
和德国的“口袋”相比，苏格兰的“饺子”Haggis（哈吉斯）更为奇特。
我去参加一年一度的爱丁堡戏剧节，接待我的是当地的戏剧人McDonald，他是个中国通，甚至知道“中国南方人也吃饺子，但不像北方人那么爱。”饺子在苏格兰可是人人都爱，“有没有^不爱的？有，那就是英格兰人！”McDonald安排我们吃了一次Haggis，不过事先提醒我们：“我们苏格兰的国菜，和中国的饺子可不一样。”
这差异首先体现在个头上。在中国吃饺子会问“您吃几个”，吃多少包多少，而吃Haggis，得问是几个人吃一个，硕大无朋的“饺子皮”里面包得鼓鼓囊囊的，大小和排球差不了多少。我们将这个硕大的球体一分为八，饺子硬是吃出了西瓜的架势。至于味道，有人闻了一下就婉拒，比如广东妹子;也有^吃得不亦乐乎，比如北京人、南京人和西安人，“挺膻，不过绝对是好羊才有的味道，这‘饺子’倒有点像全羊汤呢。”
作为苏格兰羊毛工业和畜牧业的副产品，羊心、羊肝、羊肺等内脏被变废为宝，剁成饺子馅后装进了“饺子皮”——羊胃里，加上薯条、胡萝卜、西蓝花等一起煮熟，就是著名的Haggis了，苏格兰也是世界著名的烈酒产区，吃的时候自然少不了再来点威士忌。虽然长相奇特，但Haggis有高蛋白和植物纤维、维生素搭配，营养均衡，蒸煮的方式也保证了营养不流失，伴以酒类更司促进消化吸收，这和中国的“饺子就酒”还真是殊途同归。
据考证，Haggis至少已有600多年历史，过去苏格蘭先民也只有在大如过年这样的节日才舍得敞开吃。1月25日在当地被定为“彭斯之夜”，以纪念苏格兰大诗人罗伯特·彭斯，这位诗人也是一位美食家，他写过一首名为《致哈吉斯》的诗，使其上升为国菜。至今，大口吃Haggis，大声朗诵《致哈吉斯》，大口喝威士忌，依然是“彭斯之夜”的保留节目。
有个朋友特地跑去爱丁堡吃Haggis，回来跟我抱怨：“不是你们说的球形啊，价格也要贵出好多。”后来一打听，这位大哥吃的是一家米其林星级餐厅的创意菜，“饺子皮”是整只嫩鸡腿，剖开填入馅料，浇上少许威士忌酒，放进烤箱中烤熟。原料、工序踵事增华，身价自然也水涨船高。大厨是一个远渡重洋的日本人，他是把日本著名的创意菜——手羽饺子给搬到苏格兰了。
Tips
荷兰人的脑洞
荷兰人在吃饺子这件事上可以说是大开脑洞，不过，并不是加了鲱鱼之类的黑暗料理，鲱鱼讲究的是吃“鲜美”的原味，荷兰人还舍不得拿来包饺子呢。郭德纲相声里有“大饼卷馒头就米饭吃”的调侃，荷兰人却真的付诸实践了——荷兰传统的炸饺子Bamischijf，就是把面条、肉碎和蔬菜一起作馅，外面再包上香脆的饺子皮（或者说是壳）。趁热品尝，味道着实不错。
保卫国民美食
欧洲南部、地中海沿岸常年阳光明媚，空气清新，日照充足，土壤也特别肥沃，很多作物不费什么劲就能长得味美可口，南欧人民也没辜负这一天赐优势，在“吃”上花费了大量心思。我最钟情的是意大利美食，它的种类之丰富让人眼花缭乱，一些食物更和中餐有相通之处，让我倍感亲切。
壹
为精致生活代言
当地朋友Umberto已经为我安排好了接风洗尘的聚会，做了一大壶水果酒，Tortellini已经包好安放在桌子上，等我一到就下锅。
传说，13世纪，年轻美丽的女伯爵Lucrezia Borgia来到位于博罗尼亚和摩德纳之间的一个小城，住进客栈，店主被她的美貌打动，暗中透过钥匙孔向屋内窥探，看到了她肚脐的形状。晚餐时，店主亲自下厨擀面，按照刚才看到的肚脐的样子，把面片切成一个个小块，又灵机一动在里面填入了小块肉馅。伯爵夫人对这道菜赞不绝口，询问是谁发明了如此美味，店主红着脸回答：“是您，夫人。”Tortellini就这样诞生了。
和在伦巴底大区盛行的大饺子不同，Tortellini这种小面饺讲究的是“精致”。我在米兰的一家饭馆吃过名为Agnolotti的半月形饺子，它的体积和厚重程度超出了我的想象：面皮呈淡黄色，内馅填入的小牛胸肉鼓得似乎随时都可以把面皮撑破，周围环绕着熬到黏稠的肉酱汁。咬上一口，浓郁的肉香瞬间弥漫，饺皮的麦香又很好地中和了肉中的盐分。我悠闲地坐在餐厅里，边吃边打量窗外那些步履匆匆的白领，不禁想到，在繁忙的都市，也许厚重的食物才是减压的良方？
而在慢吞吞的艾米利亚一罗马涅大区，人们吃饺子既不是为了减压，也不是为了饱腹，吃的是一种巧思。Tortellini包的时候只靠手指指尖操作，拼的是灵活性和耐心，在博洛尼亚，能不能包好Tortellini，是衡量一个女性是否足够优雅的重要标准。“如果你是个想让老公和孩子吃得好、吃得健康的家庭主妇，你才不会去超市买那种速冻饺子。”
已经有了两个孩子的Maria热心地为我传授制作Tortellini的“秘诀”：把风干生火腿、帕尔玛芝士、肉豆蔻和鸡蛋混合，充分搅拌后做成肉馅，包的时候每次用小勺取一丁点儿放在正方形面皮的中央，斜角对折，将边缘捏紧，再将三角形的前端和中间部分对折，最后捏住左右两边捏合成一个圆圈。可惜我天生缺乏耐心，这细碎的步骤，只是听听就想要放弃了。
煮好的Tortellini上桌，看上去和中国的馄饨极其相似，吃的时候也配着微滚的清汤，品的就是鲜美，讲究的家庭还会加几片白松露，更突出鲜味。
一晚幸福时光的保障
我与当地的沙发主人Angilo大叔一见如故。他今年55岁，早年在北非和中东做生意，每个月都要在摩洛哥、突尼斯、利比亚、黎巴嫩等国家跑一圈，5年前他选择了退休。
Angilo大叔带我去一家饭馆吃晚餐，我随口说：“幸好马可·波罗当年从中国带回了面条，才有了意大利面和饺子。”大叔笑了笑，认真地说：“是时候纠正中国人的错误认识了。”根据史料记载，10—13世纪，如今的热那亚、比萨和威尼斯地区属于一个叫做Marinate的海上共和国，来自小镇Gari的年轻人Piedmont声称发明了名为Ravioli的饺子，由两层薄薄的面片组成，内里夹馅。Ravioli美味、便捷又容易饱腹，迅速受到追捧，先是传到了港口城市热那亚，商人和水手又把它带到了匈牙利、波兰，随后—路向东到达中东和远东地区。这也是如今意大利学者比较认可的说法。但我想告诉他，其实在中国新疆一带的唐代墓穴中曾经出土过完整的饺子，是“中国人先发明饺子”的有力证据。不过，毕竟我俩都不是严谨的历史学家，争论是谁先发明了饺子，不如用心品尝美味。
如今Ravioli早已成为意大利南北通吃的家常菜，但中世纪时只有王公贵族才吃得起。据说当年王室成员喜欢用芜菁叶包着瑞可塔奶酪（ricotta）做成蔬菜卷吃，经过漫长的改良过程，裹着瑞可塔和菠菜泥的Ravioli便成为意大利素馅面饺的经典代表。
侍者端来头盘——一盆“海鲜面饺”。西西里四面环海，海鲜绝对不容错过。盘子中央有6个饺子，能隐约看到绿色菠菜内馅，四周是热气腾腾的海鲜酱汁，由饱满的番茄、肥美的鳐鱼、新鲜的章鱼组成，混合了大蒜、鼠尾草、白葡萄酒，小火慢熬而成，装盘后厨师再撒上切得极碎的欧芹作为点缀。白色的面皮、红色的番茄酱和翠绿的欧芹末，构成了意大利的“国旗色”。面饺煮得恰到好处，面皮弹牙，肉馅混合着蔬菜的清香和海洋的气息，酱汁酸甜浓郁，每一口都分外过瘾。吃完这个头盘，我知道这一晚的幸福时光都有了保障。
Angilo大叔说，如今稳坐意大利国民美食头把交椅的面条和饺子，也曾经历过一段相当曲折的时期。1931年，支持法西斯运动的未来派领导人Filippo TommasoMarinetti曾经发起过一場轰轰烈烈的“废除面食”运动，公开宣称“意大利面食是一种荒唐的食物”——英国人从鳕鱼、烤牛肉、派中汲取到了能量，德国人从烟熏培根、香肠中获得了自信，而意大利人呢，吃了面食只会让人打瞌睡。这是一次带有浓厚政治意味的运动，由于物资短缺，当时的独裁者墨索里尼希望民众减少对面粉的需求，以应对小麦的减产和飞涨的物价。Filippo还公开宣称“你的思考、梦想和行动都是由你的日常饮食决定的。无论是意大利面还是饺子都同属碳水化合物，这些食物吃得过多会让你变得多疑、疲劳、悲观和多愁善感。”后来法西斯政权被推翻，未来派的饮食改革运动也以失败告终，它不仅没让意大利^戒掉“无用”的碳水化合物，反而掀起了民间“保卫意大利国民美食”的运动，阿奎拉的家庭妇女们团结起来，签署了请愿书，要求保留人们烹饪和享受意大利面食的权利;那不勒斯人发起了保卫细面条运动;浪漫的诗人歌颂Ravioli是“装在红色信封里的情书”……就连未来派内部也有了分歧，一些来自热那亚地区的成员希望可以将家乡的青酱意面排除在禁食名单之外。后来荒唐的“废除面食”运动草草收场，意大利人又可以踏实地吃面食，放心地打瞌睡了。
Tips
地中海的“饺子争霸战”
和意大利的Ravioli相比，同在地中海沿岸、和意大利争夺了多年制海权的西班牙出产的Empanada似乎更为诱人。以煮熟的洋葱、辣椒、金枪鱼或鸡肉、火腿、羔羊肉等作为馅料，用番茄酱和橄榄油调味，放入烤箱烤熟，或下油锅煎熟……听着就馋人。也难怪西班牙饺子会大行其道，当年它是被作为朝圣之路上的干粮，除了富于营养，还要便携。如今西班牙的大小节庆也少不了饺子的身影。
既然最早是路菜，西班牙饺子也随着大航海时代的征服脚步来到了拉美拉美饺子的形状普遍小于西班牙版的Empanada，因此加上了西班牙语中表示“小”的词根，被称为Empanadilla。
作者：普吕唐斯 喜喜
